西式面点培训课件（详细）PPT课件（228页）

西式面点技术 1 目 录 第一章 西式面点概述 第二章 西式面点常用原料知识 第三章　 西点制作基本操作手法 第四章 蛋糕制作工艺 第五章　 面包制作工艺 第六章 西饼制作工艺 第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺 2 目 录 第一章 西式面点概述 第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法 3 第一章 第一章 学习目标 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 熟悉西式面点制作常用设备与工具 4 新课引入 西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？ 第一章 5 第一章 第一节 西式面点发展概况 西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。 烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。 19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。 6 第一章 第二节 西式面点的种类及特点 一、西式面点的分类 西式面点 蛋糕类 面包类 清酥类 混酥类 泡芙类 清蛋糕 油蛋糕 硬质面包 软质面包 层次清晰、 松酥的点 心 酥而无层 的点心 饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类 咸类 甜类 以甜为主， 口味清香 爽 直接使用巧 克力或以巧 克力为主要 原料 造型精美， 工艺性强 艺术蛋糕 松质面包 风味蛋糕 脆皮面包 7 第一章 第二节 西式面点的种类及特点 二、西式面点的特点 用料讲究，营养丰富 工艺性强，成品美观、 精巧 其面坯、馅心、装饰、 点缀等用料都有各自 的选料标准 各种原料都有相互间 的比例关系，要求称 量准确 有丰富的蛋白质、脂 肪、糖、维生素等营 养成分 成品擅长点缀与装饰 每一步都要依照工艺 要求去做 口味清香，甜咸酥松 品种变化多、应用范 围广、口味清香、口 感甜咸酥松 原料自身具有芳香的 味道，还有加工制作 时合成的味道 8 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 具有相对的独立性 可以离开菜点烹调而单 独经营 具有较高的营养价值 具有食用方便，便于 携带的特点 外出旅游、节日庆贺、 馈赠亲友的必备食品 我国西点食品的发展 方向 连锁经营大量发展 分工趋细、专业化程度提高 采用新型便捷的器具 9 第一章 第一章 第四节 西式面点制作常用设备与工具 一、西式面点制作常用设备 设备 用途 烘烤炉 电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛 多功能搅拌机 机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身 双速和面机 专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间 醒发箱（室） 调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖 开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥 分割机（分块机）分割方便快捷、效率高 面包切片机 主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高 自动滚圆机 主要用于面包的滚圆 电冰箱 可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料 微波炉 快速加热食品 案台 发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台 10 第四节 西式面点制作常用设备与工具 二、西式面点制作常用工具 1.搅拌工具 (１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等 (２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号 ，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具 (３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料 (４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度 ，如搅拌巧克力、翻砂糖等 11 第一章 第四节 西式面点制作常用设备与工具 二、西式面点制作常用工具 2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。 12 第一章 第四节 西式面点制作常用设备与工具 二、西式面点制作常用工具 3.模具工具 (１) 烘烤用模具。 １) 蛋糕烘烤模具 ３) 专用烘烤模具 ２) 面包烘烤模具 ４) 烤盘 (２)甜点模具 １) 冷冻甜点模具 ３) 甜点装饰模具 ２) 甜点成型模具 (３)巧克力模具 １) 巧克力糖模具 ３) 英文及数字模具 ４) 复活节巧克力模具 ５) 圣诞节巧克力模具 ２) 巧克力动物模具 (４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。 (５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。 13 第一章 第四节 西式面点制作常用设备与工具 二、西式面点制作常用工具 4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。 5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。 14 第一章 第五节 西式面点技术学习方法 第一章 重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础 苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练 抓住关键环节，掌握典型品种 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通 继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产 15 第二章 第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第二节 糖类 第三节　油脂 第四节 蛋品 第五节 乳及乳制品 第六节 水 第七节 酵母 第八节 果料 第九节 食品添加剂 第十节 食盐 第十一节 巧克力 第十二节 其他原料 16 学习目标 学习制作西式面点常用原料的特点及用途 第二章 17 新课引入 制作一个巧克力蛋 糕都需要哪些原料 呢？ 第二章 18 第二章 第一节 面粉 一、 面粉的种类 西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。 高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉 19 第二章 第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低， 面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有： (１) 小麦的种类与吸水率。 (２) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。 (３) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (４) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。 20 第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。 (２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。 3.脂肪 面粉中的脂肪含量通常为1％~2％。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精 度低的低筋面粉中脂肪含量高。 4.矿物质 主要有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加 工精度越低。 21 第二章 第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 5.维生素 粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素 A的含量很少，几乎不含维 生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高，维生素损失越多，营养价值越低。 6.酶类 主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。 7.水分 面粉的含水量要求控制在13.5％~14.5％，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易 发热变酸。 三、 面粉的用途 面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。 22 第二章 第一节 面粉 四、 面粉的品质鉴定 从含水量鉴别 我国面粉标准规定面粉的 含水量为13.5％~14.5％ 含水量正常的面粉，捏一 把甩到操作台上有爽滑、 自然散落开的感觉 从颜色上鉴别 面粉加工精度越高，面粉 的颜色越白 从气味和滋味上鉴别 质量好的面粉具有新鲜而 轻淡的香味，口中咀嚼时 略有甜味 第二章 五、 面粉的储存 1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。 23 第二节 糖类 一、 糖的种类 第二章 1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均 匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉 糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。 24 第二节 糖类 一、 糖的种类 3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果 糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液，具有特殊风味。 4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物， 多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。 5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着 色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。 25 第二章 第二节 糖类 二、 糖在西点制作中的作用 1.增加西点制品的甜度。提高营养价值。 2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。 3.增强制品的色泽和香味。 4.调节西点制品中面筋的胀润度。 5.改进成品的组织状态。 6.使用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。 三、 食糖的储存 糖类具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性，因此储存时应 注意保持干燥、通风，相对湿度应控制在60％~65％，温度以常温为好。 26 第二章 第二章 第三节 油脂 一、 油脂的种类 1.动物油脂 (１) 奶油。奶油分白奶油和黄奶油，白奶油是制 作西式面点的重点原料，由于具有一定的硬度和良好 的可塑性，更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称 黄油，有无盐和含盐两种，能使甜点口感柔软。夏季 不宜用奶油来装饰糕点，并需要冷藏或冷冻保存。 (２) 猪油。猪油的熔点较高，利于加工操作，具 有色泽洁白、 起酥性、 可塑性良好等优点 。 2. 植物油脂 (１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。 (２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。 (３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。 (４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。 (５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心 27 第二章 第三节 油脂 一、 油脂的种类 3.人造奶油 又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。 4.起酥油 由植物或动物脂肪，或二者的混合物制成，在折叠操作时可塑性强，不易穿破面团，可做出有层次的酥皮。 二、 油脂在西点制作中的作用 1.提高成品的营养价值。 2.使成品具有良好的风味和色泽。 3.调节面团中面筋的胀润度，提高可塑性。 4.改善成品的组织状态，使成品柔软光亮。 5.具有起酥性. 三、 油脂的储存 油脂应密封包装，存放在通风、低温、干爽的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。 28 第二章 第四节 蛋品 一、 蛋的种类 鲜蛋 色泽鲜艳，有香味， 胶粘性强，起发力大 冰蛋 由鸡蛋液冷冻而成， 便于储存、运输和使 用 蛋粉 将鲜蛋去壳后经喷雾 高温干燥制成 二、 蛋在西点制作中的作用 1.提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。 2.蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。 3.蛋黄的乳化性能可提高成品的抗 “老化” 能力，延长保存期。 4.蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色泽。如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液， 即是为了使成品色泽金黄发亮. 三、 鲜蛋的储存 鲜蛋保存中有 “四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温 储存，不水洗、保持干燥，保证环境卫生。 29 第二章 第五节 乳及乳制品 一、 蛋的种类 鲜牛奶 白色的液体，经加温杀 菌后才能食用，入冰箱 保存 奶粉 以鲜乳为原料，经浓缩 后喷雾干燥制成 炼乳 分甜炼乳 (加糖炼乳) 和 淡炼乳两种 奶酪 发酵的牛奶制品，含有 可以保健的乳酸菌，含 有丰富的蛋白质、 钙、 脂肪、 磷和维生素等 二、 蛋在西点制作中的作用 1.提高西点制品的营养价值。 2.延缓面包的老化。 3.改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。 4.奶粉是烘焙西点的着色剂。 5. 提高面团的发酵耐力。 6.提高面团筋力和搅拌耐力。 7.提高面团的吸水率。 三、乳及乳制品的储存 应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不受阳光照射的地方，不与有特殊气味的物品储存在一起 30 第六节 水 第二章 一、水的种类 1.按硬度分类 1度相当于1升水中含有10毫克氧化钙。一般８度以下的水称为软水，８度以上的水称为硬水。 水 中含有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋的强度。 2.按酸碱度分类 可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于酵母的发酵作用，但若酸性过大，则会使发酵速度太快， 导致面筋软化，气体保留性差。 二、水的处理 软水变硬的方法：在软水中添加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、 硫酸钙等钙盐。 硬水变软的方法：暂时硬水可采取加热煮沸、 沉淀过滤的方法，或采用加入石灰水的工 业处理方法，永久硬水应加入碳酸钠处理或采用最为有效的离子交换法。 酸性水：可加入适量石灰水。 碱性水：可加入适量食醋或乳酸等有机酸。 31 第六节 水 三、 水在西点制作中的作用 调节面团的胀润度 水量少、面团硬，制成的制 品嚼劲足；水量多，则面团 软，难操作，成品易变形。 使淀粉糊化 有水存在并加热到某一温 度时，淀粉粒会突然膨胀， 大量吸水并糊化。 帮助酵母生长及增殖 酵母生长、 繁殖的主要条件 之一便是要有足够的水分 促进酶对蛋白质和淀 粉的水解 酶需要一定的水量作反应介 质。 溶剂作用 干性原料需要用水来溶解 保持制品柔软湿润 控制面团的温度 32 第二章 第二章 第七节 酵母 一、酵母的种类 鲜酵母 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色 活性干酵母 由鲜酵母经低温干燥制成。 速效干酵母 速效干酵母的表面有很多可 透水的微孔，一旦加入面团 中能很快吸水溶解而产生效 力 二、 酵母在西点制作中的作用 1.使制品疏松 酵母在面团发酵中可产生大量的二氧化碳气体，还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳气体保留 在面团中，从而提高面团的持气能力。 2.改善风味 可产生面包制品特有的发酵香味。 3.增加营养价值 4.改善面筋 三、 酵母的质量鉴定 质量好的酵母应具有微黄色，干爽，颗粒大小均匀、松散，没有不良气味等特点。 33 第八节 果料 一、常用果料 1.果仁 第二章 (１) 花生仁。花生仁大多是烤熟去皮后使用，必须晾干 后储存在阴凉、 通风、 干燥处。 (２) 核桃仁。核桃仁表面有一层带苦味的薄皮，使用时 应先经烘烤将皮去掉。 (３) 杏仁。杏仁分甜杏仁和苦杏仁两种，在西点制作中 一般用甜杏仁而不用苦杏仁。 (４) 松子仁。具有明显的松脂香味。 (５) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种，泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。 (６) 瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色 泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。 34 第二章 第八节 果料 一、常用果料 2. 蜜饯 (１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。 3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。 二、 果料的作用 使制品的营养成分增加，并具有独特的风味。可以起到美化、 装饰的作用。 35 第二章 第九节 食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。 一、 面团改良剂 面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主 要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用主要是抑制蛋白酶的活性，从而保持面筋 蛋白质正常的工艺性能。 二、 乳化剂 乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的粘附，从 而可以保持面包柔软，延缓其老化时间。 三、 酶制剂 酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。 四、 抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性，延长食品储存期而加入的一种物质。 36 第二章 第九节 食品添加剂 五、 食品强化剂 以增加和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，称为食品强化剂。 六、 食用香精 食用香精是以食品着香为目的，增加食品魅力的添加剂。一是清除或掩盖制品的不良 气味；二是赋予制品良好的气味；三是加强制品原有的香味 七、 食用色素 食用色素是以食品着色为主要目的。可分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素是 从天然物质中提取，可直接利用的色素。合成色素是利用某些化学物质，通过一定的化学 手段人工合成的色素。 色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。 37 第二章 第九节 食品添加剂 八、 凝胶剂 凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。 调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌。 九、 调味剂 食品调味剂是以调剂食品口味为主要目的的添加剂。它不仅可以改善食品的味道，而 且能促进消化液的分泌，增进食欲，有些调味剂还有一定的营养价值。 38 第二章 第十节 食盐 一、 食盐的种类 食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐等。 二、 食盐的作用 1.改善面团中面筋的性质：面团中加入食盐，可以促进面筋的吸水能力，抑制蛋白酶的活性，降低 蛋白质的溶解度，使面筋质变密，增强其韧性和弹性。 2.影响面团的发酵速度：适量的盐对酵母的生产和繁殖有促进作用，当使用量过高时，由于渗透压 太大，则会抑制酵母的生长。 3.改善制品的风味 4.改善食品的颜色和光泽：食盐能够使面包内部色泽变白。 三、 食盐的质量要求与使用方法 1.食盐的质量要求：食盐应为色洁白，无可见外来物，无苦味、异味，氯化钠含量不低于97％. 2.食盐的使用方法： (１) 根据制品的口味来确定食盐的添加量。 (２)根据小麦粉的性质确定食盐的添加量。对于面筋含量过低的小麦粉可适当增加食盐用量。 (３) 根据配方中其他原料确定食盐的添加量。配方中油脂含量较高时，应适当增加盐的用量。若小 麦粉较多，而其他原料较少时，要适当减少盐的用量。 39 第二章 第十一节 巧克力 一、巧克力的特性 (１) 使伤口尽快愈合。 (２) 抑制过敏性疾患和炎症。 (３) 缓解更年期综合征。 (４) 调节情绪，克服紧张情绪。 (５) 抑制癌症的发病及恶化。 (６) 防止血管硬化及高脂症，预防心脏病。 二、 巧克力的种类 常见的有无味巧克力板、 牛奶巧克力、 白色巧克力、 黑色巧克力、 可可脂、 可可粉、 传统巧克力、 溶解用巧克力砖等 三、巧克力在西点制作中的应用 巧克力与蛋糕的完美结合，创造了 “巧克力蛋糕食品文化”；巧克力装饰使西点食品锦上添花；巧克力 的使用增加了西点食品的花式品种。 