学校食堂食品安全管理与操作规范培训PPT课件

学校食堂食品安全 管理与操作规范 ——XXX监督所 xxx 绪论 改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就 是食物品种多了，吃的好了。然而，食品的安全问题也突显出来。据卫生部统计，2011 年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉 及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。与2010年数据相比，中毒人 数增加了12.75％。 为进一步推进学校食堂人员培训和食堂安全规范管理，教育部体育卫生与艺术教育 司和国家食品药品监督管理局组织专家编制了《学校食品安全管理与操作规范》教学片， 下载网址：http://xxxxx.com.cn 目 录 一、资质篇 二、管理篇 三、操作篇 四、应急处理篇 一、资质篇 一、资质篇 1、向食品药品监督管理部门报审 《中华人民共和国食品安全法》第二十九条　 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、 食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、 食品流通许可、餐饮服务许可。因此，当建设学校 食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监 管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免 因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校 食堂的食品安全埋下隐患。 2、食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率， 更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安 全系数。《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规 定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品 加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂无论 新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是 各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生 →熟，俗话就是说不走回头路。 一、资质篇 3、食品加工操作间要求 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。 食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量 不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。 操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间 应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。 操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。 一、资质篇 4、设施要求 要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗 涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。 取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校 食堂属违法行为。由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所 以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的 卫生标准。 二、管理篇 二、管理篇 1、建立健全食品安全管理组织 建立校长负责制：《学校食堂与学生集体用 餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立 主管校长负责制。 配备食品安全管理员。 有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、 配备检验员。 教育行政部门 （日常管理） 食品药品监督管理部门 （依法监督） 学校校长 食品安全管理员 各岗位从业人员 二、管理篇 2、建立健全食品安全管理管理制度 （1）岗位责任制度。 （2）记录制度。 （3）环境卫生制度：根据《中华人民共和国食品安全法》第二十七条规定，具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所 以及其他污染源保持规定的距离。 （4）食品安全保卫制度：食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作 人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗 是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。此外，清洁 卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防 污染食品或错拿误用。 二、管理篇 2、建立健全食品安全管理管理制度 （5）监督检查制度：对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。 监督检查的内容主要有： 一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查； 二是管理人员每日应检 查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状 况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查； 四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。 （6）奖罚与责任追究制度：对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。 对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追 究责任，给于惩罚。 二、管理篇 三、对食堂从业人员的管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品 的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是 确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。 （1）了解品行及心理状况。 （2）必须进行健康检查。 《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进 行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等 等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。 所以，食堂从业人员在出现发热、 咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。 确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。 二、管理篇 三、对食堂从业人员的管理 （3）要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。 《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求： 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基 本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要 反复进行。 （4）对从业人员服饰的要求：食品生产经营人员进 入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工 作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋， 以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内， 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 （5）对仪容仪表的要求： 不能化浓妆喷香水、戴戒指耳环、涂指甲油； 工作时间不能吸烟，不能有抓头发剪指甲、掏耳朵、 伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等不卫生行为； 打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食 品或他人，以免污染食品。 （6）保持良好的卫生习惯： 勤洗手洗澡，勤剪指甲勤理发； 勤换洗衣服、工作服、工作帽等； 不随地吐痰，不换仍废弃物 三、操作篇 三、操作篇 HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接 纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因 素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控 制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而 不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系。 采购与运输 加工与保鲜 1 2 3 入库与存储 4 烹饪 分餐 5 6 洗碗与消毒 三、操作篇——采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题： 一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员 不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。 采购食品原料时应该注意的原则： 1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购 物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没 有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂 及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制 措施是否完善、落实。 三、操作篇——采购与运输 2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食 品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食 品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。 3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他异常的地方。 除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就 极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。 