食堂管理规范化培训PPT课件+word讲稿

食品安全操作规范 食/堂/食/品/安/全/及/操/作/规/范/化/培/ 训 时间：202X年X月 讲师：XXX 目 1 人员管理 4 就餐管理 CONTENTS 录 2 食堂工作场所管理 5 成本管理 3 食品和加工管理 personnel management 1、食堂人员应持有卫生防疫站或 医院发放的健康证上岗 3、食堂工作人员应保持自身清洁; 不得蓄指甲，不涂指甲油，头发 整理干净，上班时间不得佩戴首 饰。 2、食堂人员着装应干净，整洁 (1)食堂工作人员工作时需着装整齐， 穿戴公司制式服装。 (2)工作时穿戴整洁的工作衣帽，把 头发全部置于帽内，以免头发和皮 屑混入食品中。 4、食堂工作人员进行操作时应进 行手部清洁，不允许有污染食物 的现象出现。 (1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.禁止工作人员在食堂及操作间吸 烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。 6.食堂工作人员遇身体不适时，如 感冒咳嗽等，应不与食物接触或请 假。 7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴 口罩、手套。 8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。 食堂班长 食堂厨师 食堂厨工 食堂财务 食堂班长 (1)负责对食堂 的日常管理。 (2)负责对每日 菜品质量的跟 踪。 (3)负责每周根 据生产计划进 行预排班。 (4)负责监督对 食堂食品原料 的采购及验收。 (5)负责对各类 食品原料及费 用的核算，加 强费用的控制 及节省。 (1)负责对饭菜的烹饪、搭配， 协助食堂班长制定每周菜谱。 (2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。 (3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。 食堂厨师 (4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。 (5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。 (6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。 (1)菜品的清洗 和配合厨师切 配菜品，向用 餐人员售卖饭、 菜。 (2)餐具、餐盘、 菜篮等承装物 品的清洁、消 毒以及整理。 食堂厨工 (3)厨房地面、 墙面、灶台以 及公共区域的 清洁、整理。 (4)剩饭、剩菜 以及污水的倾 倒及清洁。 (5)为做到账物 分离，食堂原 料库管可由一 名厨工兼任， 负责每日原物 料领用，入库、 出库管理，库 房盘点记录等 工作。 食堂财务 (1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。 (2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。 (3)食堂设备的 报修及追踪。 (4) 对外事项的 联络追踪。 Canteen and workplace management (1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐， 要专物专用，不得擅自挪作他用。 (2)每月末全面盘点食堂物品一次。 (3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿， 并视情节由食堂主管提出处罚建议。 (4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用 方法，否则不得使用。 (5)所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 (6)电动器具、设备要经常检査，在通风、干燥处放置。 (7)食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 (8)每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 (9)每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭， 以确保公司财物安全。 (1)分区域指定负责人， 每天清扫，由食堂班 长进行检查。 (2)指定范围内卫生区 无垃圾及杂物。 (3)餐桌、餐椅擦拭干 净，无油渍、饭渣。 (4)食堂所有操作台、 菜案板面、售卖台等 干净、整洁。 (5)及时清理垃圾桶， 定期清理下水道，地 沟内杂物，保障申通， 防止阻塞。 (6)清洁用具每次用完 后清洗干净并放置于 指定位置。 (7)拖布两周更换一次， 保证地面无水渍、无 油污等。 Food and processing management （1）食品及食品的原料 由专人到公司指定供应商 采购，采购的食品及食品 辅料必须符合国家有关部 门卫生标准的规定; 1.原材料采购 (1)由食堂厨师开具采 购单，采购符合食品 卫生标准的食品及原 料。 1.原材料采购 (2)食品及原料、食品 添加剂来源清楚，按 规定索证，有制度并 建立台账。 1.原材料采购 (3)原料采购要做到计 划采购，避免物品积 压(Ya)变质，造成浪 费。 (1)设立专用库房，库房钥匙由 料务(厨工兼任)保管，未经许可， 任何人不得随意进出食堂库房。 (2)库房必须达到防鼠、防虫、 防火、防盗四防要求。 (3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离 地存放，摆放整齐。 (4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。 (5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。 (6)过期的粮油食品等原料必须在 报请食堂班长验收后及清理，及 时销账，不得私自处理。 原料加工 烹饪加工 配餐供餐 (1)蔬菜粗加工 ①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。 ②蔬菜粗加工流程:挑选-浸泡一清洗一切菜→配菜。 (2)肉禽类加工 ①肉类:挑选--清洗-宰切-绞肉(肉丝/肉片)-配菜。 ②禽类:挑选一清洗一宰切-配菜。 (3)熟食类加工 ①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。 ②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。 2.烹饪加工: (1)加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。 (2)加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 (3)加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常 的不得加工或使用。 (4)备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成 品交叉污染。 (5)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 (6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。 (7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 (8)存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。 (1)配餐区为售卖区，操 作人员经二次更衣、洗 手消毒、穿好工作服、 戴好帽子口罩后，方可 进入售卖区。 (3)售卖区内容器、用具、 抹布等必须清洗消毒后 方可使用。 配餐 共餐 (2)售卖区要有紫外线 空气消毒装置，紫外 线灯按30W/10-15平 方料设置，距离距离 操作台2米。 (4)下班后做好巡视检 查工作。 01 6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。 5、留样置放、相互间有一 05 定距离，不叠放，避免留样 食品相互间受感染。 4、食品留样盛器采用带盖 04 容器，每次留样前应进行清 洗、消毒。 02 03 1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。 温度设置为摄氏0度一6度。 1 2 1.餐具标准 2.人员消毒措施 3 3.场所消毒 4 4.清洗操作 5 5.消毒操作 安排专人进行餐具清洗消毒， 操作人员应当保持良好的卫 生习惯，在上岗时穿戴整洁 的工作衣帽，清洗消毒时应 戴口罩，进入岗位前应先戴 手套或洗手消毒。 清洗操作 清洗操作 (1)清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并 在水池的明显位置注明标识。 清洗操作 (2)餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清 三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。 Dining management 1、就餐时间:员工食堂每日供应早、中、晚餐 早餐 06:30-07:30 午餐 10:30-12:20 晚餐 16:30-17:30 请所有员工按时就餐 2、就餐秩序 员工进入食堂后， 必须遵守秩序，打 饭、菜时要自觉排 队，服从食堂人员 管理和劝告，不得 争先恐后，不推敲 盆喧哗。 就餐人员必须按 需盛饭打汤，不 许故意造成浪费。 做到“三光一堆 放”。 员工用餐后的餐 具放到食堂指定 地点。 食堂内不准抽烟， 不准随地吐痰， 不准大声起哄、 吵闹，做到文明 用餐。 2)、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许 故意造成浪费。做到“三光一堆放”。 4)、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰， 不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。 1)、员工进入食堂后，必须遵守 秩序，打饭、菜时要自觉排队， 服从食堂人员管理和劝告，不得 争先恐后，不推敲盆喧哗。 3)、员工用餐后的餐具放到食 堂指定地点。 5)、就餐人员一律服从食堂管 理和监督，爱护公物、餐具， 讲究道德。 8)、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员 的服务态度有意见者，可向公共事务中 心办公室协商解决和完善，不得因此和 食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。 如有违反以上规定者，办公室有权给予 相应处罚。 7)、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要爱护 食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。 6)、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有 意见，可向办公室提出，不能与食堂人员争吵。 cost control 1)、加强绩效考核， 提高人力效率; 2)、开源节流，节 省水电煤气费用; 3)、供应链管理， 减少中间环节节 约成本; 4)、加强工具、管 道维修保养，杜 绝跑冒滴漏现象。 1、供货商的选择 2、价格的核定 3、市场零星采购 食品安全操作规范 食/堂/食/品/安/全/及/操/作/规/范/化/培/ 训 时间：202X年X月 讲师：XXX