40 第十一节 巧克力 四、 巧克力的使用方法 第二章 熔解巧克力的室温 在调制手工巧克 力时，室温以 22~24℃ 为标准 熔解巧克力的锅 用蒸汽式或间接式 的熔解保温锅 巧克力的熔解 分为直接熔解法与后加热法 熔解巧克力不能直接用明火 高品质的巧克力熔点较低， 水温为60~80℃ 时，便能使 其熔解 巧克力的调温方法 事先了解所使用巧克力的最 高熔点与最低凝固点 经过调温后的巧克力会很亮 丽 在制作巧克力产品时要保持 22~24℃ 的室温。 制作巧克力最好的温度约在 32℃ 左右. 温度在29~31℃ 时巧克力中 的可可脂有分离的现象 41 第二章 第十二节 其他原料 一、 蛋糕油 蛋糕油是一种复合性乳化剂。在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 1.蛋糕油的工艺性能 在进行蛋糕面糊搅打时加入蛋糕油，蛋糕油吸附在空气 —液体界面上，有利于面糊的发泡和泡沫的 稳定，面糊的比重和密度降低，使烘烤出的成品体积增大。同时蛋糕油使面糊中的气泡分布均匀，使成 品的组织结构变得更加细腻、均匀。 2.蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3％~5％，蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入。 3.添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分融合，面糊中因蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌。 二、塔塔粉 塔塔粉在面点行业中又称蛋泡稳定剂。 1.塔塔粉的功能 (１) 中和蛋白的碱性。 (２) 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。 (３) 增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2.塔塔粉的添加量和添加方法 塔塔粉的添加量是全蛋的0.６％~1.５％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。 42 第二章 第十二节 其他原料 三、 啫喱粉 啫喱粉又称果冻粉是制作果冻的必用原料之一，也用于制作布丁和慕斯等西点。 啫喱粉的作用是促进果冻、 布丁、 慕斯的成型，起稳定作用。 一般的使用方法是将啫喱粉放入干净的容器中，加入白糖，然后将开水灌入到容器中，搅拌均匀， 根据要求调色、 调味、 装模、 雪冻成型即可。 四、 吉士粉 吉士粉是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素进行配比而制成的，其色泽橙黄，在西点制作中常用 作增色剂。 43 第三章 西点制作基本操作手法 第一节 和、擀、卷 第二节 捏、揉、搓 第三节 切、割、抹、裱型 44 第三章 学习目标 掌握西点面团制作的各种方法 45 第三章 新课引入 制作不同类型的面包 在手法上有什么区别 呢？ 第三章 46 第一节 馅心的种类及制作要点 一、和 和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程 1.和的方法 (１) 抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放 入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、由下而上反复抄拌， 抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手 继续抄拌，直至面粉成为结实的块状时，再将面搓揉成面团。 (２) 调和法。先将面粉放在案台上，拨成环形面窝，再将 水、鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向 内进行调和，再搓揉成面。 2.注意事项 (１) 要掌握好液体配料与面粉的比例。 (２) 要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉， 采用不同的操作手法。 (３) 动作要迅速、干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹 粉粒。 47 第三章 第一节 馅心的种类及制作要点 二、擀 擀是借助于工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。 1.擀的方法 擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手 的中部摁住擀面棍，向前滚动的同时向下施力，将坯料擀成符 合要求的厚度和形状。如擀清酥面，用水调面团包入油酥面团 后，擀制时要用力适当，掌握平衡。清酥面擀的同时还要利用 冰箱来调节面团的软硬，擀制好的成品起发高、层次分明、体 轻个大。 2.注意事项 (１) 擀制面团时应干净利落，用力均匀。 (２) 擀制品要平、无断裂、表面光滑。 48 第三章 第一节 馅心的种类及制作要点 三、卷 卷是制作西点、面包的重要成型手法之一。 1.卷的方法 从头到尾用手以滚动的方式，由小而大卷成。卷有单手卷 和双手卷两种形式，单手卷是用一只手拿着形如圆锥的模具， 另一只手将面坯拿起，在模具上由小头向大头轻轻卷起，双手 的配合一致，把面条卷在模具上，卷至层次均匀。双手卷 是 将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料，双手向前推动卷起成 型，卷制不能有空心，粗细要均匀一致。 2.注意事项 (１) 被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法卷结实。 (２) 用力要均匀，双手配合要协调一致。 49 第三章 第二节 捏、揉、搓 一、捏 用五指配合将制品原料粘在一起，做成各种栩栩如生的 实物形态的操作称为捏。 1.捏的方法 一种是实心的，另一种是包馅的。实心的为小型制品，包 馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂 的手法，捏不只限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀子、 剪子等。 2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。 50 第三章 第二节 捏、揉、搓 二、揉 揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。 1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成 小份，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面坯，朝着一个方向 旋转揉动，面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，使面坯紧凑、光滑 圆润，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡状，收口向下。 (２) 双手揉。适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面坯的 一端，另一只手压住面坯的另一端，用力向外推揉，再向内卷起，双 手配合，反复揉搓，使面坯光滑圆润；待收口集中变小时，最后压紧， 收口向下放置。 2.注意事项 (１) 揉面时用力轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是 酵蓬松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松度。 (２) 揉面的动作要利落，面要揉匀、揉透、揉出光泽。 51 第三章 第二节 捏、揉、搓 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。 1.搓的方法 搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌基部摁在面条上， 双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。 油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。 2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。 52 第三章 第三节 切、割、抹、裱型 一、切 切是借助于工具将制品(半成品或成品) 分离成型的一种方法。 1.切的方法 (１) 直刀切。是把刀垂直放在要切的制品上面，向下施力使之分离的 切法。 (２) 推拉切。是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉， 反复数次后将制品切断的切法。如切酥脆类、绵软类的制品都采用此种方 法，目的是保证制品的形态完整。 (３) 斜刀切。是将刀面与案台边沿成45°角，用推拉的手法将制品切断 的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。 2.注意事项 (１) 直刀切是用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的 中部。 (２) 推拉切是在刀由上往下压的同时前推后拉，互相配合，力度应根据制 品的质地而定。 (３) 斜刀切一定要掌握好刀的角度。用力要均匀一致。 (４) 在切制成品时，应保证制品形态完整，要切直、切匀。 53 第三章 第三节 切、割、抹、裱型 二、割 割是在被加工的坯料表面划裂口，而并不切断的造型方法。 1.割的方法 割的具体方法是：右手拿刀，左手扶稳坯料，在坯料表面快速划出花 纹即可。还有一种方法是分割面坯，即将面坯料搓成长条，左手扶面，由 右手拿刮刀，将面坯分割。 2.注意事项 (１) 割裂制品的刀具锋刃要快，以免破坏制品的外观。 (２) 根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度。 (３) 割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。 54 第三章 第三节 切、割、抹、裱型 三、抹 1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。 如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。 55 第三章 第三节 切、割、抹、裱型 四、裱型 裱型又称挤，是对西点制品进行美化、再加工的过程。 1.裱型的方法 (1) 布袋挤法。先将挤花袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中 间，翻开袋口，用右手将所挤材料装入袋中(切忌装得过满，装半袋为宜)， 装好后即将挤花袋翻回原状，同时把口袋卷紧，袋内空气自然被挤出，使 挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时掌握花袋，左手轻扶 挤花袋，并以45°角对着蛋糕表面，此时原料经由裱花嘴和操作者的手法 动作，自然挤出形成花纹。 (２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。 2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。 56 第三章 第四章 蛋糕制作工艺 第一节 概述 第二节 蛋糕制作实例 第三节 其他类蛋糕制作实例 57 第四章 学习目标 了解蛋糕的分类方法及其特点 掌握各类蛋糕的制作方法 58 第四章 新课引入 第四章 你知道哪些常见的 蛋糕品种呢？ 59 第四章 第一节 概述 蛋糕是以鸡蛋、砂糖、面粉为主料，配以油脂、膨松剂、乳化剂等，根据材料的特性，利用搅拌等工艺 制作成的一类具有不同风味及形态的西点食品。 一、乳沫蛋糕 1.全蛋类蛋糕（海绵蛋糕） (１) 产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻浮、口感清香。 (２) 主要品种。有“柠檬蛋糕” “巧克力蛋糕” “瑞士鸡蛋卷” “三明治蛋糕” “拿破仑蛋糕” “新奇士格格蛋糕” “乳酪天使蛋糕” “杏香天使蛋糕” 等。 (３) 制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油(乳化发泡剂)拌打法两种方法。直接拌打法是制作成 本低，蛋糕香味浓郁，适合制作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷，发泡力强，气泡细密，蛋泡稳定，不受气 温、时间及油脂的影响，成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点，适合大批量生产。 １) 海绵蛋糕制作工艺流程 60 第一节 概述 ２) 海绵蛋糕制作过程 ①浆料的搅拌：目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂 糖和食盐(也可加入部分水) 慢速搅拌至糖溶解，然后加入 面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，改 用快速搅打至浆料充分起发，再改用中速加入水、牛奶拌 匀，最后加入油慢速拌匀。 ②装盘(模)：先将烤盘(模) 垫纸或刷油，再倒入浆料 抹平，要求平整、有角，看需要可在上面装饰。 ③烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤( 上火 180~230℃，下火150~190℃)，烘烤20~25分钟(视蛋糕的 厚薄和是否有模具)，出炉。 ④晾凉装饰：出炉后最好立刻扣出，以防收缩，特别 是模具蛋糕，如果是海绵蛋糕卷在稍凉后要抹奶油或果酱 卷起。 61 第四章 第一节 概述 2.蛋白类蛋糕（天使蛋糕） 蛋白类蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋 糕糕体雪白，似白色天使，故又名天使蛋糕。 (１) 产品特点。色洁白、雅致，口咸，稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂 亮，也可调色。 (２) 主要品种。有“白天使蛋糕” 和“彩色蛋糕” 等。 (３) 天使蛋糕制作工艺流程 62 第四章 第四章 第一节 概述 三、重油蛋糕 重油蛋糕是原料配方中有较多油脂成分的蛋糕，其主要原料有黄牛油、糖、蛋、面粉，重油蛋糕的产 品特点是油香浓郁，质地酥散，结构紧密细致，润泽，保质期长。重油蛋糕的主要品种有“哈士蛋糕” “马芬蛋糕” “紫菜重油蛋糕” “果仁蛋戟”“雪芳重油蛋糕” “哈雷蛋糕” 等。 1.糖、油拌合法 先将糖、油搅打起发成蓬松的绒毛状，再分次加入蛋液及水拌匀，最后加入混合粉轻拌即可 2.后加油拌合法 与拌打海绵蛋糕面糊的方法相同，先将糖、蛋、粉搅拌均匀，再加入蛋糕油打至起发，最后加入已熔 化的油脂拌和，但打蛋糕面糊时只需打至六至八成起发即可。 63 第二节 蛋糕制作实例 实例１　柠檬蛋糕 品种名称 柠檬蛋糕 制作原料 鸡蛋1200克，净蛋黄300克，细砂糖600克，精盐5克，蜂蜜80克低筋面粉300克，粟粉100克，柠 檬汁100克，黄奶油300克，泡打粉15克，柠檬果酱250克 流程：蛋液、糖搅拌至原体积3倍→加入混合粉拌→加入其余材料拌→拌成面糊→装盘烘烤→切 件成品 工艺流程 1.取烤盘1个，铺上白纸，涂一层薄油，将低筋面粉、泡打粉、粟粉和匀筛过成混合粉备用 2.将蛋液、净蛋黄、细砂糖、精盐倒入搅拌机快速打至原体积的3倍，倒入混合粉，慢速搅拌1 分钟至均匀 3.黄奶油先加热熔化倒入，加入柠檬汁、蜂蜜，拌匀即成蛋糕面糊。将面糊倒入烤盘中，抹平， 入烘炉以上火160℃，下火140℃焗至熟呈浅金黄色 4.出炉后稍晾，，反铺在不锈钢网上，散热后切成3块，分别抹上柠檬果酱，然后把三块蛋糕叠 起，切成三角形　 关键点： (１)搅拌桶无油脂 (２)黄奶油需预先熔化，最后倒入 (３)拌好的蛋糕面糊应立即入炉烘烤 成品特点 色泽浅金黄，绵软轻浮，气孔细密，柠香清甜 举一反三 用此方法还可以制作“柠檬酸奶蛋糕”“柠檬椰香蛋糕”“柠檬麦芬蛋糕”等 思考题 成品内部气孔粗是什么原因造成的? 64 第四章 实例2　瑞士鸡蛋卷 品种名称 瑞士鸡蛋卷 制作原料 鸡蛋100克，细砂糖400克，低筋面粉200克，高筋面粉150克，泡打粉10克，奶香粉5克，精盐5克， 蛋糕油40克，鲜牛奶80克，清水100克，色拉油250克打发鲜奶油200克，草莓、香芋色香油各0.5 克 流程：鸡蛋、糖、盐打至融化→加入混合粉拌匀→加入蛋糕油打至原体积３倍→加入鲜牛奶→装 盘→烘烤→切件成品 工艺流程 1.烤盘铺上白纸，涂上一薄层花生油备用。将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和匀筛过成混合粉 2.蛋液、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内拌打至糖融化，加入混合粉、奶香粉搅拌至没有粉粒，加入 蛋糕油快速打至原体积的3倍，再加入鲜牛奶、清水中速拌匀，最后加色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊。　 3.将面糊倒入烤盘内，抹平，取2个小容器各装入50克面糊，分别加入草莓、香芋色香油调制均匀， 用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、 下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。 4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成 18份 关键点: (１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可 (２)蛋糕油不能加太多，否则制成品质地松散，卷时易爆裂 (３)待蛋糕冷却后才可造型，卷时注意用力均匀，以卷一圈半为宜 成品特点 卷筒状，面色金黄，内浅黄，气孔细密均匀，绵软有弹性，蛋香醇厚 举一反三 用此方法还可以制作“坚果鸡蛋卷”“提子鸡蛋卷”“水果鸡蛋卷”等 思考题 应该怎样防止卷好的蛋卷脱皮? 65 第四章 实例3　拿破仑蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 拿破仑蛋糕 蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛 奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个 流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕 1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入 烤炉用上火190℃、下火150℃烘烤10分钟至熟取出，稍晾去底纸，成蛋糕底。 2.将已制好的掰酥面团取出，擀薄成长方块，按烤盘的规格一样放在烤盘内铺平，送入烤炉用上 火210℃、下火180℃烘烤20分钟取出成掰酥皮，晾凉后切成2等份，备用 3.蛋糕底取出切成2等份，分别抹上已打发的鲜奶油，铺上一层烤熟的掰酥皮，酥面上再抹上鲜奶 油，成４层掰酥蛋糕，将酥皮面上的鲜奶油抹平滑，然后切成“日”字形块(共36块)，在每块面 上用裱花袋装进鲜奶油挤花草，用樱桃装饰即成 　关键点: (１)蛋糕及掰酥皮要凉后才夹 (２)掰酥皮要擀薄至3毫米且均匀，并用餐叉或竹签刺孔，烤熟后才平整 (３)每夹一层应压平整 形状美观，夹层分明，酥软甘香，别有风味 用此方法还可以制作“拿破仑提子蛋糕”“拿破仑夏果蛋糕”“拿破仑杏仁蛋糕”等 切件时如何才能保持型格完整? 66 第四章 实例4　天使蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 天使蛋糕 蛋清1000克，细砂糖400克，低筋面粉400克，精盐5克，塔塔粉8克，玉米粉50克， 椰子香粉4克，香酥油50克，泡打粉30克，清水200克，色拉油100克，鲜奶油150克 流程：蛋清、细砂糖、塔塔粉、盐打至原体积３倍→加入混合粉料拌匀→水、色拉 油、酥油拌匀→装盘→烘烤→成品 1.将蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速搅拌起发至原体积的3倍成 蛋白糊，呈鸡尾状 2.将清水、色拉油、香酥油拌匀，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀，再 加入清水、香酥油、色拉油慢速拌匀成面糊 3.装入模具，送入烤炉用上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟，待晾凉后切成 ３大块，分别抹上鲜奶油，然后把3块蛋糕叠起，切成长方形(18份)即成 　关键点: (１)搅拌起发后不要继续拌打，否则蛋白糊会“化水” (２)温度要控制好，烤成底无色、面浅黄色即可 色泽雪白，形态高雅，内部气孔均匀，绵软可口 用此方法还可以制作“巧克力天使蛋糕”“乳酪天使蛋糕”等 怎样调色制作“彩色天使蛋糕”? 67 第四章 实例５　巧克力贝壳蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 巧克力贝壳蛋糕 鸡蛋500克，细砂糖300克，精盐3克，中筋面粉350克，泡打粉5克，鲜牛奶150克， 黄奶油100克，蛋糕油25克，巧克力80克 流程：蛋、糖、盐打至融化→加入混合粉拌匀→加入蛋糕油打至原体积３倍→加 入 其余材料拌匀→装盘→烘烤→成品 1.将鲜牛奶、黄奶油、巧克力加热融合，贝壳模具涂少量油，中筋面粉与泡打粉 和 匀筛过成混合粉备用 2.将蛋、糖、精盐倒入搅拌桶内打至糖融合，加入筛过的混合粉搅拌至没有粉粒 后， 加入蛋糕油快速打至原体积的３倍，加入已融合的鲜牛奶油巧克力慢速拌匀成面 糊 3.将面糊分放在30个贝壳模内至八成满，入烤炉以上火190℃、下火150℃焗约25 分钟至熟，出炉脱模即成. 　关键点: 　要先将鲜牛奶、黄奶油、巧克力煮化和匀成液体 贝壳形，咖啡色或巧克力色，香味浓郁，绵软松浮 用此方法还可以制作“巧克力心形蛋糕”“巧克力花式蛋糕”等 蛋糕加入巧克力后风味上有什么改变? 68 第四章 实例６　乳酪天使蛋糕 品种名称 乳酪天使蛋糕 制作原料 蛋清500克，细砂糖260克，精盐4克，塔塔粉5克，低筋面粉280克，玉米粉20克，奶香粉2克， 蛋糕油20克，椰浆50克，色拉油100克，葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱各100克 流程：蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐打至原体积3倍→混合粉料拌匀→加入蛋糕油打至原体 积3倍→椰浆、色拉油拌匀→装盘→撒上葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱→烘烤→成品 工艺流程 1.将蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速搅拌起发至原体积的３倍 成蛋白糊，呈鸡尾状 2.加入低筋面粉、玉米粉、奶香粉慢速拌匀至完全无粉粒状 3.然后加入蛋糕油，先慢后快搅拌至原体积的3倍，慢速加入椰浆和色拉油，搅拌至完全混 合成蛋糕面糊 4.将蛋糕面糊分别倒入已涂上油并粘上面粉的30个菊花形模具内，八成满，表面撒葱花、红 萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱作装饰 5.