4、要做好采购记录。采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括： 品名、规格、数量、生产批号、保质期、供货单位、进货日期、索证发票、感官检查等。 5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。 如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应 做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。 三、操作篇——入库与存储 验收入库与储存是原材料进入食品加工 流程的第二个环节。在这个环节最容易出现 的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂 物和原材料储存不当或过期变质。验收合格 的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉 污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存， 所有的货物都要填写货架标签，分类分架、 离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放 有毒有害物品及个人物品。 三、操作篇——加工与保鲜 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问 题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品 安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范： 1、动物性与植物性食品加工时水池、工具、容 器必须：分开使用、标记明显。 2、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具 必须做到：分开使用、标记明显。 3、所有的容器在使用过程中都不能直接放在地 上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、 物见本色、定位存放。 4、动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度， 在室温下自然解冻建议不超过4小时。 5、蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无 虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬 菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡 池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保 蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残 留农药对食用者的危害。 6、所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用 于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管 理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。 三、操作篇——烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸， 达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题： 1、盛装食物的容器生熟不分造成二次污染； 2、加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 3、食品添加剂等化学物品使用不当。 三、操作篇——分餐 分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在 分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。 为了确保分餐环节的卫生安全， 分餐必须遵循以下操作规范： 1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法 4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地 是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消 上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要 毒1小时即可。 由其他人及时清理。 2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩， 分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保 洁柜取出后直接送入分餐间。 3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每 种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生 产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保 留48小时以上。 5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生 要求的绝不允许装入食品。 6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完 毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位， 最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。 三、操作篇——洗碗与消毒 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被 致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、 消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。 洗刷工序： 消毒方式： 彻底清除掉工具、 容器、餐具上的食 物残渣； 用碱水或加入洗涤 剂的水仔细刷洗， 清除油污； 用流动的清水反复 冲洗，防止洗涤剂 中的化学品残留。 煮沸消毒：煮沸10分钟以上，水面必须没过待消毒物品； 蒸汽消毒：时间10分钟以上，温度1000C，注意蒸箱密封性能； 干热消毒：通常采用远红外消毒柜。时间15分钟，温度1200C，注意显示器是 否良好； 洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞； 浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于 200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净； 擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面 四、应急处理篇 四、应急处理篇 食物中毒的四个特征：1、发病急；2、症状相似；3、吃同样的食物；4、没有传染性； 预防食物中毒的措施： 1、建立完善的安全管理制度和管理机构 2、完善食堂的卫生设施、设备 3、加强食品安全关键点的控制 4、提高食堂从业人员的安全意识 5、加强学校食堂安全保卫工作 四、应急处理篇 学校食品安全须知 1、 食源性疾病的十大危险因素 过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下（25℃--40℃）距食用超过2小时； 熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌 所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）； 肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未 烧熟煮透； 冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品 交叉污染； 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不 当没有去除其中的有害物质； 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、 细菌、病毒污染的食品； 食物的体积过大，烹调的温度和时间不 够； 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 使用不洁净的水。 四、应急处理篇 学校食品安全须知 2、预防食物中毒的十项建议 保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品； 切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的 食品； 蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作； 肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻; 肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透； 四、应急处理篇 学校食品安全须知 2、预防食物中毒的十项建议 尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱； 妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和 剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于 10℃的条件下； 经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到 70℃并至少维持2分钟； 不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店； 养成良好的个人卫生习惯。 四、应急处理篇 学校食品安全须知 3、预防食物中毒十项禁止的不良操作 严禁露天加工、制作和售卖食品； 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、 混有异物或其他感官性状异常的食品； 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等 含有有毒有害物质的原料加工食品； 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝 等原料制作的食品； 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工 制作食品； 严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品； 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具 混用； 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化 脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾 病的人员上岗。 四、应急处理篇 食物中毒的应急处理 立即送患者到医院就诊，进行救治； 立即报告食品监督管理 教育行政部门； 停止销售或封存可疑食品或物品； 保护现场，配合食品监督管理部门取证； 与中毒人员家属联系，稳定情绪。 THANKS