送入烤炉以上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟至熟透，出炉脱模即成 　关键点: (１)蛋白搅拌过程不能时间太长，并要控制搅拌速度 (２)蛋糕面糊搅拌要适度，否则成品气孔粗，口感粗糙 (３)注意炉温的控制，烘烤至底无色、面浅黄色、糕体完全熟透即可 成品特点 色泽底边白色，气孔细密，口感细滑、绵软，甜中带咸香 举一反三 用此方法还可以制作“乳酪水果蛋糕”“乳酪蛋糕”等 思考题 表面装饰可以选择其他原材料吗? 69 第四章 实例６　乳酪天使蛋糕 品种名称 乳酪天使蛋糕 制作原料 (１)蛋清部分:蛋清900克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克 (２)蛋黄部分:蛋黄400克，鲜牛奶200克，细砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克， 泡打粉5克，打发鲜奶油200克 流程：鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌→混合粉料搅拌→加入蛋黄充分搅拌→蛋清部分打拌起发至原体积的 3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品 工艺流程 1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、 泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊 2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊 3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个 烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成 两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即 成 关键点: (１)搅拌蛋清的工具要干净、无油污，否则拌打不起发 (２)蛋清要打至发泡3倍量才合适，发泡不够影响起发，但起发后继续拌打则会化 泡，使成品收缩 (３)蛋白糊与蛋黄糊既要充分和匀，但又不能搅拌太多 成品特点 色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁 举一反三 用此方法还可以制作“绿茶黄金蛋糕卷”“坚果黄金蛋糕卷”“肉松黄金蛋糕卷”等 思考题 将蛋清部分和蛋黄部分分开搅拌的作用是什么? 70 第四章 实例７　牛奶黄金蛋糕卷 品种名称 牛奶黄金蛋糕卷 制作原料 (１)蛋清部分:蛋清900克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克 (２)蛋黄部分:蛋黄400克，鲜牛奶200克，细砂糖250克，色拉油300克，低筋面粉550克，玉米粉100克， 泡打粉5克，打发鲜奶油200克 流程：鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌→混合粉料搅拌→加入蛋黄充分搅拌→蛋清部分打拌起发至原体积的 3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品 工艺流程 1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、 泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊 2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊 3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个 烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成 两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即 成 关键点: (１)搅拌蛋清的工具要干净、无油污，否则拌打不起发 (２)蛋清要打至发泡3倍量才合适，发泡不够影响起发，但起发后继续拌打则会化 泡，使成品收缩 (３)蛋白糊与蛋黄糊既要充分和匀，但又不能搅拌太多 成品特点 色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁 举一反三 用此方法还可以制作“绿茶黄金蛋糕卷”“坚果黄金蛋糕卷”“肉松黄金蛋糕卷”等 思考题 将蛋清部分和蛋黄部分分开搅拌的作用是什么? 71 第四章 实例８　金三角蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 金三角蛋糕 (１)蛋清部分:蛋清500克，细砂糖250克，精盐3克，塔塔粉6克 (２)蛋黄部分:蛋黄300克，细砂糖60克，低筋面粉200克，玉米粉50克，吉士粉50克，泡打粉3克， 清水150克，色拉油100克，打发鲜奶油150克 流程：蛋黄部分的细砂糖、清水拌匀→加入混合粉料拌匀→蛋清部分全部材料搅拌至3倍体积→1/3 蛋白糊加入蛋黄糊轻拌匀→再倒回蛋白糊内拌匀→装盘→烘烤→切件成品 1.将蛋黄部分的细砂糖、清水拌至糖融化，加入低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打粉、色拉油拌至 面糊光亮无生粒，成蛋黄糊 2.将蛋清部分全部材料入搅拌机内，先慢后快拌打起发至３倍体积，成蛋白糊 3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊轻拌匀后，倒回余下的蛋白糊内，充分拌匀，成戚风蛋糕面糊 4.烤盘铺白纸扫上油，将面糊倒入抹平，入烘炉以上火170℃、下火140℃烤约20分钟至熟 5.出炉稍晾后切成两大块，分别抹上打发鲜奶油，叠成两层，切成三角形24块即成 关键点: (１)搅拌蛋黄部分的原料最好分先后顺序加入 (２)拌打蛋白的细砂糖要分多次少量加入 (３)叠成两层要将蛋糕面夹在中间，使整件色泽一致 色泽金黄，两层三角形，气孔细密，绵软润滑，口感香甜 此方法还可以制作“果酱金三角蛋糕”“巧克力三角蛋糕”等 成品气孔不均匀是何原因造成的? 72 第四章 实例９　新奇士格格蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 新奇士格格蛋糕 鸡蛋1000克，细砂糖500克，精盐3.5克，低筋面粉500克，泡打粉3克，吉士粉10克， 蛋糕油25克，鲜牛奶120克，新奇士橙汁20克，色拉油150克，香橙果酱150克 流程：鸡蛋、细砂糖、精盐打匀→加入混合粉料慢速拌匀→加入蛋糕油打至原体积的3 倍→依次加入其余原料慢速打匀→装盘→烘烤→成品 1.椭圆形模具10个，分别涂一薄层油备用 2.将鸡蛋、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内搅拌至糖融化，加入面粉、吉士粉、泡打粉慢 速搅拌至没有粉粒.加入蛋糕油，先慢后快拌打至原体积的3倍。徐徐加入鲜牛奶中速 拌匀，再加入新奇士橙汁、色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊 3.将蛋糕面糊倒入模具至八成满，表面用裱花袋装入果酱，挤成菠萝格状.送入烤炉用 上火180℃、下火150℃烘25分钟出炉脱模即成 　关键点: (１)新奇士橙汁要最后加入蛋糕面糊 (２)挤拉线条大小要均匀、整齐、美观 色泽金黄，呈菠萝格状，美观，糕体绵软，有弹性 用此方法还可以制作“蓝莓蛋糕”“芒果蛋糕”“哈密瓜蛋糕”等 挤菱形格时果酱太多会令烘烤熟的成品有什么变化? 73 第四章 实例10　年轮蛋糕卷 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 年轮蛋糕卷 (１)蛋清300克，细砂糖200克，精盐2克，塔塔粉4克 (２)蛋黄200克，低筋面粉130克，玉米粉20克，吉士粉50克，泡打粉5克，鲜牛奶220 克，色拉油150克，打发鲜奶油100克 流程：鲜牛奶、色拉油、混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→剩下的材料打至原体积的2.5倍 →与蛋黄糊拌匀→装盘→烘烤→晾凉后抹上鲜奶油→切件→成品 1.用不锈钢盆将材料（2）中的鲜牛奶、色拉油、低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打 粉搅拌均匀至无粉粒，加入蛋黄拌至光亮成蛋黄糊 2.将材料（2）全部倒入搅拌桶内，先慢后快拌至原体积的2.5倍，与蛋黄糊分次轻 拌成蛋糕面糊 3.烤盘铺白纸，扫油，将蛋糕面糊倒入，抹平整，送入烤炉，以上火170℃、下火 130℃烘烤约30分钟至熟 4.出炉晾凉后铺在白纸上，蛋糕面上抹打发鲜奶油，卷成多圈圆筒状，静置30分钟定 型后，去白纸，切成10份即成 关键点: (1)蛋糕面糊要抹平整，厚薄均匀 (2)烘烤时控制温度，底面以不上色为好 多圈似年轮，色泽金黄美观，绵软湿润，香甜可口 用此方法还可以制作“菱形蛋糕”“梯形蛋糕”等 进行卷制造型时应注意什么? 74 第四章 实例11　千层蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 千层蛋糕 (1)蛋清1000克，精盐5克，细砂糖500克，塔塔粉10克 (2)蛋黄600克，低筋面粉550克，泡打粉5克，细砂糖150克，蛋奶香粉8克，清水250克， 色拉油250克，打发鲜奶油200克 流程：细砂糖、清水、色拉油拌溶→加入混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→蛋清、精盐、 塔塔粉、细砂糖(分次)打至原体积的3倍→分3次拌入蛋黄面糊中→装盘→烘烤→叠成 九层→切成三角形24块→成品 1.用不锈钢盆将细砂糖、清水、色拉油搅拌至细砂糖全部融化，加入低筋面粉、泡 打粉和匀至无生粒，加入蛋黄面拌至发亮软滑成蛋黄面糊 2.蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次加入) 混合，先慢后快搅拌起发至３倍量， 分3次拌入蛋黄糊至完全和匀成蛋糕面糊 3.烤盘垫上白纸，倒入蛋糕面糊，抹平，约3厘米厚，入烤炉以上火150℃、下火130℃ 烘烤约18分钟至熟.用相同方法制成九盘 4.出炉后去纸，每盘分切三大块，用鲜奶油黏合，叠成九层，面上抹鲜奶油，再切成 三角形24块即成 关键点: (1)烤盘内蛋糕面糊厚薄要均匀，如太厚可用刀片去 (2)炉温一定要控制好，烤至刚熟即可 层次分明，外形美观，造型典雅，松软润滑，香甜可口 用此方法还可以制作各式花式蛋糕等 何谓千层蛋糕? 75 第四章 实例12　绿茶毛巾蛋糕卷 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 绿茶毛巾蛋糕卷 (1)蛋清1000克，细砂糖500克，精盐5克，塔塔粉10克 (２)蛋黄500克，低筋面粉500克，玉米粉100克，泡打粉6克，绿茶粉30克，色拉油300 克，清水250克，打发鲜奶油200克 流程：清水、色拉油拌匀→加入混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→蛋清、精盐、塔塔粉、 细砂糖(分次)打至原体积的3倍→取1/3与蛋黄糊拌匀→与余下的倒在一起拌均匀→取 300克面糊调入绿茶粉拌匀→倒回原面糊中拌匀→装盘→烘烤→卷制切件→成品 1.用一不锈钢盆将清水、色拉油拌和，加入低筋面粉、泡打粉、玉米粉充分拌至没 有粉粒，加进蛋黄，拌至光亮，成蛋黄糊 2.将蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次下) 先慢后快打至起发为原体积的3倍，成蛋 白糊，然后取1/3与蛋黄糊拌匀，再将余下的倒在一起拌均匀，成蛋糕面糊 3.取300克蛋糕面糊，调入绿茶粉，充分拌匀再倒回原面糊中，稍拌两下呈彩云状，倒 入已铺纸烤盘中抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉 4.稍晾凉后，切成四大块，面上部分抹打发鲜奶油，卷成圆筒状蛋卷4条，每条分别切 成3段，共12段，成型后切件即成 　关键点: 　绿茶粉可直接与蛋糕面糊搅拌，不用开水泡 口感软绵，气孔均匀，色彩艳丽 用此方法还可以制作“杏仁蛋糕”“巧克力蛋糕”等 绿茶具有哪些功效? 76 第四章 实例13　虎皮蛋糕卷 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 虎皮蛋糕卷 (１)虎皮材料:蛋黄500克，细砂糖150克，精盐3克，低筋面粉60克，色拉油20 克，打发鲜奶油200克 (２)戚风蛋糕坯1块(见“牛奶黄金蛋糕卷”) 流程：准备戚风蛋糕坯1块→蛋黄、细砂糖、精盐混合打至原体积的2倍→加入 低筋面粉拌匀→加入色拉油拌匀→装盘烘烤→晾凉后在虎皮上抹打发鲜奶油→ 蛋糕体铺于虎皮上→抹打发鲜奶油卷起切件→成品 1.将蛋黄、细砂糖、精盐混合拌打至起发2倍量，加入面粉拌匀140℃烘烤约 5~6至熟，使表面呈虎皮花纹 2.晾凉后，将虎皮铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，再将定型的蛋糕体铺于虎 皮上，抹上鲜奶油，卷成圆筒状，静置30分钟，定型后取出白纸，分切成16份 即成 　关键点: (１)制虎皮蛋糕浆要打至起发 (２)烘烤时间不要过长，否则会导致表面焦黑，易爆裂 外表似虎皮纹，清晰，卷圈紧密，形状美观，皮松内绵软 用此方法还可以制作“大理石蛋糕”等 试分析虎皮爆裂的原因及应采取的措施 77 第四章 实例14　木纹蛋糕卷 品种名称 虎皮蛋糕卷 制作原料 1.木纹部分：糖粉150克，低筋面粉120克，蛋清200克，黄奶油150克，可可粉50克 2.表皮面糊部分 (1)鸡蛋200克，低筋面粉225克，泡打粉5克，细砂糖100克，色拉油80克 (2)蛋清250克，细砂糖120克，塔塔粉3克 3.戚风蛋糕坯1块(制作见“金三角蛋糕”)，打发鲜奶油100克 流程：制作木纹→制作装饰皮→戚风蛋糕坯→卷制切件→成品 工艺流程 1.制木纹：将黄奶油加热熔化，加入可可粉拌匀，再加入糖粉、低筋面粉后，加入蛋清拌成糊状、 倒入耐高温布上，用木纹齿刮出木纹状，备用 2.制装饰皮：将细砂糖、鸡蛋拌匀，加入低筋面粉、泡打粉拌匀，再加色拉油拌匀成面糊。将蛋清 与细砂糖、塔塔粉倒入搅拌桶内，拌打至原体积的1.5倍量，成蛋白糊，分次将蛋白糊加入面糊中搅 拌均匀后，倒入木纹面上，抹平整，入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤10分钟即成木纹装饰皮 3.卷制：木纹皮出炉后晾凉，铺于白纸上，抹上一层打发鲜奶油，上面铺上蛋糕坯分2块，再在每块 坯上再抹一层打发鲜奶油，卷成圆筒状2条，静置30分钟，成型后取出白纸，每条切成16份即成 　关键点: (1)木纹糊不要太稠，否则难与表皮装饰糊结合 (2)掌握烘烤温度及时间，太干易爆裂 (3)卷时用力要均匀 成品特点 举一反三 思考题 表皮木纹清晰，美观自然，蛋糕绵软，香甜可口 用此方法还可以制作成其他颜色的木纹蛋糕 为什么木纹层与表皮面糊层会分离? 78 第四章 实例15　提拉米苏（意大利芝士蛋糕） 品种名称 制作原料 工艺流程 提拉米苏（意大利芝士蛋糕） 黑咖啡130克，朗姆酒30克，鱼胶粉15克，热水90克，芝士500克，细砂糖200克，鸡 蛋4个，鲜奶油400克，提拉米苏(香精)3克，小蛋糕体12份，可可粉20克，鲜草莓6个 流程：黑咖啡、朗姆酒拌匀→鸡蛋、鲜奶油打起发→鱼胶粉用热水溶解→芝士、细砂 糖打滑→加入奶油、鱼胶水拌匀→蘸上咖啡酒、倒入芝士浆冷却→撒上可可粉→成品 1.将黑咖啡加入朗姆酒搅匀成咖啡酒备用，鸡蛋、鲜奶油先打至软性起发成奶油， 鱼胶粉用热水溶解成鱼胶水 2.将芝士、细砂糖拌打至软滑，加入奶油，再加入鱼胶水拌匀，然后下提拉米苏拌 和成芝士浆 3.将蛋糕件蘸上少量的咖啡酒，放入12个杯中，再倒入芝士浆，入冰箱冷藏至凝 结，后取出撒上可可粉(或挤上巧克力线)，表面用打发的鲜奶油和鲜草莓装饰即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (１)鱼胶粉要用热水才能溶解 (２)要待芝士浆凝结后再做装饰 香甜清新，鲜爽嫩滑，芝士咖啡味浓郁，风味独特 用此方法还可以制作几何形提拉米苏、动物形提拉米苏、植物形提拉米苏 提拉米苏加入朗姆酒、芝士有何风味? 79 第四章 实例16　重油雪芳蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 重油雪芳蛋糕 鸡蛋875克，细砂糖500克，低筋面粉400克，高筋面粉250克，吉士粉50克，泡 打粉5克，黄奶油450克，蛋糕油30克，鲜牛奶150克 流程：鸡蛋、细砂糖搅拌溶解→加入混合粉料→加入蛋糕油→加入鲜牛奶→加 入黄油→装盘→烘烤→成品 1.将蛋、糖倒入桶内慢速搅拌至糖溶解 2.将面粉、泡打粉、吉士粉筛过拌匀，加入蛋糕油快速打至六成起发，加入鲜 牛奶 转慢速拌匀，再加入已熔化的黄奶油拌匀成蛋糕面糊 13.将13个雪芳模垫上油纸杯，装模八成满，先用上火190℃、下火180烘烤7~8 分 钟，在蛋糕中间切一刀，再改用上火180℃、下火170℃烘烤20分钟，出炉脱模 即成 　 关键点: (1)加入蛋糕油拌打至六成起发即可 (2)最后加入黄奶油时，要慢速徐徐加入 形态饱满、松浮香浓、甘香醇厚 用此方法、不同的模具还可以制作各式造型的重油雪芳蛋糕 面糊拌打起发不够时成品如何? 80 第四章 实例17　哈士蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 哈士蛋糕 鸡蛋400克，蛋黄150克，糖粉480克，精盐5克，低筋面粉1200克，泡打粉30克， 奶粉100克，杏仁粉150克，黄牛油650克，果酱适量 流程：黄牛油、糖粉、精盐拌至乳白色→加入鸡蛋拌匀→倒入混合粉料拌匀→ 装盘→挤上果酱→烘烤→成品 1.将黄牛油、糖粉、精盐搅拌至轻浮呈奶白色，逐个加入鸡蛋，边加边搅拌至 完全混合 2.倒入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉搅拌至软滑成糊面浆 3.将20个光滑圆模具扫油 4.用布裱花袋装入面浆，挤入模中至六成满;取另一裱袋装入果酱，挤在每个模 浆 中间，再用面浆挤一圈塔塔香状，用果酱覆盖 5.入烘炉以上火180℃、下火160℃烤20分钟即成 关键点: (1)黄牛油与糖粉一定要搅拌至轻浮 (2)鸡蛋不要一次下太多 (3)面团搅拌至轻浮软滑 表面有裂纹，内部细密，口感松软，果酱香浓 用此方法还可以制作“草莓酱哈士蛋糕”“芒果酱哈士蛋糕”“香蕉酱哈士蛋 糕”等 黄奶油与糖粉为何要搅拌至轻浮呈奶白色? 81 第四章 实例18　马芬蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 马芬蛋糕 鸡蛋600克，糖粉500克，黄奶油500克，精盐5克，蛋糕油35克，麦芽糖100克， 低筋面粉1000克，泡打粉25克，鲜牛奶350克，红蜜豆400克 流程：黄奶油、糖粉、精盐、蛋糕油搅拌→加入麦芽糖、鸡蛋打起发→加入混 合粉拌匀→加入鲜牛奶→加入红蜜豆拌匀→装盘→烘烤→成品 1.将黄奶油、糖粉、食盐、蛋糕油混合搅拌轻浮，分次加入麦芽糖、鸡蛋拌至 起发后，加入低筋面粉、泡打粉拌匀至无生粒 2.逐次加入鲜牛奶充分拌匀，最后加入红蜜豆拌匀成面糊 3.用裱花布袋装上面糊，挤入20个硬质耐热圆纸杯中，八成满即可，面上撒红 蜜豆作装饰 4.以上火170℃、下火160℃烘烤约25分钟至熟即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)加入蛋糕油要快速搅拌起发 (2)控制好火候 松浮轻软，奶味香浓，蜜豆甘香 用此方法还可以制作“蓝莓马芬蛋糕”“巧克力豆马芬蛋糕”“开心果马芬蛋 糕”等 是否可以加入其他坚果类制作“马芬蛋糕”? 82 第四章 实例19　紫菜重油蛋糕 品种名称 紫菜重油蛋糕 制作原料 鸡蛋1000克，细砂糖970克，低筋面粉930克，粟粉100克，泡打粉30克，黄牛油 700克，鲜奶200克，紫菜25克 流程：紫菜用奶水泡开→加黄牛油煮溶→鸡蛋、细砂糖中速打匀→加入混合粉 拌匀→快速打2分钟→紫菜奶水轻倒入→热黄牛油逐步倒入慢速拌匀→装盘→烘 烤→成品 工艺流程 1.紫菜先用鲜奶泡开，黄牛油煮溶 2.将鸡蛋、细砂糖中速搅拌至溶化，加入预先筛好的低筋面粉、粟粉、泡打粉 并拌匀，再快速搅拌2分钟 3.将紫菜奶水轻倒入，热黄牛油逐步倒入，慢速搅拌成重油蛋糕面糊 4.将面糊分别放入12个长方形模具中，八成满即可 5.入烘炉用上火230℃、下火180℃烘烤，上色后转上火１８０℃、下火约２０ ０℃烘烤，约30分钟至熟，取出脱模即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)拌入粉料后，搅拌时间不能过长，否则起筋大，影响松发 (2)鲜牛奶、黄牛油徐徐斟入，轻拌匀 (3)控制好烘烤温度 紫菜分布均匀，色泽为浅褐色，松化香浓 用此方法还可以制作“肉松重油蛋糕”“坚果重油蛋糕”等 紫菜为什么要先用奶浸开? 83 第四章 实例20　果仁蛋戟蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 果仁蛋戟蛋糕 鸡蛋750克，细砂糖450克，精盐3克，低筋面粉550克，蛋糕油30克，鲜牛奶50 克，黄牛油400克，果仁(瓜子仁)片60克 流程：鸡蛋、白砂糖、精盐搅拌至白砂糖溶解→加入低筋面粉拌匀→加入蛋糕 油拌匀→打至原体积的3倍→加入鲜牛奶、热熔的黄牛油拌匀→装盘→撒上果仁 →烘烤→成品 1.将鸡蛋、细砂糖、精盐放入搅拌桶内拌至白砂糖全部溶解 2.加入面粉拌均匀后加入蛋糕油，先慢速搅拌和匀，再快速打至起发3倍，加入 鲜 牛奶及热熔的黄牛油搅拌均匀成面糊 3.面糊倒入12个已铺纸的方枕形模具中，八成满，撒果仁片于面上 4.入烘炉以上火180℃、下火170℃烘烤至深金黄色出炉，脱模即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)烘烤果仁至面色合适还未熟透时，可盖纸或增大下火 (2)撒果仁要分布均匀 起发膨胀，内气孔细密，糕体松厚，奶香浓郁，色泽深金黄 用此方法还可以搭配不同的坚果做成不同口感的蛋糕 “果仁蛋戟蛋糕”与“海绵蛋糕”有哪些异同点? 84 第四章 实例21　哈雷蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 哈雷蛋糕 鸡蛋1000克，细砂糖500克，精盐5克，低筋面粉600克，吉士粉50克，泡打粉15克， 液态酥油400克 流程：鸡蛋、细砂糖、精盐慢速打匀→加入混合粉中速打匀→分次加入液态酥油 拌匀→装盘→烘烤→成品 1.将鸡蛋、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内慢速搅拌均匀至细砂糖溶解 2.加入筛过的低筋面粉、吉士粉、泡打粉中速拌匀，最后分次加入液态酥油拌匀 成面糊 3.倒入20个圆形耐高温纸杯中，八成满即可 4.入烘炉上火180℃、下火200℃烤约25分钟后即成 　关键点: (１)液态酥油要分次、徐徐加入 (２)装模七至八成满即可 (３)烘烤熟后可在表面涂上一层光亮剂 金黄油亮，松软香甜，组织细腻，形状别致 用此方法还可以制作“榄仁哈雷蛋糕”“核桃仁哈雷蛋糕”“杏仁哈雷蛋糕”等 制作“哈雷蛋糕”过程中加入液态酥油起什么作用? 85 第四章 实例22　蜂巢蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 蜂巢蛋糕 粗砂糖250克，冰片糖(或焦糖)250克，清水640克，炼乳700克，蜂蜜240克，鸡蛋 600克，低筋面粉600克，高筋面粉200克，食粉36克，液态酥油300克 流程：粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加热溶解→冷却后加入炼乳、蜂蜜、液态 酥油混合→鸡蛋拌匀与晾凉的混合液体拌匀→逐次少量加入混合粉→静置1小时→ 装盘→烘烤→成品 1.将粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加热溶解，待冷却后，加入炼乳、蜂蜜、液 态 酥油混合成液体备用 2.将鸡蛋搅拌均匀与晾凉的混合液体拌匀 3.将低筋面粉、高筋面粉、食粉混合成混合粉，然后逐次少量加入混合液体中搅 拌 至没有颗粒成蛋糕面糊，静置１小时，然后倒入20个已涂油的椭圆形模具中，以 六成 满为宜 4.送入烤炉以上火180℃、下火200℃烘烤约40分钟，熟透后出炉脱模即成 　关键点: (1)糖要完全溶解且晾凉再与鸡蛋液和粉料混合，才能使面糊没有粉粒 (2)静置时间要充分，才能使烤熟的成品组织像蜂巢 (3)掌握烘烤的温度和时间，以及熟度 色泽以茶棕色为佳，组织似蜂巢，有横竖眼，口感爽滑，浓香美味，风味独特 用此方法还可以制作各种形状的蜂巢蛋糕等 86 第四章 实例23　脆皮瓜仁蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 脆皮瓜仁蛋糕 粗砂糖1200克，黄奶油400克，鸡蛋6个，低筋面粉100克，泡打粉6克，食粉12克， 可可粉40克，瓜子仁400克 流程：粗砂糖、黄奶油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入混合粉料拌匀→加入可可粉拌 匀→在模具里抹上黄油→撒瓜子仁→装盘→烘烤→成品 1.将粗砂糖、黄奶油搅拌均匀，然后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入低筋面粉、泡打 粉、 食粉搅拌均匀，最后加入可可粉搅拌成面糊 2.分别在20个椭圆形模具内抹上黄奶油，撒上洗净滤干水分的瓜子仁 3.将搅拌好的面糊分别倒入模具内，八成满，面层撒上瓜子仁 4.送入烤炉以上火180℃、下火200℃烘烤20分钟，熟透后出炉脱模即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)所有原料搅拌要适度，均匀即可 (2)掌握烤炉温度和时间，要熟透 色泽为深咖啡色，外香脆内松香，风味突出 用此方法还可以制作“杏仁蛋糕”“榄仁蛋糕”“松子仁蛋糕”等 分析成品外脆内松的原因 87 第四章 实例24　南瓜蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 脆皮瓜仁蛋糕 糖粉800克，黄奶油900克，精盐20克，蛋糕油50克，鸡蛋8个，熟南瓜1000 克，低筋面粉1600克，食粉14克，牛奶香粉20克，鲜牛奶150克 流程：糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入熟南瓜拌匀→加 入混合粉拌匀→鲜牛奶拌匀→在模具里抹上黄奶油→装盘→烘烤→成品 1.将糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油搅拌均匀，然后分次加入鸡蛋搅拌均匀，再加 入 熟南瓜搅拌均匀，最后加入低筋面粉、牛奶香粉、食粉、三花奶(或牛奶) 搅拌均 匀成面糊 2.在圆形模具内抹上黄奶油，撒上薄层面粉 3.将搅拌好的面糊倒入模具内至满，送入烤炉以上火170℃、下火190℃烘烤约25 分钟，熟透后出炉脱模即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)所有原料不能过度搅拌，均匀即可 (2)掌握烘烤温度和时间，防止溢出，要熟透 表面色泽金黄，似山形，松香可口，南瓜味香浓 用此方法还可以制作“番薯蛋糕”“马铃薯蛋糕”“淮山蛋糕”等 制作“南瓜蛋糕”时，面糊搅拌过度对成品有何影响? 88 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 一、艺术蛋糕 艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯基础上进行艺术装饰加工后得到的蛋糕。 实例25　鲜奶油生日蛋糕 品种名称 鲜奶油生日蛋糕 制作原料 38厘米心形蛋糕坯(海绵或戚风制法匀可)1个，鲜奶油半盒，红色果酱100克 流程：鲜奶油打发→调色→蛋糕坯抹奶油→挤玫瑰花→挤绿叶衬托→围边点缀→蛋糕侧挤装饰 花纹或图案→成品 工艺流程 1.将鲜奶油打发呈雪白、软尖峰状，取小量调成玫瑰红色，小量调成绿色 2.将心形蛋糕坯抹上打发的鲜奶油至光滑平整，挤出几朵玫瑰花排放于蛋糕左边， 花下挤上绿叶衬托，右边用红色果酱挤上“生日快乐”，边上挤上“小点”作围边点缀 3.蛋糕侧挤上装饰花纹或图案(可根据需要挤出各种花卉、动植物、卡通人物等图案)即成 关键点: (1)鲜奶油要打至适度，以光滑有软尖峰状为佳，并符合卫生要求 (2)用鲜奶油涂抹蛋糕表面要光滑，厚薄适中，一般在１厘米左右，操作时要戴上 白色食品手套 (3)挤出的花要挺立，色调合理，图案工整 成品特点 构图美观、高雅，突出主题，布局合理 举一反三 用打好的鲜奶油还可以搭配出各种颜色，制成不同造型的蛋糕 思考题 制作“鲜奶油生日蛋糕”时，挤出的花易软塌是何原因? 89 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例26　鲜果装饰蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 鲜果装饰蛋糕 38厘米圆蛋糕坯1个，打发鲜奶油500克，黄色镜面果胶250克，红苹果1个，红葡萄4粒， 火龙果1个，香蕉1只，红樱桃(车厘子)2个，黑色巧克力泥300克 流程：蛋糕坯抹鲜奶油→抹镜面果胶→装饰水果→装饰巧克力→成品 1.先将蛋糕坯抹上鲜奶油至平滑，抹上镜面果胶至光滑 2.将红苹果切片，排叠在坯面上，红葡萄装饰在中间，火龙果、香蕉改型摆砌在上面， 红樱桃点缀 3.巧克力泥压薄用模具印出12个心形，分别贴在蛋糕侧边即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)水果一定要新鲜，红苹果、火龙果、香蕉切片改型后要用盐水浸泡 (2)摆砌讲究艺术性、观赏性 色彩艳丽，鲜果摆设合理，诱人食欲 用此方法还可以制作各式鲜果装饰蛋糕 　哪些水果切开会变色? 该怎样处理? 90 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例27　巧克力装饰蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 巧克力装饰蛋糕 28厘米圆蛋糕坯1个，黑巧克力泥200克，巧克力装饰片8块 流程：巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好→摆上巧克力捏成的各种造型→成 品 1.将巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好，底部多出部分用刀切整齐 2.面上摆上巧克力捏成的花朵及动物(生肖)，侧边摆上各式巧克力装饰片图 案即成 　 关键点: 　擀巧克力泥时，工具和用具要干净卫生 巧克力花朵、动物栩栩如生，惹人喜爱 用此方法还可以制作各式花式巧克力装饰蛋糕 制作黑巧克力泥时要注意什么? 91 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例28　果酱装饰蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 巧克力装饰蛋糕 48厘米圆形蛋糕坯1个，打发鲜奶油400克，草莓果酱500克，黄梅果酱200克， 软性巧克力50克 流程：蛋糕坯抹打发鲜奶油→挤成星形作围边→淋一层果酱→挤出“寿” 字→挤出“寿星公”→挤出“寿桃”→成品 1.蛋糕坯抹上打发鲜奶油至光滑平整，将裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将鲜 奶油装入袋中，挤成星形作围边，表面淋上一层草莓果酱 2.挤出“寿”字于面上，裱花袋分别装入黄梅果酱、草莓果酱，分别挤出 “寿星公”的额头、身、脸、鼻及衣袖，用白色鲜奶油挤出胡须、眉毛，用 软性巧克力挤眼睛、腰带、拐杖、葫芦，用草莓果酱挤出嘴巴、寿桃即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)抹好鲜奶油的蛋糕坯，定型后再淋上草莓果酱 (2)挤“寿星公”的比例要恰当 突出果酱风味，甜酸可口 用此方法还可以制作各式果酱装饰蛋糕，如草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果酱等 按照此制作方法，“果酱装饰蛋糕”还可以变换哪些造型? 92 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例29　草莓慕斯蛋糕 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 草莓慕斯蛋糕 草莓冰激凌500克，香草冰激凌150克，圆形戚风蛋糕坯3块，新鲜草莓、圣 女果、 蓝莓各100克 流程：制作草莓冰激凌→戚风蛋糕坯用草莓冰激凌夹成６层→出售时摆放上 新鲜草莓、圣女果、蓝莓装饰 1.冰激凌的制作请查阅本章实例32“蓝莓冰激凌蛋糕”中的相关内容 2.戚风蛋糕坯用草莓冰激凌夹成6层(蛋糕坯在下层，草莓冰激凌在上层)， 放入冰箱冷藏至凝固取出，用香草冰激凌涂抹蛋糕坯表面至光滑，再放入冰 箱冷藏至凝固待售 3.出售时摆放上新鲜草莓、圣女果、蓝莓装饰即成 关键点: (1)草莓冰激凌、香草冰激凌用于夹馅和涂抹表面时的软硬度要掌握好 (2)注意蛋糕的制作环境温度、制作速度和存放温度 色彩自然和谐、美观，主题突出，口感香滑绵软 用此方法还可以制作“蓝莓慕斯蛋糕”“芒果慕斯蛋糕”“香蕉慕斯蛋糕” 等 如果不注意“草莓慕斯蛋糕”制作的环境温度、制作速度和存放温度，会有 怎样的后果? 93 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例30　糖霜装饰婚礼蛋糕 品种名称 糖霜装饰婚礼蛋糕 制作原料 20厘米、30厘米的六角形蛋糕坯各1个，25厘米+35厘米两层六角形蛋糕架1座，大空心心形糖 霜1个，小实心心形糖霜6个，糖霜橘花、花蕾、黄色彩带蝴蝶结扎成的花枝8束(6束较小，2束 较大)，糖霜镂空心形花边图案2000克，淡绿色纯糖霜3000克，白色纯糖霜适量 流程：装饰蛋糕表面→装饰蛋糕底部→装饰蛋糕顶层→做造型→成品 工艺流程 1.将淡绿色纯糖霜擀薄，盖在蛋糕坯上，将蛋糕摆放在蛋糕托板上，用绿色糖霜在底部挤一圈 小珠子边 2.顶层蛋糕中央用少许糖霜粘上一个白色纯糖霜做的小球，然后把大的心形的尖端插进小球中， 撑起心形，待纯糖霜干透 3.把大的花枝围绕大的心形摆成花簇，另用糖霜把两朵橘花倒粘在大的心形上 4.用糖霜把小的花枝和小的心形粘在蛋糕的侧面，每层蛋糕的底部粘一圈镂空心形花边图案， 花边稍翘起，与蛋糕成一定的角度 5.用蛋糕架组装成两层蛋糕即成 关键点: (1)纯糖霜盖在蛋糕上时要把整个蛋糕四周粘平整、平滑，不能有皱纹 (2)蛋糕各糖霜装饰件宜事先预制好 (3)用糖霜粘贴装饰件时要让其充分干透，才能粘得牢固并定好型 成品特点 色彩搭配自然和谐，主题突出(永结同心)，庄重且高贵 举一反三 用此方法还可以制作三、五、七层糖霜装饰婚礼蛋糕 思考题 制作糖霜装饰婚礼蛋糕有什么要求? 94 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例31　陶艺装饰蛋糕 品种名称 陶艺装饰蛋糕 制作原料 10寸圆形柠檬蛋糕坯1个，柠檬果膏150克，巧克力果膏50克，打发至中性发泡的植脂奶油500 克，巧克力花6件，巧克力线球5个，英文字牌1块，奇异果、香橙、草莓各50克 流程：水果切成果花→蛋糕坯抹上奶油→蛋糕底部装饰→蛋糕顶部装饰→蛋糕边缘装饰→蛋糕 中间装饰→成品 工艺流程 1.新鲜水果用刀切成果花和果件保鲜待用 2.将奶油均匀地抹在蛋糕坯上，用专用刮片将蛋糕刮圆呈半球形，用抹刀均匀地把蛋糕顶部抹 平 3.在蛋糕顶部下端用柠檬果膏由上而下挤线条纹，用小号刮片将柠檬果膏刮平 4.在蛋糕顶部靠边缘挤上巧克力果膏，用专用刮片将巧克力果膏部分刮平 5.用抹刀沿蛋糕边缘从下向上推出深度纹 6.蛋糕顶部中间摆上水果花、水果件、巧克力花、巧克力线球、英文字牌，加以装饰即成 关键点: (1)果膏太厚或太稠、鲜奶油打得过软或装饰不当，都会直接导致蛋糕变形和塌陷 (2)掌握用抹刀和挤果膏的手法，要用力均匀 (3)陶艺蛋糕的尺寸不能太大(多层蛋糕除外)，最好控制在１２寸之内 成品特点 色彩对比较强，立体感较强，富有艺术性，酸甜可口，松软细腻 举一反三 用此方法还可以制作各种花式陶艺装饰蛋糕 思考题 陶艺装饰蛋糕制作过程中，蛋糕变形和塌陷的原因是什么? 95 第四章 第三节 其他类蛋糕制作实例 实例32　蓝莓冰激凌蛋糕 品种名称 蓝莓冰激凌蛋糕 制作原料 蛋黄10个，细砂糖120克，粟粉50克，香草粉10克，鲜奶800克，鲜奶油800克，蓝莓果酱300克， 圆蛋糕坯(1厘米厚)1个，双色多层蛋糕若干 流程：制作冰激凌→造型→铺果酱→入冰箱冷冻→切件→简单装饰 工艺流程 1.将细砂糖、蛋黄打融，加入鲜奶、粟粉、香草粉拌至无生料.上炉微煮沸后稍晾 凉，加入蓝莓果酱拌匀.晾凉后，加入鲜奶油搅拌均匀成冰激凌 2.取比蛋糕坯稍大的铁模圈１个，将双色多层蛋糕切成０ ５厘米薄块，竖排于圈边 一周内侧，放入圆蛋糕坯拼紧，倒入冰激凌抹平 3.稍冷凝后取出，倒上一层蓝色果冻于面上，入冰箱冷藏即成 4.出售时切件或作简单装饰均可 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)侧面蛋糕块要紧密，与底坯蛋糕吻合无空隙 (2)果冻要光洁、透明 色泽紫蓝，美观高雅，口感香滑、爽甜 用此方法搭配各式水果与冰激凌，还可以做出不同口味的蛋糕 冰激凌口感不滑、粒糙是何原因? 96 第四章 第五章 面包制作工艺 第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例 97 第五章 学习目标 了解面包生产的工艺过程 掌握常见面包品种的制作方法 98 第五章 新课引入 第五章 面包和馒头在制作 中有什么差别呢？ 99 第一节 概述 一、面包的起源与发展 埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。 100 第五章 第一节 概述 二、面包的分类 面包分类 按味道分类 按质地分类 披萨 油炸面包 甜面包 硬质面包：组织水分少， 结构紧密、结实 由饼皮与馅料组 合制作 经油炸熟制为 成品 咸面包 软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性 起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口 101 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 一、面包生产工艺 第五章 102 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松 弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完 全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。 103 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 (２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善 (３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。 面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法: 公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。 104 第五章 105 第二节 面包生产工艺与方法 2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况 、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。 106 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆 形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。 (３) 中间醒发。指从滚圆后到造型前的这一段时间，通常要经过 约15 分钟的发酵，以使面团重新产生气体，并恢复柔软性。 (４) 造型、包馅和装盘。此阶段按照产品的要求把面团做成一定 的形状或包入馅心并摆入烤盘。 107 第五章 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 4.醒发 醒发的温度应控制在35~45℃，湿度控制在80％~85％，时间控制在1小时以内。 不良醒发对面包成品的影响: (１) 温度过高，面团内外的发酵速度不同，使烤好后的面包失去原有的风味，严重时会 破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。 (２) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。 (３) 湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组 织和外形会受到严重的破坏。 (４) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉 的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。 (５) 醒发过度，会造成面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道偏酸，体积也减小 而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。 108 第二节 面包生产工艺与方法 5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急 胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作 用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在 已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色 逐渐加深，呈棕黄色。 (５) 烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全 烘熟。 109 第五章 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 二、面包生产方法 1.一次发酵法 一次发酵法最为简便实用，此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团 后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗 ，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化(主要原因是发酵时间不足)。 一次发酵法的操作步骤是： 110 第五章 第二节 面包生产工艺与方法 二、面包生产方法 2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85 ％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次搅 拌的面团称为主面团。 二次发酵法的优点有：第一，在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够的时间来 繁殖，故配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％ 左右；第二，用二次发酵法制作的面包 体积一般较一次发酵法的更大，且面包的内部组织细密柔和。面包的发酵香味好；第三， 二次发酵法的时间弹性较大，短时间内不会影响产品的质量。 二次发酵法的缺点是工序繁琐，时间长，且需要较多的发酵设备。 二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。 111 第五章 第三节 面包制作实例 一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法 (１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。 (２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。 112 第五章 第三节 面包制作实例 一、 甜面包类（软质面包类） 2.中种法 (１) 原料 中种部分：高筋面粉 (或面包粉) 500克，干酵母10克，面包改良剂3克，鸡蛋120克， 水约400克。 主面部分：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖220克，精盐10克，奶粉40克(或牛油 香粉10克)，水150克，酥油 (或黄奶油) 100克，蛋糕油1.5克。 (２) 制法 １) 将中种部分的所有原料放入双动和面机搅拌成面团至完全扩展，然后装入已扫油的 盆里，放入发酵箱发酵60~90分钟。 ２) 将主面部分 (除精盐、 酥油、 蛋糕油外) 的所有材料放入搅拌机搅拌成面团后，倒 入已发酵的中种面团，继续搅拌至七成面筋后，加入精盐、 酥油、 蛋糕油，继续搅拌至完 全扩展，最后让其在搅拌桶内发酵15~20分钟后即可整形。 3.快速法 快速法制作面包所使用的原料及制法与直接法相同，不同的是快速法拌好面团后马上可 以整形。 113 实例１ 台式菠萝包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 台式菠萝包 甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克 流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品 1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间 色泽金黄，有光泽，外形圆整，酥皮有菠萝纹，茶盅脚，包心洁白，气孔细密均匀， 松软有弹性，味香，酥皮甘香松酥 用此方法还可以制作 “广式菠萝包” “椰子菠萝包” 和 “香芋菠萝包” 等 怎样鉴别面包醒发是否适度? 说明: 面团温度为25~27℃ ，醒发箱温度为36~38℃ ，醒发箱湿度为75％~80％，最后发酵时间为60~70分钟. 114 第五章 台式菠萝皮的制法 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油 香粉10克，菠萝色香油3滴。 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成. 光亮剂的制法 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢 115 第五章 实例２ 波士顿面包 品种名称 制作原料 波士顿面包 面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克 流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品 工艺流程 成品特点 1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤 外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味 举一反三 用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 思考题 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗? 柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。 116 实例3 沙拉香肠包 品种名称 沙拉香肠包 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 甜面包皮500克，香肠5条，沙拉酱100，葱花100克，色拉油40克 流程:分割→滚圆→整形→装饰→醒发→挤酱→烘烤→成品 1.将甜面包皮分割成１ ０份，分别滚圆、 松弛、 压扁呈圆饼形，备用 2.将香肠切成一开为二的长条形，分两边放在面包坯面上，放上葱油 (葱花与色拉油拌匀)， 排放在已涂油的烤盘里，待醒发适度后，用裱花袋装入沙拉酱挤在面包坯面上 3.送入烤炉用上火210℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟即成 关键点: (1) 大小规格均匀 (2) 醒发至85％为适度 (3) 掌握烘烤的温度 色泽金黄，有光泽，起发好，松软有弹性，气孔细密均匀，有葱油香味 用此方法还可以制作 “沙拉黑椒包” “沙拉火腿包” “沙拉培根包” 等 沙拉酱稀稠度对 “沙拉香肠包” 成品有何影响? 沙拉酱的制法 原料：鸡蛋3只，糖粉170克，精盐10克，牛奶香粉10克，鲜牛奶50克，色拉油100克，醋精60克。 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 精盐、 牛奶香粉混合用搅拌机打起，之后加入鲜牛奶、 色拉油 (分次加入)、 醋精拌匀即成。 117 第五章 第五章 实例４ 毛毛虫面包 品种名称 毛毛虫面包 制作原料 甜面包皮500克，打发鲜奶油200克，柠檬泡芙100克 流程:分割→滚圆→整形→醒发→挤酱→烘烤→挤馅→成品 工艺流程 1.将甜面包皮分割成5份 (每份100克) ，分别滚圆、 松弛，将每份包坯压扁、 卷起成长棍形，排放 在已涂油的烤盘里入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，用裱花袋装入柠檬泡芙，分别挤在面包坯表面上成横排条状 3.送入烤炉用上火190℃ 、 下火180℃烘烤约20分钟至熟，出炉后在两侧各横切一刀，并挤入已打发 的鲜奶油即成 关键点: (１) 掌握醒发至85％为适度 (２) 泡芙浆稀稠度合适，挤出来的条纹粗细适中、 间距相等 (３) 注意控制好炉温和烘烤时间 成品特点 色泽微黄，条纹大小适中、 间距相等，形似毛毛虫，起发好，松软有弹性，眼孔细密均匀，甜味正常 举一反三 用此方法还可以制作 “抹茶毛毛虫” “巧克力毛毛虫” “紫薯毛毛虫” 等 思考题 泡芙浆过稀或过稠有何利弊? 柠檬泡芙的制法 原料：低筋面粉500克，黄奶油200克，吉士粉25 克，水300克，鸡蛋15 只，柠檬汁5克。 制法：将水倒入锅中烧沸，加入黄奶油煮溶后，加入已筛过的吉士粉和低筋面粉:煮熟，随即倒入小型搅拌机搅拌，将鸡蛋分次投 入到熟面团中，并搅拌均匀，直至加完为止，再加入柠檬汁搅拌均匀至纯滑即成柠檬泡芙。 118 实例５ 巧克力面包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 巧克力面包 甜面包皮500克，软巧克力100克，蛋黄液50克，芒果馅100克 流程:分割→滚圆→整形→醒发→剞面→烘烤→挤馅 1.将甜面包皮与软巧克力搅拌均匀成面团，然后静置片刻，分割成６份，分别滚圆、 松弛，造型成长红枣形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂上蛋黄液，用刀片分别在表面均匀剞三刀 3.送入烤炉用上火200℃ 、 下火180℃烘烤约20分钟至熟，出炉后涂上光亮剂，在 界面处挤上芒果馅即成 关键点: (１) 醒发至85％为适度 (２) 刀片要锋利，剞时用力要轻，防止凹陷 色泽金黄，有光泽，起发好，松软有弹性，内心有巧克力味 用此方法还可以制作 “香橙面包” “香芋面包” “凤梨面包” 等 为什么剞面包表面时用力要轻? 119 第五章 实例６ 雪山包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 雪山包 甜面包皮500克，香芋馅 (或椰奶馅)200克，雪山浆300克 流程:分割→滚圆→包馅→醒发→挤浆→烘烤→成品 1.将甜面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛，压成薄块，包入香芋馅或椰奶馅 (每 份重20克) ，捏成圆球形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发至85％时取出，在表面挤上雪山浆 3.送入烤炉以上火190℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成 关键点: (1) 醒发要适度 (2) 表面切忌上色 (3) 控制好炉温 表面色泽雪白，呈圆球形，起发好，表面松酥，香芋味或椰奶味香浓 用此方法还可以制作 “椰子金山包” “巧克力酱包” “抹茶奶香包” 等 1.如何防止 “雪山包” 表面上色? 2.制雪山浆时要注意什么? 120 第五章 香芋馅的制法 原料：熟芋茸500克，细砂糖150克，鲜奶油250克，香芋色香油0.01克。 制法：将蒸熟的芋头放入绞肉机绞成茸，加入细砂糖、鲜奶油、香芋色香油拌匀，直至细砂糖全 部溶解，最后放进冰箱冷藏即成。 椰奶馅的制法 原料：黄奶油200克，细砂糖200克，鸡蛋150克，低筋面粉40 克，奶粉 250克，优质椰蓉250 克，椰子香粉3克，牛奶香粉3克。 制法：将黄奶油、细砂糖混合拌匀，逐次加入鸡蛋，直至细砂糖全部溶解，最后拌入其余原料， 搓匀即成。 雪山浆制法 原料: (1) 黄奶油150克，白奶油15克，糖粉100克，色拉油250克，低筋面粉125克。 (2) 糖粉150克，低筋面粉150克，奶粉60克，色拉油110克，蛋白100克，鲜奶120克。 制法：(1) 将黄奶油，白奶油、糖粉打发，加入色拉油、低筋面粉打匀，备用。 (2) 将蛋白与鲜奶拌匀，加入奶粉、 低筋面粉、 色拉油、 糖粉拌匀，再按上述制法 (１) 混合搅拌均匀即成。 121 实例７ 芝士火腿包 品种名称 制作原料 工艺流程 芝士火腿包 甜面包皮500克，苹果馅100克，牛油酥粒50克 流程:分割→滚圆→包馅→装饰→醒发→剪口→烘烤→成品 将甜面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入苹果馅捏成圆球形，表面 蘸湿后再粘上牛油酥粒，垫锡盏排放在烤盘里，入发酵箱醒发 成品特点 举一反三 思考题 色彩鲜明，大小均匀，起发好，松软有弹性，芝士味香浓 用此方法还可以制作 “芝士烟肉包” “芝士香肠包” “芝士腊肠包” 等 制作 “芝士火腿包” 时，为什么要涂上蛋液才撒上火腿丝和乳酪丝? 122 第五章 第五章 实例８ 苹果包 品种名称 苹果包 制作原料 甜面包皮500克，苹果馅100克，牛油酥粒500克 流程:分割→滚圆→包馅→装饰→醒发→剪口→烘烤→成品 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 1.将甜面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入苹果馅捏成圆球形，表 面蘸湿后再粘上牛油酥粒，垫锡盏排放在烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发85％时取出，分别在表面剪开一刀 3.送入烤炉用上火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟即成 关键点: (1) 大小均匀，包馅收口要实 (2) 粘牛油酥粒前必须蘸水，否则易脱落 色泽浅黄，表面牛油酥粒分布均匀，像沙梨表皮，起发好，绵软有弹性 此方法还可以制作 “菠萝包” “冬蓉包” “蜜桃包” 等 制作苹果馅时，苹果去皮切粒后为什么要用盐水浸泡? 苹果馅的制法 原料: 水果馅粉50克，苹果750克，苹果香精2克，水500克。 制法: 将苹果去皮、 切粒，用盐水浸泡5分钟后滤干水分。用盆盛水，加入水果馅粉拌匀，再加入苹果粒、 苹果香精拌匀即成。 牛油酥粒的制法 原料: 高筋面粉500克，糖粉250克，黄奶油180克，椰子香粉10克。 制法: 将黄奶油擦浮身后，拌入其余原料，搓成粒状即成。 123 实例９ 蛋奶甜吐司 品种名称 蛋奶甜吐司 制作原料 高筋面粉(面包粉)500克，干酵母10克，细砂糖110克，水约250克，柔软面包改良剂1.5克，奶粉 20克，牛油香粉1.5克，蛋牛奶香粉1.5克，鸡蛋75克，黄奶油(或酥油) 50克，精盐4克 流程:和面→分割→滚圆→造型→上模→醒发→烘烤→成品 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 1.将细砂糖与清水加入双动和面机面缸中速搅拌至细砂糖全部溶解 2.将高筋面粉、 干酵母、 柔软面包改良剂、 奶粉、 牛油香粉、 蛋牛奶香粉、 鸡蛋一同加入 缸内慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，再改用慢速搅拌，加入黄奶油、 精盐，继续搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，成为甜吐司面团 3.将面团分割成20份 (每份约50克) ，分别滚圆，将每份面团排气，卷起成长条形，放入已涂油 的吐司模具中 (一个模具放4条) ，共5个模具，入发酵箱醒发 4.待醒发至85％时，涂上蛋液，送入烤炉用上火180℃ 、 下火190℃ 烘烤约25分钟 至熟即可出炉，涂上光亮剂，晾凉后脱模即成 关键点: (1) 控制面团的软硬度 (2) 造型后放入模具时不能放太满，约五成为好 (3) 醒发时保持相对湿度为85％，温度为38℃ (4) 掌握烘烤的炉温和时间 表面色泽金黄，有光泽，内心微黄，起发好，松软有弹性，气孔细密均匀，有蛋奶香味 用此方法还可以制作 “椰奶甜吐司” “巧克力甜吐司” “全蛋奶甜吐司” 等 面团造型后放入吐司模具时为什么不能放太满? 124 第五章 实例10 彩虹吐司 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 彩虹吐司 高筋面粉 (或面包粉)500克，干酵母5克，细砂糖100克，清水约250克，柔软面包改 良剂1.5克，奶粉20克，鸡蛋40克，黄奶油50克，精盐5克，香芋色香油0.5克 流程:和面→调色→分割→滚圆→松弛→造型→上模→醒发→烘烤→成品 1.将细砂糖与清水加入双动和面机缸内，中速搅拌至砂糖全部溶解，加入高筋面粉、 干酵母、 柔软面包改良剂、 奶粉、 鸡蛋，先慢速后快速搅拌成面团，然后再加入 精盐、 黄奶油慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋完全扩展 2.将1/3面团加入香芋色香油调色，然后将有色面团和原色面团分别分成4等份，滚圆、 松弛约30分钟，将两种颜色面团分别擀薄成长形，叠在一起再擀薄，香芋面团 在上卷起，切开四段，放入中型吐司模具，入发酵箱醒发 3.待醒发至85％时取出，送入烤炉用上火180℃ 、 下火180℃ 烘烤约25分钟至熟即 成 (切片亦可) 关键点: (１) 调香芋色香油的颜色要适中 (２) 掌握醒发时间和烘烤温度 表面色泽金黄，里面白中有紫，像彩虹一样，起发好，绵软有弹性 用此方法还可以制作各种颜色的彩虹吐司 “彩虹吐司” 造型时，为什么原色面团在底、 香芋面团在上面呢? 125 第五章 实例11 全麦甜方包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 全麦甜方包 甜面包皮500克，全麦粉50克，水约30克 流程：和面→分割→滚圆→上模→醒发→烘烤→成品 1.将甜面包皮加入全麦粉和水继续搅拌至充分扩展，松弛发酵45分钟，分割成10份，分 别滚圆，放进已扫油的2个中型方包模具内，加盖，入发酵箱醒发 2.待醒发至80％时，送入烤炉用上火180℃ 、 下火200℃ 烘烤约30分钟至熟，稍晾 脱模 (可切片) 即成 关键点: (１) 面团放进模具要根据大小确定规格重量 (２) 醒发至80％就能烘烤 (３) 掌握烘烤的温度和时间 表面色泽金黄，长方形，四角分明，起发好，绵软有弹性 用此方法还可以制作各类粗杂粮甜方包，如玉米甜方包、 荞麦甜方包、 芝麻甜方包等 烤甜方包为什么比烤一般面包的时间要长? 126 第五章 实例12 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 柠檬黄金球 柠檬黄金球 面包皮1500克，蜜豆粒600克，柠檬浆200克，糖粉150克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤浆→烘烤→装饰→成品 1.将发酵好的甜面包皮分割成15份 (每份100克)，分别滚圆、 松弛、 排气，包入 蜜豆粒 (每份40克) 成15个球形，并摆放在已涂薄层油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度 (体积增大约2倍) 时，在其表面挤上柠檬浆后送入烤炉，以上火200℃ 、 下火180℃烘烤约18分钟至熟出炉，表面撒上糖粉装饰即成 关键点: (1) 醒发至80％为适度 (2) 柠檬浆的软硬度要适当 (3) 控制好炉温 表面色泽雪白带金黄，呈圆球形，起发好，甜中有酸 用此方法还可以制作 “椰子黄金球” “香橙黄金球” “蜜瓜黄金球” 等 柠檬浆过软或过硬对 “柠檬黄金球” 成品有什么影响? 柠檬浆的制法 原料: 鸡蛋400克，白糖180克，低筋面粉400克，奶香粉2克，柠檬果酱180克。 制法: 先将鸡蛋、 白糖拌匀，再加入低筋面粉、 奶香粉拌匀，最后加入柠檬果酱拌匀即成，放入冰箱冷藏候用。 127 第五章 实例13　杂粮金酱包 品种名称 杂粮金酱包 制作原料 面高筋面粉(或面包粉)450克，全麦粉50克，熟黄心红薯150克，细砂糖50克，水约150克，干酵母6克，面 包改良剂3克，蛋奶香粉1克，奶粉20克，鸡蛋50克，黄奶油40克，精盐3克，南瓜馅375克，黑白芝麻50克， 黄金奶酱225克 流程：和面→醒发→分割→卷馅造型→醒发→割纹挤浆→烘烤→成品 工艺流程 1.将细砂糖、熟黄心红薯和水放进双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、全麦粉、干 酵母、面包改良剂、奶粉、蛋奶香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加 入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌１分钟成杂粮金酱 包皮，让其在温度28℃，湿度75%的环境中醒发40分钟即可整形 2.将面包皮分割15份(每份60克)，分别滚圆、松弛、排气，放入南瓜馅25克，卷起呈双尖形，粘上黑白芝 麻，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱醒发 3.待醒发至75％时取出，在表面直割一刀，挤上黄金奶酱，送入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约20分 钟至熟呈金黄色即成 关键点: (1)醒发75%为适度 (2)割纹不宜过深，否则影响型格 (3)掌握好烘烤的炉温 成品特点 色泽金黄光亮，起发好，馅香滑，粗杂粮搭配，有益健康 举一反三 用此方法还可以制作各类粗杂粮包 思考题 割纹过深时对“杂粮金酱包”成品会怎样? 南瓜馅的制法 原料：南瓜泥500克，细砂糖150克，黄奶油100克，粟粉250克，奶粉50克，椰浆300克。 制法：先将椰浆与粟粉、奶粉和成粉浆，加入南瓜泥、细砂糖、黄奶油搅拌均匀，倒在蒸盘中，放入蒸柜边蒸边搅 拌，约10分钟搅拌一次，蒸至熟透取出，趁热快速搅至纯滑，冷却后装入馅料盒，放在冰箱中保鲜待用。 128 第五章 实例14　紫薯情迷 品种名称 紫薯情迷 制作原料 红薯面包皮600克，紫薯馅300克，台式菠萝皮200克，紫薯粉50克 流程：和面制皮→分割滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品 工艺流程 1.红薯面包皮的制作参考“杂粮金酱包” 2.台式菠萝皮的制作参考“台式菠萝包” 3.台式菠萝皮加入紫薯粉制作成紫薯菠萝皮 4.将红薯面包皮分成12份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气，包入紫薯馅(25克)呈球 形；再将紫薯菠萝皮(15克/个)压平，包入紫薯面包坯，收紧底部；放入已涂油的烤盘里 摆放整齐，入发酵箱以温度35℃、湿度85％醒发 5.待醒发至85％，送入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤约20分钟至熟透即成 关键点: (1)紫薯菠萝皮要完全包住紫薯面包坯 (2)控制好炉温，色泽不宜过深 成品特点 色泽自然，紫黄色不规则相间，起发较好，呈球形挺立，外松酥，内松软，有弹性，馅 香滑 举一反三 用此方法还可以制作“相思情迷”“碧绿情迷”“嫣红情迷”等 思考题 紫薯菠萝皮不完全包裹紫薯面包坯对成品型格有何影响? 紫薯馅的制法 原料：紫薯泥500克，细砂糖100克，黄奶油100克，奶粉100克。 制法：将所有原料搅拌均匀即可，装入馅料盒，放在冰箱中保鲜待用。 129 第五章 实例15　紫薯情深 品种名称 制作原料 工艺流程 紫薯情深 紫薯面包皮600克，紫薯馅250克，紫薯粉50克 流程：和面→分割滚圆→卷馅→蘸粉→醒发→烘烤→成品 1.紫薯面包皮的制作请参考“杂粮金酱包”，将熟黄心红薯换成熟紫薯 2.将紫薯面包皮分成10份(每份60克)，分别滚圆、松弛、排气、卷入紫薯馅(25克)呈蛋 形，粘上紫薯粉，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度38℃、湿度80％醒发 3.待醒发至85％，送入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤约２５25分钟至熟透即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)粘紫薯粉要多而均匀 (2)控制好炉温，色泽不宜过深 色泽深黄紫，起发较好，呈蛋形挺立，松软有弹性，馅香滑 用此方法还可以制作“坯芽金蛋包”“杏仁金蛋包”“黑森林包”等 色泽太深对“紫薯情深”成品有何影响? 130 第五章 二、咸面包类 咸面包皮的制法 原料：高筋面粉(或面包粉) 500 克，细砂糖30 克，水 250~300 克，干酵母2.5~5克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克， 奶粉15 克，鸡蛋(或蛋白) 30 克，黄奶油(或白奶油) 40克，精盐 10克。 制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细 砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、 奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至 80％时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快 速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。 131 第五章 实例16　咸方包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 咸方包 咸面包皮1250克 流程：分割→滚圆→整形→入模醒发→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷 起、放入已涂油的方包模里，以５个成一排，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时，入烤炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，稍晾后脱 模即成(也可切片包装出售) 关键点: (1)方包模有1250克、1500克、1750克等规格 (2)方包一般醒发至80％为适度 (3)烘烤时掌握温度和时间 色泽金黄，方形平整，四角分明，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，味香 用此方法还可以制作“杂粮咸方包”“粗粮咸方包”“大理石咸方包”等 咸面包与甜面包在用料和品质上有什么不同? 132 第五章 实例17　香肠麦穗包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 香肠麦穗包 咸面包皮500克，香肠5条，葱油馅50克 流程：分割→滚圆→卷馅→切形→醒发→放馅→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成5份，分别滚圆、松弛、压薄、卷入香肠，接着切开10刀，再向两边 分开呈麦穗形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂蛋液，中间面上放葱油馅 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成 　 关键点: (1)切片大小要均匀 (2)醒发到80％为适度 色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性 用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等 怎样的麦穗形为标准? 133 第五章 实例18　咖喱牛肉包 品种名称 制作原料 工艺流程 咖喱牛肉包 咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤酱→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做 成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间 成品特点 色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味 举一反三 用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等 思考题 1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适? 咖喱牛肉馅的制法 原料：牛肉250克，洋葱75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精盐4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油 3克，黄奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。 制法：将牛肉剁成茸，洋葱切成丝(或细粒)下锅炒香。锅烧热下黄奶油，将油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉 茸、清水、调味料，炒匀后用低筋面粉调成粉浆勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷却与洋葱混合即成。 134 第五章 实例19　烟肉咸餐包 品种名称 制作原料 工艺流程 烟肉咸餐包 咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱100克，黑椒末10克 流程：分割→滚圆→造型→醒发→撒料挤酱→烘烤→成品 1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼 在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)大小均匀，造型要好 (2)醒发至85％为适度 (3)注意控制好炉温 色泽好，起发好，绵软有弹性，味道好，黑椒味香浓 用此方法还可以制作“五彩咸餐包”“海鲜咸餐包”“肉松咸餐包”等 烟肉面包有何风味? 135 第五章 实例20　胡萝卜咸吐司 品种名称 胡萝卜咸吐司 制作原料 中种用料：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约400克 主面用料:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖60克，精盐20克，奶粉50克，牛油香粉5克，胡萝卜 汁170克，黄奶油(或酥油)100克，蛋糕油3克 流程：和种面→醒发→和主面→分割→滚圆整形→入模醒发→烘烤→成品 工艺流程 1.将中种部分的所有原料放进双动和面机内搅拌成面团至完全扩展，然后装进已扫油的盆里，放 入发酵箱让其发酵60~90分钟 2.将主面部分(除精盐、黄奶油、蛋糕油外)的所有材料放进搅拌机内搅拌成面团 后，倒入已发酵的中种面团，继续搅拌至面筋扩展七成后，加入精盐、黄奶油(或酥油)、蛋糕油， 继续搅拌至完全扩展成咸吐司皮，最后让其在搅拌桶内发酵15~20钟后即可整形 3.取1250克面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起， 放入已涂油的方包模里，以5个平行排列，入发酵箱醒发 4.待醒发适度时取出，入烤炉以上火180℃、下火180℃烘烤约35分钟至熟，取出 脱模，冷却后切片即成 关键点: (1)醒发以80％为适度 (2)烤烘时掌握温度和时间，要熟透，否则变形 成品特点 色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香 举一反三 用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等 思考题 “胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么? 136 第五章 实例21　果仁金酱包 品种名称 制作原料 工艺流程 果仁金酱包 胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品 将发酵好的胡萝卜咸吐司皮分割成20份(每份25克)，分别滚圆、松弛、排气，包入果 仁金酱馅(每份15克)呈球形，并摆放在已涂上一层薄油的烤盘里，入发酵箱以温度 32℃、湿度80％醒发至适度取出，送入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟至 浅金黄色，取出趁热涂上一层光亮剂即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)包馅造型要够圆且要挺立 (2)醒发以85％为适度 (3)掌握好烘烤的炉温 色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆 用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等 为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂? 果仁金酱馅的制法 原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片 120克。 制法：将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。 137 第五章 实例22　荷花包 品种名称 制作原料 工艺流程 荷花包 咸面包皮(中种法)1200克，黑椒肠仔20条，煮熟鹌鹑蛋(去壳)10个，牛肉松200克， 葱花75克，沙拉酱150克，鸡蛋液50克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成20份(每份60克)，分别滚圆、松弛15分钟，擀薄卷入黑椒肠仔， 用切刀将其切8成等份，依次拼成荷花形10只，摆放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒 发 2.待醒发适度时取出，表面涂上鸡蛋液，中间放上半个鹌鹑蛋，撒上牛肉松、葱花， 挤上沙拉酱 3.入炉用上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟熟透后出炉即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织 (2)切件要均匀，摆放整齐 (3)醒发以85％为适度 色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳 用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等 这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花? 138 第五章 实例23　早餐三明治 品种名称 早餐三明治 制作原料 中种部分：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约450克 主面部分:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖100克，精盐15克，奶粉50克，牛油香粉5克，芫茜 碎100克，黄奶油100克，蛋糕油3克 装饰料:细滑花生酱300克，即食火腿片600克，大青瓜片750克 流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→烘烤→切片→叠层→切件→成品 工艺流程 1.将中种部分和主面部分制作成芫茜吐司(1000克/条)，制作方法请参阅“胡萝卜咸吐司” 2.取芫茜吐司1条，用面包切片机或面包刀切成32片吐司片 3.取4片吐司片，先在第一片表面抹上一薄层花生酱，摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一层薄 花生酱，再将第二片吐司片盖在青瓜片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱，摆放上一片火腿片， 在火腿片上抹上一薄层花生酱，再将第三片吐司片盖在火腿片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱， 摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一薄层花生酱，再将第四片吐司片盖在青瓜片上成七层吐司; 最后将七层吐司轻微压平整，切除四周的表皮，然后对角切成三角形，制作成2个早餐三明治 4.将其余的28片吐司片按步骤3制作成14个三角形早餐三明治 关键点: (1)每层的花生酱要涂抹均匀 (2)火腿片、青瓜片不宜切得过厚，而且要摆放整齐 (3)刀要够锋利 成品特点 色泽鲜明、美观，层次感强，绵软有弹性，味浓香，营养搭配好 举一反三 用此方法还可以制作各种口味、荤素搭配的三明治 思考题 这三明治层次松散是什么原因? 139 第五章 实例24　经典汉堡包 品种名称 经典汉堡包 制作原料 高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母6克，面包改良剂2克，鸡蛋50克，水约250克，细砂糖60克， 精盐8克，奶粉25克，牛油香粉1.5克，黄奶油40克，蛋糕油3克，白芝麻150克，包心生菜叶13张， 西红柿250克，即食火腿13片，八成熟的煎荷包蛋13只，沙拉酱325克 流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→烘烤→切片→叠层→切件→成品 工艺流程 1.将细砂糖和水放进双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入面粉、干酵母、面包改良剂、 奶粉、牛油香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋 糕油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟即成快速法咸 面包皮面团 2.将面团分割成13份(每份70克)，分别滚圆、松弛(15分钟)、再滚圆，表面粘上白芝麻，放入汉 堡包模，入发酵箱醒发至85％取出，然后入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟出炉 3.冷却后，在腰部横切一刀(八成深)，夹入包心生菜叶、西红柿、即食火腿片、煎至八成熟的荷 包蛋(每层原料都挤上沙拉酱)装饰即成 关键点: (1)严格注重卫生情况，装饰时要戴食品手套 (2)即食火腿片、西红柿片不宜切得过厚 成品特点 色泽鲜明，表面金黄，层次感强，包身挺立，绵软有弹性，微酸，营养搭配合理 举一反三 用此方法还可以制作各种荤素搭配和口味的汉堡包 思考题 发挥所学知识，列举5款汉堡包的款式，要注重营养和口味的搭配 140 第五章 三、硬质面包类 实例25　玉米面包 品种名称 玉米面包 制作原料 高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母8克，细砂糖8克，玉米面55克，水约200克，面包改良剂55克，鸡 蛋40克，奶粉15克，精盐10克，黄奶油55克，甜玉米粒220克 流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→装饰→烘烤→成品 工艺流程 1.将高筋面粉、干酵母、面包改良剂、细砂糖、水、鸡蛋、奶粉、玉米面放入搅拌缸内，慢速搅拌2分 钟，改用中速搅拌成面团至七成扩展 2.加入精盐、黄奶油、甜玉米粒，搅拌5分钟至完全扩展，将面团放在案板上，盖好保湿布，发酵10分 钟 3.将面团分割成20等份(每份约50克)，分别滚圆、松弛，制成半球形(可以是棒形、榄核形等)，入发 酵箱醒发 4.待醒发适度时取出，涂蛋液，筛上玉米面，剞米字花，入炉以上火190℃、下火170℃烘烤约20分钟 至熟即成 关键点: (1)掌握皮的软硬度 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好炉温 成品特点 色泽金黄间白，造型美观，起发好，质硬而香甜 举一反三 用此方法还可以制作“芝麻包”“高粱包”“核桃包”等 思考题 为什么硬质面包比软质面包保存期要长? 141 第五章 实例26　农夫面包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 农夫面包 高筋面粉(或面包粉)500克，酵母6克，细砂糖8克，水250克左右，全麦粉50克，黑麦粉 ５０克，麦片４０克，奶粉50克，麦芽糖5克，精盐5克，核桃仁90克，葡萄干90克 流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→切口→烘烤→成品 1.将酵母、高筋面粉、黑麦粉、全麦粉、麦片、奶粉、麦芽糖、细砂糖放入和面机缸内， 加入水调制成面团，再加入精盐，搅拌3~5分钟，加入葡萄干、核桃仁拌匀即成面团，待 面团发酵约15~20分钟 2.将面团分割、滚圆、松弛，用面杖擀薄排气做成棒形，放入发酵箱内醒发 3.待面团醒发适度时取出，用刀在面包坯面上划条状的裂口，然后入烤炉以上火190℃、 下火170℃烘烤约45分钟至熟即成 关键点: (1)和面时，核桃仁、葡萄干最后才加入 (2)醒发至80％才能烤 (3)掌握烘烤时的温度和时间 色泽金黄，形状好，大小均匀，质硬而香甜 用此方法还可以制作各种五谷粗杂粮的农夫面包 制作“农夫面包”时，为什么核桃仁、葡萄干最后才加入? 142 第五章 实例27　法式长棍包 品种名称 法式长棍包 制作原料 高筋面粉1200克，低筋面粉300克，酵母18克，清水约900克，精盐30克，面包改良 剂5克 流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→切纹→烘烤→成品 工艺流程 1.将高筋面粉、低筋面粉、酵母、面包改良剂倒入搅拌缸中搅拌均匀，加入清水先 用慢速拌匀，再转用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入精盐慢速搅拌均匀后， 再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成法式面包皮，让其在温度26℃、 湿度75％的状态下醒发约60分钟即可整形 2.将法式面包皮分割成8份(每份300克)，分别滚圆、松弛、排气、卷起、搓成圆柱 形，再搓成长55厘米的棍形，摆放入烤盘里，入发酵箱以温度36℃、湿度80％醒发 3.待醒发至80％时取出，在面包表面倾斜20°用斜刀剞5刀，然后入烤炉以上火 210℃、下火200℃喷蒸汽或烘烤1分钟后洒开水产生蒸汽，烘烤约30分钟至表皮金黄 色硬脆即成 关键点: (1)割包面时要用斜刀且刀口要均匀一致 (2)洒开水不宜过多 (3)控制好烘烤的温度和时间 成品特点 金黄色，型格均匀美观，起发好，表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，充满浓郁的麦 香味 举一反三 用此方法还可以制作各种五谷粗杂粮的法棍面包 思考题 　如何掌握烘烤法棍面包时的洒水过程? 143 第五章 实例28　法式香蒜条 品种名称 制作原料 工艺流程 法式香蒜条 法棍面包3条，蒜泥150克，黄奶油90克，精盐3克，味精3克，香菜末 35克，橄榄油50克 流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→剞口→烘烤→成品 1.将黄奶油熔化后加入蒜泥、精盐、味精、香菜末、橄榄油搅拌均匀 成蒜香酱备用 2.将法棍面包垂直对切成四等份，把蒜香酱均匀涂抹在法棍面包的切 口上，摆放在 烤盘中，送入烤炉以上火190℃、下火170℃烘烤约１０分钟至浅金黄 色、香脆即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)将法棍面包垂直对切时要大小均匀 (2)涂抹蒜香酱不宜过多 (3)控制好炉温和时间 色泽浅金黄带绿，蒜香浓郁，焦香酥脆，口味独特 用此方法还可以制作各种风味的法条，如“葱香、麻香、孜然”法条 用上述工艺流程可以制作软式蒜香面包吗? 144 第五章 实例29　黑五类包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 黑五类包 高筋面粉(或面包粉)500克，全麦粉50克，黑芝麻粉10克，小麦胚芽粉(烤过)10克，糙米 麸5５克，黑糖70克，水约300克，干酵母8克，综合型面包改良剂3克，鸡蛋50克，黄奶油 35克，精盐10克，裸麦粉110克，蜜渍黑豆150克，黑糯米饭290克 流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→剞口→烘烤→成品 1.将黑糖和水放入双动和面机面缸里，中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉(或面包粉)、 全麦粉、干酵母、综合型面包改良剂、黑芝麻粉、小麦胚芽粉、糙米麸、鸡蛋一同慢速搅 拌均匀，改用快速搅拌，至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、精盐改用慢速搅拌均匀， 再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成黑五类面包皮，让其在温度28℃、 湿度80％状态下醒发约40分钟即可整形 2.将面包皮分割成22份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气，包入蜜渍黑豆和黑糯米饭 (共20克)呈圆球形，表面粘上裸麦粉，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱醒发 3.待醒发至85％时取出，在其表面割上６道交叉刀痕，送入烤炉以上火200℃、下火180℃ 烘烤约25分钟至熟透即成 关键点: (1)操作过程中此面团较易粘手，可适当使用粉焙，有利于操作 (2)掌握烘烤的炉温 自然色泽，起发较好，口感较粗糙，软韧有嚼劲，属黑色健康食品 举一反三　用此方法还可以制作“黄五类包”“白五类包”“杂五类包”等 “黑五类包”制作过程中，表面粘上裸麦粉的作用是什么? 145 第五章 四、起酥面包类 实例30　丹麦牛角包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 丹麦牛角包 丹麦面包皮(已折酥)500克，牛肉馅90克，芝麻肉5克，蛋液20克 流程：擀薄→分切→卷馅→整形→醒发→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄至0.5厘米厚的长方片，切成6份，每份长20厘米、宽9.5厘米，在面团 底部切开一缺口，放入牛肉馅，三角尖端向前，从尖端下部拉起向前卷，卷成两头小、中 间大(长榄形) 的包坯，随即将头尾两端均捏成锥形，然后将尖锥形弯曲成牛角状，排放在 已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂上蛋液、撒几粒芝麻肉，入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分 钟至熟即成 关键点: (1)切片大小要均匀 (2)卷馅要实，不露馅，造型要好 (3)醒发至85％为适度 色泽金黄，牛角形好，起发好，有层次，软中带酥，有牛肉的香味 用此方法还可以制作各种风味的丹麦牛角包，如“咖喱、麻辣、黑椒、孜然” 牛角包 制牛肉馅时，为何快速炒几下即可起锅? 146 第五章 牛肉馅的制法 原料：卤水牛肉500克，精盐1.5克，洋葱40克，胡椒粉0.8克，色拉油8克，蛋白1只。 制法：烧油锅，加入色拉油烧热后，把洋葱切丝放入炸香，放入卤水牛肉末略炒，随即加 入精盐、胡椒粉拌匀，再加入打匀的蛋白，快速炒几下即可起锅，成为牛肉馅。 丹麦面团的制法 原料：高筋面粉400克，低筋面粉100克，细砂糖75克，酵母5克，面包添加剂(又称面包 改良剂1.5克，奶粉30克，鸡蛋30克，精盐6克，黄奶油40克，凉水225~250克，酥油300 克(片状). 制法:将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母、面包添加剂、鸡蛋、奶粉放入搅拌桶，慢速 搅拌均匀，加入凉水，中速搅拌至面团面筋扩展.再加入黄奶油、精盐，高速搅拌至面筋完全 扩展即成丹麦面团.此时面团的温度控制在19~20℃，取出面团装入盆中，放进-10℃的冰箱 冷藏2小时左右，取出用通心槌将面团擀薄(或开酥机)，然后将面团包入片状酥油，捏实收口 ，采用三折三次法(见第六章第一节清酥)，最后将皮擀薄即可根据所需造型。 147 实例31　柠檬杏仁包 品种名称 制作原料 工艺流程 　柠檬杏仁包 丹麦面包皮(已折酥)500克，柠檬馅150克，杏仁片100克 流程：擀薄→分切→醒发→挤馅→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮用通心槌擀薄至0.4厘米，用大号环形切刀切成10件，每件50克， 排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发，温度为33℃，湿度为75％，时间约90 分钟 2.待醒发适度时取出，分别在其面上挤柠檬馅，撒上杏仁片 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤至熟即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)环形切刀要锋利 (2)醒发至85％为适度 (3)控制好温度和时间 色泽鲜明，表面柠檬色，起发好，有层次，软中带酥，有柠檬香甜味 用此方法还可以制作“凤梨杏仁包”“草莓酥粒包”“奇异果沙律包”等 层次不好是什么原因所致? 148 第五章 第五章 实例32　草莓丹麦包 品种名称 　草莓丹麦包 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，草莓馅150克，蛋白糖霜50克 流程：擀薄→分切→整形→醒发→挤馅→烘烤 工艺流程 1.将丹麦面包皮擀薄至0.3厘米厚，切成长方形(10厘米×7厘米)12块，再折起 在中间切一刀，一端穿过中间成蛋散型，排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，挤入草莓馅，入炉用上火200℃、下火180℃烘烤 约18分钟至熟 3.取出，待晾凉后在表面挤上蛋白糖霜即成 关键点: (1)做成“蛋散”型大小要均匀、形状要一致，防止露馅 (2)醒发至８５％为适度 (3)控制好炉温 成品特点 表面草莓色，有光泽，起发好，有层次，形状工整，软中带酥，有草莓果香味 举一反三 用此方法还可以制作“凤梨丹麦包”“火龙果丹麦包”“奇异果丹麦包”等 思考题 做蛋散型过程中要注意什么? 蛋白糖霜的制法 原料：鸡蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。 制法：将鸡蛋白、糖粉混合放入不锈钢盆内，用酥棍把蛋白、糖粉搅拌至稠，并呈现挺立状时加入醋精，再搅拌至匀滑即成。 149 实例33　鲜果香橙盒 品种名称 鲜果香橙盒 制作原料 丹麦面包皮(已折酥)500克，香橙果馅150克，鲜橙粒100克 流程：擀薄→分切→整形→醒发→挤馅→烘烤→成品 工艺流程 1.面团皮擀薄至0.5厘米厚，用中号环形切刀切成10块皮作底，再用小一号环形切刀切10 块作表面，在底部面团表面涂上蛋液，放上表面面团，刺多个小孔 2.分别放在锡盏上，排放在烤盘里，入发酵箱醒发 3.待醒发适度时取出，分别放入香橙果馅，表面撒上鲜橙粒 4.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)环形切刀要锋利，厚薄一致 (2)底面之间涂蛋液 (3)醒发要适度 皮色金黄，有光泽，盒型，有层次，软中带酥，果味香甜 用此方法还可以制作“鲜果柠檬盒”“鲜果蓝莓盒”“鲜果蜜桃盒”等 底面之间面团为什么要涂蛋液? 150 第五章 实例34　吉士酥粒包 品种名称 制作原料 工艺流程 鲜果香橙盒 丹麦面包皮(已折酥)500克，吉士馅150克，牛油酥粒50克，蛋液25克 流程：擀薄→分切→整形→挤馅→醒发→装饰→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄，切成正方形10块，对角折成三角形，分别挤入吉士馅，入 发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，表面涂上蛋液，撒上牛油酥粒 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤18分钟至熟即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)切块大小均匀，型格一致 (2)醒发至85％为适度 表面色泽金黄，有光泽，角形好，有层次，软中带酥，甜味正常 用此方法还可以制作“香芋酥粒包”“红薯酥粒包”“紫薯酥粒包”等 造型时要注意什么? 151 第五章 实例35　水果派司 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 水果派司 丹麦面包皮(已折酥)500克，水蜜桃馅150克，沙拉酱50克，水蜜桃10片 流程：擀薄→分切→醒发→挤馅→装饰→烘烤 1.将丹麦面包皮擀薄切件成长日字形10块，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒 发 2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，在中间挤上水蜜桃馅，砌上水蜜桃片，再挤上 沙 拉酱 3.入炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟即成 关键点: (1)大小要均匀，馅心正中 (2)醒发要适度 (3)控制好炉温 色泽金黄，鲜艳有光泽，起发好，有层次，软中带酥，水果味香浓 用此方法还可以制作各种水果派司 1.可用什么原料代替沙拉酱? 2.用于制作“水果派司”的水果有要求吗? 152 第五章 实例36　奇异果丹麦包 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 奇异果丹麦包 丹麦面包皮(已折酥)500克，奇异果馅150克，瓜仁片50克 流程：擀薄→分切→造型→醒发→挤馅→装饰→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄至0.4厘米，切成约10厘米×10厘米的正方形 2.对角折起，切开一边，然后摊开，涂蛋液，两边交叉折叠，中间用竹签刺上孔， 排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 3.待醒发适度时取出，涂蛋液，放入奇异果馅，撒上瓜仁片，入炉用上火200℃、 下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)大小均匀，形状一致 (2)中间要刺孔，否则烤时膨胀，馅溢出 (3)醒发至85％为适度 黄中有绿，起发好，有层次，软中带酥，形状别致 用此方法还可以制作各种水果丹麦包 为什么中间放馅的位置要刺孔? 153 第五章 实例37　丹麦肉松卷 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 丹麦肉松卷 丹麦面包皮(已折酥)1000克，鸡蛋液50克，黑胡椒牛肉松400克，瓜子仁150克 流程：擀薄→分切→卷馅→切件→醒发→装饰→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄至0.5厘米厚的长方块，面扫上鸡蛋液，铺上一层黑胡椒牛 肉 松，卷成筒状，用刀切成20块(每块50克)，分别放入厚纸杯中(切面向上)，摆放 在烤盘中，放入发酵箱醒发 2.待醒发至85％时取出，表面涂上蛋液，撒上瓜子仁，入烤炉用上火200℃、下 火 160℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)不要卷得太紧实，切刀要锋利 (2)醒发以85％为适度，涂蛋液不宜过多 (3)烘烤时掌握温度和时间 色泽金黄，层次分明，起发好，松软中带酥脆，味咸香，微辣 用此方法还可以制作各种风味的丹麦肉松卷 成品层次不分明是什么原因? 154 第五章 五、披萨面包类 实例38　香菇披萨 品种名称 香菇披萨 制作原料 高筋面粉300克，低筋面粉200克，干酵母5克，细砂糖4克，奶粉15克，精盐5克，橄榄油(或色 拉油)50克，水约250克，沙拉酱20克，蛋液10克，芝士粒5克 香菇馅:香菇丝50克，红椒丁25克，青椒丁25克，葱花25克，玉米粒25克，五香粉25克，鸡蛋1 只，面粉25克，精盐5克 流程：和面→分切→滚圆→整形→醒发→放馅装饰→烘烤→成品 工艺流程 1.将面粉、干酵母、细砂糖、奶粉、精盐、橄榄油(或色拉油)、水放入搅拌机面缸内慢速拌匀， 转中速搅拌至表面光滑、不粘手，盖上薄膜发酵25分钟；取面团100克1份，滚圆后，稍松弛10 分钟，将面团用擀面棍擀薄成直径18厘米的圆形，排放入已涂油的烤盘内，用竹签刺上多个小 孔，放入发酵箱作最后醒发，成为披萨面皮坯 2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，涂上蛋液；将香菇丝、红椒丁、青椒丁、葱花、玉米粒、 鸡蛋、面粉、五香粉、精盐拌匀成香菇馅，然后倒在面皮上，铺平，撒上芝士粒，再挤上沙拉 酱 3.送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成 关键点: (1)披萨面皮发酵、松弛、醒发要适度 (2)香菇馅要拌匀再铺平 (3)控制好烘烤的炉温和时间 成品特点 色泽鲜艳，形状完整，馅料香滑，味道鲜美 举一反三 用此方法还可以制作各种素馅的披萨 思考题 披萨馅采用生馅好还是熟馅好? 155 第五章 实例39　咖喱香葱火腿披萨 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 咖喱香葱火腿披萨 披萨面皮100克(1个)，蛋液10克，沙拉酱20克，咖喱香葱火腿馅(咖喱粉25克，洋葱丝25克， 火腿丝25克，青、红椒丝各25克，鸡蛋1只，面粉25克，精盐5克) 流程：滚圆→整形→醒发→放馅装饰→烘烤→成品 1.将披萨面皮100克滚圆后，稍松弛10分钟，将面皮用擀面棍擀薄成直径18厘米的圆形，排放 在已涂油的烤盘内，用竹签刺多个小孔，放入发酵箱作最后醒发，成披萨面皮坯 2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，涂上蛋液，倒入已拌好味料的咖喱香葱火腿 馅，铺平，挤上沙拉酱 3.送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成 关键点: (1)披萨面皮要醒发适度才放馅 (2)咖喱香葱火腿馅一定要拌匀才使用 (3)掌握烘烤的温度和时间 色泽鲜明，形状完整，皮起发好，馅料香浓，味道鲜美 用此方法还可以制作“咖喱土豆鸡肉披萨” “咖喱洋葱牛肉披萨” “孜然香葱羊肉披萨”等 “香菇披萨”与“咖喱香葱火腿披萨”的风味有何区别? 156 第五章 实例40　水果披萨 品种名称 咖喱香葱火腿披萨 制作原料 披萨面皮100克(1个)，苹果35克，奇异果35克，奶油白酱75克，奶酪丝10克，提子干50克，奶酪粉5克 流程：滚圆→整形→醒发→烘烤→放馅装饰→烘烤→成品 工艺流程 1.披萨面皮制法与“咖喱香葱火腿披萨”相同 2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，送入烤炉用200℃烘烤约8分钟至呈金黄色取出 3.将苹果洗净、去核切片，奇异果洗净、去皮切片，备用.在烤熟的面皮表面抹上奶油白酱，然后均匀 撒上奶酪丝，再均匀铺上苹果片、奇异果片、提子干，最后再撒上奶酪粉，并送入烤炉用上火200℃、 下火200℃烘烤约3分钟，至奶酪表面呈金黄色，取出即成 关键点: (1)水果要洗净，去皮后用 (2)切水果、铺水果时一定要注意卫生，戴上白色食品手套 (3)最后烘烤掌握炉温和时间 成品特点 色泽艳丽，形状完整，美味可口 举一反三 用此方法还可以制作各种水果组合的水果披萨 思考题 1.“水果披萨”有何特色? 2.制作“水果披萨”的水果有什么要求吗? 奶油白酱的制法 原料：奶油40克，洋葱碎40克，玉桂叶1片，蒜头碎10克，面粉100克，高汤500克，鲜奶200克，鲜奶油50克， 白酒15克，精盐7.5克，细砂糖8克。 制法：将奶油放入锅中烧热，加入洋葱碎中火炒香，加入玉桂叶、蒜头碎、面粉炒匀，再加入高汤、鲜奶、鲜奶 油、白酒再次拌炒匀后，最后加入精盐、砂糖调味即成。 157 第五章 实例41　丹麦披萨 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 丹麦披萨 丹麦面包皮1000克(已折酥)，披萨馅(洋葱粒50克，玉米粒50克，豌豆50克，火腿肠薄片100克， 蟹柳粒50克，橄榄油15克)，披萨奶酪200克，披萨酱300克 流程：滚圆→整形→醒发→烘烤→放馅装饰→烘烤→成品 1.将丹麦面包皮擀薄至0.4厘米厚的正方块，用环形切刀切成直径22厘米的圆形8份，摆放在烤 盘中，入发酵箱以温度33℃，湿度70％醒发 2.待醒发至适度时取出，表面涂上鸡蛋液，然后均匀抹上披萨酱，再将披萨馅均匀铺平，最后 撒上披萨奶酪，入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至披萨奶酪一半以上呈黄褐色，出 炉切件即成 关键点: (１)醒发以75％为适度 (２)披萨馅料要铺均匀、平整 (３)烘烤时掌握温度和时间 色泽鲜艳，有层次，松软中带酥脆，馅料香浓鲜美 用此方法还可以制作各种风味的丹麦披萨 1.“丹麦披萨”有何特色? 2.试列举五款丹麦面包皮制作其他风味的比萨 158 第五章 六、油炸面包类 实例42　炸沙圈 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 炸沙圈 高筋面粉(或面包粉500克，细砂糖80克，水约250克，干酵母5克，面包改良剂2克，蛋奶香粉1 克，奶粉20克，鸡蛋50克，黄奶油40克，精盐4克，中砂糖500克 流程：和面→分割→整形→醒发→炸制→装饰→成品 1.将细砂糖和水放入双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包 改良剂、全脂奶粉、蛋奶香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时， 加入黄奶油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成 炸面包皮，让其在温度28℃、湿度75％环境醒发约40分钟即可整形 2.将面包皮分成19份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气、卷起、搓长条、做成 圈形，摆放入已涂油的烤盘里，入发酵箱以温度35℃、湿度80％醒发 3.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用150℃热油炸至两面呈金黄色，取起滤油，待其尚有 余热时粘上中砂糖装饰即成 关键点: (1)醒发至80％为适度 (2)掌握炸时的温度和时间 色泽金黄，圈型大小均匀，组织细密均匀，外“沙”内绵软，有弹性 用此方法还可以制作“巧克力银圈”“巧克力双色圈”“彩针圈”等 成品不粘砂糖的原因是什么? 159 第五章 实例43　榴莲忌廉包 品种名称 榴莲忌廉包 制作原料 炸面包皮500克，榴莲忌廉馅500克，糖粉150克 流程：分割→整形→醒发→炸制→夹馅→装饰→成品 工艺流程 1.将面包皮分成10份(每份50克)，分别滚圆、松弛，擀成圆饼形，放入已涂油的烤盘里 摆放整齐，入发酵箱以温度35℃、湿度75％醒发 2.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用150℃热油炸至两面呈金黄色取出沥油，冷却 后用刀切成上下各半，中间夹上榴莲忌廉馅，表面筛上糖粉装饰即成 关键点: (1)醒发至80％为适度 (2)炸时的油温及时间要控制好 成品特点 色泽金黄，饼形圆整饱满，组织细密均匀，馅香滑 举一反三 用此方法还可以制作“青豆包”“粟子包”“玉米包”等 思考题 成品不够圆整饱满的原因是什么? 榴莲忌廉馅的制法 原料：植脂鲜奶油1000克，榴莲肉200克。 制法：先将榴莲肉过筛去渣，再将植脂鲜奶油打发至中性发泡后加入榴莲肉拌匀即成，用馅料保鲜盒 密封，放入冰箱冷藏备用。 160 第五章 实例44　培根香菜卷 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 培根香菜卷 炸面包皮600克，培根300克，香菜60克，面包糠300克 流程：分割→滚圆→擀薄→卷馅→装饰→醒发→炸制→成品 1.将面包皮分成10份(每份60克)，分别滚圆、松弛，擀成长薄块，放上培根及香菜，由 上而下卷成圆条，捏紧收口，表面粘上面包糠，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵 箱以温度35℃、湿度75％醒发 2.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用150℃热油炸至两面呈浅金黄色即成 关键点: (1)培根要切片够薄，收口要捏紧 (2)醒发至80％为适度 (3)掌握炸制的油温和时间 色泽浅金黄，包身干爽不“渗油”，组织细密均匀，味咸香 用此方法还可以制作“火腿香菜卷”“香肠香菜卷”“肉松香葱卷”等 成品“渗油”的原因是什么? 161 第五章 实例45　金蛋串包 品种名称 培根香菜卷 制作原料 炸面包皮300克，蛋黄馅150克，烧烤竹签10根 流程：分割→滚圆→包馅→整形→醒发→炸制→成品 工艺流程 1.将面包皮分成30份(每份10克)，分别滚圆、松弛，包入5克的蛋黄馅、捏紧收口呈蛋 形，每3个用1根竹签串成一串，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35℃、 湿度75％醒发 2.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用160℃热油炸至两面呈浅金黄色即成 关键点: (1)收口要捏紧 (2)醒发不宜超过80％ (3)控制好油温 (4)蛋黄馅不宜过软，否则成品变形 成品特点 色泽浅金黄，组织细密均匀，小巧玲珑，象形 举一反三 用此方法还可以制作“红薯包”“南瓜包”“土豆包”等 思考题 蛋黄馅过软会导致什么后果? 蛋黄馅制作 原料：去壳鸡蛋500克，白砂糖300克，黄奶油250克，粟粉300克，鲜奶500克，熟咸蛋黄碎150克。 制法：将鲜奶与粟粉和成奶浆，加入去壳鸡蛋、白砂糖、黄奶油搅拌均匀，倒在蒸盘中，放入蒸柜用中上火 边蒸边搅拌，约10分钟搅拌一次，蒸约1小时至熟透取出，趁热快速搅拌至纯滑，冷却后加入熟咸蛋黄碎拌 匀即成，装入馅料盒放在冰箱中保鲜待用。 162 第五章 实例46　榨菜肉丝饼 品种名称 榨菜肉丝饼 制作原料 炸面包皮400克，榨菜肉丝馅300克，黑芝麻60克，面包糠100克 流程：分割→滚圆→包馅→装饰整形→醒发→炸制 工艺流程 1.将面包皮分成10份(每份40克)，分别滚圆、松弛，包入30克榨菜肉丝馅，捏紧收口呈 球形，裹上面包糠和黑芝麻，压扁呈圆饼形，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱 以温度35℃、湿度75％醒发 2.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用160℃热油炸至金黄色即成 关键点: (1)收口要捏紧，压扁圆时不宜过薄或过厚 (2)醒发不宜超过80％ (3)掌握加温时的油温控制 成品特点 色泽金黄，圆饼形，表面香脆，组织细密均匀，咸香 举一反三 用此方法还可以制作“香菇鸡肉饼”“萝卜丝饼”“洋葱牛肉丝饼”等 思考题 　面包糠和黑芝麻如何才能粘得牢固? 榨菜肉丝馅的制法 原料：猪五花肉500克，生粉60克，水500克，味精8克，砂糖20克，榨菜500克，花生油75克，生抽10克， 麻油8克。 制法：将猪五花肉切丝，加入生抽和生粉拌匀，用花生油炒熟;生粉和水拌匀，加入味精、砂糖煮熟成面糊； 将榨菜和熟肉丝、面糊拌匀即成。 163 第五章 实例47　西多士 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 椰酱西多士 甜吐司片20块，椰子酱400克，净蛋500克，中筋面粉100克，面包糠1000克 流程：分割→滚圆→包馅→装饰整形→醒发→炸制→成品 1.将鸡蛋打散，加入中筋面粉搅拌均匀，用面筛过滤成蛋浆备用 2.将吐司片的四边去掉，对角切开成80个三角形吐司小片 3.每两小块三角形吐司片中间夹上10克椰子酱成夹心西多士坯(共制作40个)，分 别蘸上蛋浆，粘上面包糠，放入油锅用160℃热油炸至浅金黄色即成，上席时跟 炼乳 关键点: (1)刀要锋利，切片时大小均匀且不宜过薄或过厚 (2)夹馅时要将两块吐司夹牢固 (3)蛋浆不能有粉粒，可以加入鲜奶，也可调成咸味或甜味 (4)纯蛋浆炸制和油温过低会导致成品收缩变形 色泽浅金黄，型格工整，外香脆内松软香滑 用此方法还可以制作“蛋腿西多士”“莲子西多士”“柠檬西多士”等 成品散开不成型是什么原因? 164 第五章 第六章 西饼制作工艺 第一节 清酥的制作 第二节 混酥的制作 第三节 派的制作 第四节 曲奇（饼干）的制作 第五节 泡芙的制作 165 第六章 学习目标 了解西饼制作的工艺过程 掌握常见西饼品种的制作方法 166 第六章 新课引入 第六章 曲奇酥松的口感是 怎么制得的呢？ 167 第六章 第一节 清酥的制作 清酥又称松饼，英文为puff psatry。它的膨松原理属于物理疏松。 一、制作工艺 1.调制清酥面团 清酥面团的调制有水面包油面和油面包水面两种方法。 (１) 水面包油面的方法。分别调制好水面团和油面团，放进冰箱松弛冷冻至结实，取出，把水 面团用通心槌(有条件的放在开酥机上) 擀成长方形面坯，将油面团擀压成长方形片状，并分成几等 份放在水面坯中央，然后分别把水面坯四角抻开，盖在中间的油面坯上。即可进行擀叠、将包好油 面坯的水面团用通心槌(或开酥机) 擀薄。 １) 三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团(即包好油面坯的水面团) 放在案台(或开酥机传 送带) 上，将面坯压制成长宽比为3：2，厚1厘米的长方形，然后将面坯从长度的1/3处折叠。接着 再从另1/3处折叠起来，形成三层，继续擀压成长方形，再按上述同样方法折叠后，把面坯放入冰箱 松弛冷冻约20~30分钟，即完成一擀叠工艺。 待面坯用同样方法反复擀叠三次后，用保鲜纸封好面 坯，放入冰箱内备用。 168 第六章 第一节 清酥的制作 ２) 四折三次法：四折法的压制原理与三折法相同，只是折叠法略有不同。把面团放在案台(或开酥机 传送带) 上，擀压成长方形，其长度为宽度的2倍，厚为1厘米，然后把面坯两端向中央处对折，再使面坯 两端折合，形成四层，再按上述方法进行压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠。根据需要以同样方法操作 三次即可。 注意: 如使用开酥机，每次压制的刻度一次不可调制过大，以防面皮破裂。 (２) 油面包水面的方法。分别调制好油面团和水面团，待面团静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把 水面团放在擀开的油面坯一端，对折，然后用通心槌(或开酥机)进行反复擀叠、冷冻，最后将面坯用半干 湿布盖好，备用。 2.整形与烘烤 将调制松弛好的清酥面团取出，放在案台上，按需要的厚薄擀开，然后切割成需要的大小，即可进行 包馅或捏盏做产品。烘烤清酥需用大火，进炉温度在220℃左右，待其完全膨胀再将温度调至170℃继续 烘烤，至金黄色熟透出炉， 169 二、制作实例 实例１　酥化鸡蛋挞 品种名称 制作原料 制作流程 酥化鸡蛋挞 水面团：中筋面粉325克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约 150克 油面团：中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克 蛋挞馅：去壳鸡蛋500克，细砂糖400克，吉士粉20~25克，淡鲜奶500克，清水约250克 流程：制作蛋挞皮→制蛋挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品 1.调制水面团和油面团 (1)面粉过筛在案上拨出环形面窝，加入鸡蛋、精盐、细砂糖、黄奶油、水拌合并擦至 匀滑(用和面机搅拌亦可)成水面团 (2)将面粉过筛与黄奶油(或酥油)混合，搅拌均匀成油面团 2.将水面团、油面团分别放在一个平底盘内平铺各一边，加盖放进冰箱静置冷藏，待油 面团凝固，取出用水面团包着油面团用通心槌擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中 部位，再对称一折，形成四层折叠式酥坯，再放回冰箱里冷藏，按此方法做第二、三次 擀皮、折皮，最好每折叠一次，冷藏一次(四折三次擀皮法)，即成酥皮(也称掰酥)面团， 备用 3.调制蛋挞馅 (1)鲜奶煮至微沸即取起，细砂糖与吉士粉拌匀成混合糖;清水煮沸，将混合糖徐徐倒入 沸水中，边倒边搅拌，以防粘底，糖溶后稍煮滚即端离火位，取起成沸糖水，待凉与鲜 奶混合，成为奶糖水 (2)去壳鸡蛋搅拌成蛋液，与奶糖水混合，再用密孔罗斗过滤，成蛋奶糖水 170 第六章 二、制作实例 实例１　酥化鸡蛋挞 品种名称 制作流程 成品特点 举一反三 思考题 酥化鸡蛋挞 4.制作蛋挞 (1)将酥皮面团从冰箱里取出，用通心槌擀薄，约0.4厘米厚，再用环形切 刀(圆形牙模)切成40块挞皮(每块重约25克)，将每块挞皮放在挞模内(菊花 盏)，捏成起边圆形挞坯盏 (2)将挞坯盏排放在烤盘内，用小茶壶盛入蛋奶糖水，分别倒入蛋挞坯中， 送进烤炉，用上火200℃、下火210℃烘烤约20分钟至熟，脱盏即成 关键点: (1)油面团使用的是高熔点的黄奶油，且油面团一定要冷藏至凝固结实才取 出擀皮 (2)擀皮时手力要均匀，折叠时要四角均匀 (3)捏挞坯时要粘住盏底，不能有空隙;蛋奶糖水的分量应为坯内壁八成满 (4)注意掌握火候，下火要高些，上火要低些 馅心凝结，光亮鲜艳，形状完整，层次分明，松中夹化，润滑香甜 用此方法还可以制作“莲子蛋挞”“红豆蛋挞”“水果蛋挞”等 为什么酥皮层次不分明? 171 第六章 实例２　酥皮椰蓉挞 品种名称 酥皮椰蓉挞 制作原料 水面团：中筋面粉325克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克 油面团:中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克 椰蓉馅:优质椰蓉250克，细砂糖500克，低筋面粉100克，吉士粉10克，鸡蛋150克，黄奶油100克， 生油100克，泡打粉2.5克，麦芽糖25克，清水约500克 流程：制作椰挞皮→制椰挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品 工艺流程 1.水面团、油面团酥皮制法与“酥化鸡蛋挞”相同 2.制椰蓉馅 (1)清水煮沸加入细砂糖、麦芽糖稍拌匀，至糖溶时加入椰蓉略煮沸取起，盛入不锈钢盆里(不要用 铝盆)，存放一晚，成为糖椰蓉，备用 (2)面粉、吉士粉、鸡蛋、黄奶油、生油、泡打粉与糖椰蓉拌和成椰挞馅，静置30分钟，备用 3.制作 (1)将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄至0.35厘米厚，用环形切刀切出40块挞皮(每块重约25 克)，分别放在平底盏上，捏成起边圆形挞坯 (2)将椰挞馅分别放入每个挞坯盏内，排放在烤盘上，送进烤炉用上火200℃、下火210℃烘烤约25 分钟至熟，脱盏即成 关键点: (1)椰蓉馅的分量以坯内壁九成满为好 (2)烘烤时下火比上火稍高为宜 成品特点 鲜艳金黄，酥质松化，表面呈弧形，馅心软滑，造型圆正，味道香甜 举一反三 用此方法还可以制作“莲子蛋挞”“红豆蛋挞”“水果蛋挞”等 思考题 为什么酥皮层次不分明? 172 第六章 实例3　蝴蝶酥 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 蝴蝶酥 水面团: 中筋面粉300克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克， 清水约150克 油面团: 中筋面粉200克，黄奶油 (或酥油) 500克，粗砂糖500克 (夹酥皮时用) 流程：制作酥皮→造型→烘烤→成品 1.水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞” 2.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌稍擀薄. 粗砂糖500克分为两份，一份撒在酥 面上，一份撒在酥底部，使粗砂糖夹着酥皮擀成长28厘米×宽32厘米×厚0.6厘米 的酥块，将酥块前、 后两端同时向上卷折，卷折至中心位置时相对合拢，形成似 “眼镜” 状酥卷，并将酥卷捏至略为平正、 有角度，放入冰箱冷藏至酥卷结实， 然后取出用刀切成20件蝴蝶酥坯 3.将蝴蝶酥坯排放在烤盘上，入烤炉用上火170~180℃、下火140℃烘烤20分钟至 浅金黄色取出即成 关键点: (1) 擀酥皮时，粗砂糖要撒均匀，才能使成品较松化 (2) 要掌握好火候，以中火烘烤熟透即好 色泽浅黄，层次细密，形似蝴蝶，粗砂糖分布均匀，松脆香口 用此方法还可以制作 “菊花酥” “八字酥” “羊角酥” 等 粗砂糖是如何使用的? 173 第六章 实例4　葡挞 品种名称 制作原料 工艺流程 葡挞 水面团: 中筋面粉250克，细砂糖50克，去壳鸡蛋50克，黄奶油50克，清水约125克 油面团: 中筋面粉250克，黄奶油 (或酥油)350克 葡挞馅: 鲜奶油1000克，鲜牛奶1000克，细砂糖350克，蛋黄475克，鸡蛋150克 流程：制作葡挞皮→制葡挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品 1.水面团、 油面团制法与 “酥化鸡蛋挞” 相同 2.待油面团冷藏至凝固取出，用水面团包着油面团用通心槌擀成长方形，再将面皮分为 三等份，把1/3的面皮向中间处往内折叠，再将剩余的1/3面皮向中间处折叠，形成三层 折叠式酥坯，再放回冰箱里冷藏，按此方法做第二、 三次擀皮，最好每折叠一折，冷 藏一次 (三折三次擀皮法) ，即成酥皮面团，备用 3.制葡挞馅 (1) 先将鲜牛奶用慢火煮沸，加入细砂糖搅匀煮至糖溶成熟奶糊，倒起待凉 (2) 将去壳鸡蛋及蛋黄搅拌成蛋液，加入已凉的熟奶糊中; 将鲜奶油打发，加入熟蛋糊 中，搅匀再用密孔罗斗过滤，即成葡挞馅 4.制作 (1) 将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成厚约１厘米的方正形，扫水或扫蛋液，由 内向外卷成直径为4厘米的实心圆柱体，再放入冰箱里冷藏至硬身 (2) 用利刀切成重约20克的酥皮，稍压扁放至葡挞盏中捏成盏坯 (约高出盏杯1厘米) ， 排放在烤盘内，斟上葡挞馅，随即送进烤炉用上火250℃、下火 230℃ 烘烤约5分钟， 再关炉继续烘烤约8分钟至熟，拿出待凉，脱盏即成 174 第六章 实例4　葡挞 品种名称 制作流程 葡挞 关键点: (１) 开酥皮时粉焙不宜过多，卷酥时扫水或扫蛋是以防皮不粘合、 露馅 (２) 掌握捏盏手法，同蛋挞盏一样 (３) 馅加入糖后不宜煮制时间过长，否则馅不滑 (４) 控制好烘烤的温度和时间 成品特点 举一反三 思考题 酥皮层次分明、 松化，表面有不规则焦点，馅心凝结，嫩滑香甜 用此方法还可以制作 “红豆葡挞” “鲜果葡挞” “紫薯葡挞” 等 开酥时粉焙过多对皮会有什么影响? 175 第六章 实例５ 水果风车酥 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 水果风车酥 水面团: 中筋面粉325克，细砂糖25克，精盐5克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克， 清水约125克 油面团: 中筋面粉175克，黄奶油 (或酥油) 500克莲蓉馅 (甜馅)450克，鸡蛋1只， 水蜜桃15片，红樱桃 (车厘子)30个 流程：制作酥皮→造型→烘烤→装饰→成品 1.水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞” 2.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成0.8厘米厚的正方形，用刀切成约8厘 米大的正方形30块，在每角正中切一刀向中间位置长4厘米，将莲蓉馅 (每份重15 克) 放在每个角坯中间，将每角坯隔角翻到中间位置折好，压紧，切少许酥皮做 封口，呈风车形，涂上蛋黄液，送进烤炉用上火200℃/下火180℃ 烘烤约20分钟 取出，在中间处摆上半片水蜜桃和红樱桃作装饰即成 关键点: (1) 掌握皮的厚薄度，过厚成品熟后变形，过薄层次起发较差 (2) 扫蛋不宜涂到边上，以免影响型格层次 (3) 熟悉造型手势，掌握烘烤温度 形似风车，四角平正，表面色金黄，层次分明，松化香甜，馅心正中 用此方法还可以制作 “杂果风车酥” “果酱风车酥” “巧克力风车酥” 等 做封口的酥皮压不紧对型格有何影响? 176 第六章 第六章 第二节 混酥的制作 混酥是油酥类面点，是把面粉与油脂等原料搅拌后制成面团，经一次的擀薄即可成型，利用部分 化学膨松剂来膨胀。 一、 制作方法 1.面团的调制 混酥制作工艺简单，将所有原料混合，叠制均匀，不能起筋即可。 2.整形与烘烤 将和好的面团按需分量大小包馅或制作成批皮，如包馅的需扫蛋液再进炉烘烤，一般用中火烘制。 177 实例６ 鲜奶挞 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 鲜奶挞 水面团：中筋面粉325克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克 油面团：中筋面粉175克，黄奶油 (或酥油)500克 奶挞浆：鲜牛奶500克，细白糖150克，粟粉75克，鸡蛋白50克，姜汁50克，白醋5克 流程：制作蛋挞皮→制鲜奶挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品 1.水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞” 2.制奶浆 (1) 将细白糖与粟粉拌匀，盛在奶锅内，加入鲜牛奶调成浆，用中下火把奶浆煮至微沸 (煮时 不停搅拌防止糖粘底变焦) ，端离火位，成甜奶浆，冷却待用 (2) 鸡蛋白盛在小碗内搅拌成液体，加入冷却的甜奶浆中拌匀，再用密孔罗斗过滤，备用 3.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成0.4厘米厚的酥块，用环形切刀 (圆形牙模) 切出40 块，将每块酥皮放在挞模内，捏成起边圆形奶挞坯，排放在烤盘内; 甜奶浆加入白醋、 姜汁拌 匀，分别灌进每个挞坯内，送进烤炉以上火180~190℃ 、 下火210~220℃烘烤约25分钟至熟取 出即成 关键点: (1) 奶浆不要煮得过沸，以免因老化而影响奶挞凝结 (2) 甜奶浆加入白醋及姜汁后，应立即使用，以免影响质量 形状完整，馅心凝结、 光亮，皮酥馅嫩，色泽鲜艳，别有风味 用此方法还可以制作 “酸奶挞” “薄荷奶挞” “水果鲜奶挞” 等 甜奶浆的煮制要注意什么问题? 178 第六章 实例７ 柠檬挞 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 柠檬挞 水面团：中筋面粉325克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125 克 油面团：中筋面:175克，黄奶油 (或酥油)500克，柠檬馅1000克，红樱桃 (车厘 子) 20个 流程：制作蛋挞皮→制柠檬挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品 1，水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞” 2.将酥皮面团静置20分钟 (或放进冰箱冷藏)，然后分作40份，分别放在圆形菊花 盏 (或锡盏) 内捏成挞坯，放在烤盘内，送进烤炉用上火170℃，下火180℃烘烤 约10分钟至熟取出，成为挞坯 3.用裱花袋装入柠檬馅分别挤在挞坯内，九成满即可，馅面上均匀地放两粒切成 两份的红樱桃装饰即成 关键点: (1) 搓挞皮时注意手法，防止产生韧性、 起筋 (2) 点缀红樱桃时一定要戴上白色食品手套 色泽鲜艳，质地松化，柠檬味清新，款型工整，夏令佳品 用此方法还可以制作 “草莓挞” “芒果挞” “果酱挞” 等 挞皮的面团性质如何? 179 第六章 实例８ 杏仁挞 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 杏仁挞 挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，鲜 牛奶75克，泡打粉5克 馅料: 黄奶油300克，糖粉200克，杏仁粉300克，精盐3克，低筋面粉100克，去 壳鸡蛋200克，蛋黄100克，白兰地酒25克，杏仁片100克 流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品 1.低筋面粉与泡打粉混合过筛，在案台上拨出面窝，加入黄奶油、 糖粉、 精盐 混合拌匀后加入鸡蛋、 鲜牛奶完全混合，再与泡打粉拌和，轻手折叠成面团， 松弛30分钟，然后分为50份，分别放在挞盏内捏成窝边盏形，并排放在 2.将黄奶油、 糖粉、 精盐、 杏仁粉、 低筋面粉混合拌打起发，分次加入鸡蛋 和蛋黄搅拌均匀，然后加入白兰地酒充分搅拌成馅料 3.用裱花袋装入馅料分别挤入挞模里，九成满即可，馅面上撒杏仁片后，送进烤 炉用上火170℃ 、 下火150℃烘烤约25分钟至熟，取出即成 关键点: (1) 挞皮搓好一定要松弛后才能造型 (2) 馅料混合后一定要拌打起发 色泽金黄，松中夹化，杏仁香味浓郁，别有风味 用此方法还可以制作 “花生挞” “腰果挞” “夏威夷果挞” 等 挞皮搓好后不松弛对成品有何影响? 180 第六章 实例９ 核桃挞 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 核桃挞 挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克， 鲜牛奶75克，泡打粉5克 馅料：核桃仁100克，提子干50克，细砂糖30克，鸡蛋100克，炼乳60克 流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品 1.挞皮制法与 “杏仁挞” 相同，将松弛好的挞皮分成50份，分别放在25只挞盏 上捏成窝边盏形，并排放在烤盘内 2.将碎核桃仁、提子干、细砂糖、鸡蛋、炼乳混合搅拌均匀成馅料，分成25份， 分别加入已捏好的盏内，然后将剩余的25份皮分别压圆盖在馅面上，用刀叉沿着 边缘压实，表面涂上蛋黄液，送进烤炉用上火190℃ 、 下火180℃ 烘烤约20分 钟至熟，取出即成 关键点: (1) 核桃仁要洗净，泡过油切碎才拌馅 (2) 注意掌握烘烤时的温度 色泽金黄，果味芳香，松化可口，形状美观 用此方法还可以制作 “榄仁挞” “瓜仁挞” “松子仁挞” 等 核桃仁为什么要洗净炸过才拌馅? 181 第六章 实例10 芝士挞 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 芝士挞 挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克， 鲜牛奶75克，泡打粉5克 馅料：奶:400克，无盐黄奶油200克，细砂糖100克，蛋黄100克，精盐4克，鲜 牛奶100克 流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品 1.挞皮制法与 “杏仁挞” 相同，将松弛好的挞皮分成30份，分别放入船形盏上 捏成窝边盏形，并排放在烤盘内备用 2.将奶酪、 无盐黄奶油、 细砂糖、 精盐混合先慢后快地搅拌至纯滑，加入鲜 牛奶继续搅拌至光亮，最后加入蛋黄搅拌成芝士馅; 然后将馅倒入挞盏中，九成 满即可，送进烤炉用上火160℃ 、 下火160℃烘烤约25分钟至熟，取出即成 关键点: (1) 投料拌馅要分先后顺序 (2) 馅料拌好后即可使用，不宜放置太长时间 挞皮金黄，皮酥馅甜，嫩滑可口，奶酪留香 用此方法还可以制作 “樱桃芝士挞” “蓝莓芝士挞” “草莓芝士挞” 等 烘烤时炉温过高对成品有何影响? 182 第六章 实例11 心形布玲饼 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 心形布玲饼 低筋面粉500克，澄面500克，泡打粉3克，白奶油450克，糖粉300克，蛋奶香粉 4克，蛋白200克，草莓果酱500克 流程：制作雪布玲面团→造型→烘烤→装饰→成品 1.将低筋面粉、 澄面、 泡打粉混合过筛开面窝，加入白奶油、 糖粉、 蛋奶香 粉拌匀擦透，分次加入蛋白拌匀后，再与混合粉拌匀折叠成雪布玲面团 (皮)， 静置10分钟，备用 2.将面团擀薄至0.3厘米厚，压上花纹，用心形切刀 (心形光模) 切成96块 (每 块重20克)，摆放在已涂薄层油的烤盘内，送入烤炉以上火140℃ 、 下火120℃ 烘烤约15分钟至白色熟透，待冷却后，每２块雪布玲饼之间用草莓果酱作夹心馅， 即成48个心形布玲饼 关键点: (1) 采用折叠手法制作面团 (2) 控制好炉温，饼底、 面不能上色 色白夹红，对比鲜明，心形圆整，花纹清晰，起发好，松香可口 用此方法还可以制作各种特色型格的布玲 成品不松化是什么原因造成的? 183 第六章 实例12 布玲天使卷 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 布玲天使卷 鸡蛋白1500克，细砂糖900克，塔塔粉20克，精盐8克，低筋面粉900克，牛奶 香粉10克，蛋糕油90克，鲜奶200克，调和油200克，雪布玲皮300克，白金酱 (甜奶酱) 150克，蛋白液20克 流程：制作天使蛋糕面糊→烘烤→制作白金酱卷成天使蛋卷→造型→烘烤→成品 1.将鸡蛋白、 细砂糖、 塔塔粉、 精盐搅拌至糖溶，加入低筋面粉、 牛奶香粉 搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至原体积的3倍，然后加入鲜奶搅拌均匀，最后加 入调和油搅匀成天使蛋糕面糊，装盘入烤炉用上火180℃ 、 下火160℃ 烘烤约 30分钟至熟，晾凉后去掉表皮，用白金酱卷成天使蛋卷 2.将雪布玲皮擀薄至0.5厘米厚，压上花纹，反转铺在白纸上 (花纹向下) ，表 面涂上一薄层蛋白液，放上天使蛋卷，将雪布玲皮包住蛋卷，合口向下，摆放在 已涂薄层油的烤盘内 (共三条) ，送入烤炉以上火140℃ 、 下火120℃ 烘烤约 15分钟至熟取出，冷却后，用利刀按需切件即成 关键点: (1) 擀制雪布玲皮要厚薄均匀 (2) 控制好炉温，底、 面不能有色 (3) 切件时注意技巧，用力要轻 色白，表皮花纹清晰，松香，内卷气孔细密，绵软可口 用此方法还可以制作布 “布玲海绵蛋糕卷” “布玲戚风蛋糕卷” 等 切件时雪布玲皮会破碎是什么原因? 184 第六章 实例13 杏仁酥片 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 杏仁酥片 蛋清500克，细砂糖200克，食盐3克，低筋面粉200克，色拉油140克，杏仁 片600克 流程：制作面糊→烘烤→切件→成品 1.把蛋清、 细砂糖、 食盐混合，搅拌至糖溶解，加入低筋面粉搅拌至没有 粒状，然后加入色拉油搅拌至均匀，最后加入杏仁片拌匀 2.将面糊倒入已垫耐高温布的烤盘中，抹平，送入烤炉以上火140℃ 、 下 火140℃烘烤约10分钟至饼坯凝固后取出，稍凉后去除耐高温布，分切成均 匀的片状，再入炉用120℃焗约8分钟至浅金黄色即成 关键点: (1) 蛋清不能过度搅拌 (2) 分切前不能烤得太脆 (3) 注意控制烤箱的温度 色泽浅金黄，型格工整，大小均匀，口感香脆，杏仁味浓 用此方法还可以制作 “花生酥片” “松子酥片” “核桃酥片” 等 切片时为什么容易破碎? 185 第六章 实例14 咖啡椰子饼 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 咖啡椰子饼 蛋清170克，细砂糖50克，塔塔粉4克，低筋面粉300克，椰蓉80克，咖啡粉 10克，黄奶油350克，糖粉260克，蛋黄170克，开心果仁50粒 流程：制作奶油面糊→制作混合面糊→造型→烘烤→成品 1.把黄奶油、 糖粉混合搅拌均匀；一边加入蛋黄一边搅拌至完全混合; 再 加入低筋面粉、 椰蓉、 咖啡粉搅拌至完全混合成奶油面糊备用 2.把蛋清、 细砂糖、 塔塔粉混合拌打成蛋白糊，再分次加入到奶油面糊中 搅拌成混合面糊 3.取耐高温布，铺上瓦片模，加入混合面糊，用抹刀将混合面糊抹平，除去 瓦片模，用开心果仁在饼坯表面装饰后送入烤炉以上火160℃ 、 下火140℃ 烘烤约18分钟，至金黄色熟透即成50只咖啡椰子饼 关键点: (1) 奶油面糊和蛋白糊不能过度搅拌 (2) 刮模时，饼皮厚薄要一致 (3) 控制烘烤温度和时间，色泽不能过深 色泽金黄，香脆可口，口味香浓 用此方法还可以制作 “可可椰子饼” “抹茶椰子饼” 等 奶油面糊和蛋白糊过度搅拌会有什么后果? 186 第六章 实例15 杏香瓦片 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 杏香瓦片 蛋清60克，全蛋100克，糖粉165克，无盐奶油50克，低筋面粉65克，杏仁片 200克 流程：烘烤杏仁片→制作杏仁面糊→静置→造型→烘烤→切件→成品 1.杏仁片先用120℃的温度烤至微黄色备用 2.把全蛋、 蛋清、 糖粉搅拌均匀至糖粉完全溶解；加入过筛后的面粉搅拌均 匀；再加入熔化的奶油搅拌均匀；最后加入杏仁片搅拌均匀成杏仁面糊，静置 约2小时 3.将杏仁面糊用小勺分别倒入已垫上耐高温布的烤盘中，抹平抹薄呈椭圆形， 送入烤炉以上火150℃、下火140℃烘烤约15分钟至饼坯中间微黄色，周围呈浅 金黄色即可出炉，趁热将饼干摆放在擀面杖上塑形成瓦片状，冷却变硬即成， 出售时按需切件 关键点: (1) 在制作杏仁面糊过程中，每个操作程序都不能过度搅拌 (2) 面糊要分得均匀，大小形状一致，抹平抹薄时以能隐约看到烤盘为最理想 (3) 注意烘烤时间，不能过长，要趁热造型 饼干中间微黄色，周围浅金黄色，瓦片状，大小均匀，口感酥脆，杏仁香味浓 用此方法还可以加入各类坚果制作出不同口味的瓦片 “杏香瓦片” 为什么不能顺利塑形? 187 第六章 第六章 第三节 派的制作 一、 制作方法 将面粉、细砂糖、精盐、 油脂、鸡蛋和水一起混合 (也可以添加少许泡打粉使其松软)，揉成柔软的面团， 放入冰箱静置，取出擀薄，放入扫油的派盆里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边，然后进炉，用中上火烘烤即可。 实例16 香蕉杏仁派 品种名称 香蕉杏仁派 制作原料 派皮：低筋面粉500克，黄奶油250克，糖粉150克，精盐3克，去壳鸡蛋80克，泡打粉5克 馅料：硬质巧克力200克，鲜黄奶油100克，脱衣杏仁300克，香蕉500克，白巧克力100克 流程：制作派皮→烘烤派皮→制作馅料→成品 工艺流程 1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同 2.将松弛好的派皮分成6份，分别放在大批碟上，并沿着派碟边捏成窝盏形，送进烤炉180℃烘烤至熟取 出，成为熟派底备用 3.将硬质巧克力隔水加热熔化，加入鲜黄奶油拌匀成巧克力黄奶油，装入裱花袋，挤入派底中，放入冰 箱冷藏；杏仁烤熟切粒，香蕉去皮切成薄片，然后将香蕉片铺在冷藏好的派底上，再在表面撒上杏仁粒 4.在杏仁表面挤上一层巧克力黄奶油，最后用裱花袋装上已熔化好的白巧克力作装饰即成 关键点: (1) 熔解巧克力的水温约为50℃ ，如过高巧克力会有沙粒状 (2) 操作过程中一定要注重卫生 成品特点 外咖啡色内黄色，色泽鲜明美观，皮松馅香，酥化可口 举一反三 用此方法还可以制作 “芒果派” “苹果派” “草莓派” 等 思考题 杏仁为什么要洗净烤熟才能作馅料? 188 实例17 黄金薯派 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 黄金薯派 派皮：低筋面粉250克，黄奶油125克，精盐1.5克，去壳鸡蛋40克，泡打粉2.5克 馅料: 地瓜250克，无盐黄奶油50克，鲜奶油50克，玉米粉25克，细砂糖75克，精盐 4克，蛋黄10克 流程：制作派皮→制作地瓜馅→烘烤→成品 1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同 2.将松弛好的派皮分成10份，分别放在5只小派碟上，捏成窝盏形; 蛋黄搅拌成蛋 黄液备用 3.将地瓜去皮切片，放入蒸笼中蒸至熟取出，趁热压成泥状与无盐黄奶油、 细砂糖、 精盐一起拌匀，再加入鲜奶油与玉米粉拌匀，待凉即成地瓜馅 4.地瓜馅分成5份，分别放入派皮内，在派皮边沿涂上适量蛋黄液，然后将剩余的5 份派皮擀平，盖在馅面上，将上下派皮压紧，边沿用刀叉压实，表面要刺上多个 小孔，松弛约15分钟后，在表面涂上蛋黄液，送进烤炉用上火180℃、下火190℃ 烘 烤约20分钟至熟，取出即成 关键点: (1) 地瓜蒸软刚熟即取出，否则过熟水分太大 (2) 地瓜制成馅后要晾凉后才能用 内外金黄，色泽鲜明，皮酥馅滑，香甜可口 用此方法还可以制作 “马铃薯派” “淮山薯派” “紫薯派” 等 地瓜如蒸得过熟制馅，对派的成型有何影响? 189 第六章 实例18 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 酪梨虾仁派 酪梨虾仁派 派皮：低筋面粉500克，无盐奶油250克，盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克 馅料：酪梨420克，橄榄油20克，盐10克，黑胡椒5克，马铃薯450克，水煮蛋6个，大虾仁400克，奶 酪丝150克，美奶滋190克 白酱：无盐奶油120克，低筋面粉90克，牛奶500克 流程：制作派皮→制作酪梨虾仁馅→制作蛋奶液→烘烤→脱模 1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同 2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在6个大派碟上，捏成窝边盏形备用；将无盐奶油、低筋面粉、 牛奶混合拌匀成白酱备用 3.酪梨切片，加入橄榄油、盐、黑胡椒混合后静置 4.马铃薯去皮切成丁状再蒸熟，起锅后沥掉多余的水分; 水煮蛋切成小块 5.虾仁洗净去掉肠泥，并用厨房纸巾擦干水分，锅内放入约10克的无盐奶油，将虾 仁煎至两面变色即可 6.将白酱倒入派皮内刮平，匀撒马铃薯丁、水煮蛋丁，接着将酪梨片及虾仁交错排 放在馅料上，最后均匀地撒上奶酪丝、 美奶滋 7.入烤炉用上火210℃ 、 下火220℃烤15~20分钟，至奶酪丝熔化呈金黄色即成 关键点: 馅中的虾仁只需略煎一下，不要煎熟，避免过熟影响质感 皮色浅黄，馅色鲜艳，馅心嫩滑，不泻芡 用此方法还可以制作 “带子派” “吞拿鱼派” “鸡肉派” 等 煎虾仁时，加入无盐奶油有什么作用? 190 第六章 实例19 菠菜乳酪派 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 菠菜乳酪派 派皮：低筋面粉500克，无盐黄奶油250克，精盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，鲜牛奶 100克，泡打粉5克 馅料：菠菜120克，黄奶油乳酪120克，蘑菇60克，牛奶90克，鲜奶油150克，去壳鸡蛋75 克，蛋黄25克，黑胡椒粉3克，豆蔻粉2克，火腿末80克，奶酪粉10克，精盐6克 流程：制作派皮→制作菠菜乳酪馅→烘烤→脱模 1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同 2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在6个大派碟上，捏成窝边盏形备用 3.菠菜叶放入加了盐的滚水中煮软即捞出，泡入凉水中冷却，待凉时捞起，用手挤干水 分并切成细碎状，蘑菇切成小片备用; 黄奶油奶酪打软后，分次慢慢加入全蛋、蛋黄搅 拌均匀，倒入牛奶、 鲜奶油拌匀，再加入盐、 黑胡椒粉、 豆蔻粉拌匀 4.然后加入切好的蘑菇片，最后加入切碎的菠菜、 火腿末拌匀成菠菜乳酪馅，即可倒在 派皮上，表面撒上奶酪粉，送进烤炉用上火200℃ 、 下火210℃ 烘烤约30分钟至熟，取 出即成 关键点: 菠菜泡后的水分要尽量挤干，以免造成菠菜乳酪馅太湿，影响成品口感 皮色微黄，馅色黄中见绿，馅心嫩滑有汁 用此方法还可以制作 “生菜乳酪派” “芥蓝乳酪派” “油麦菜乳酪派” 等 如菠菜的水分没有挤干，对成品有何影响? 191 第六章 实例20 咖喱牛肉派 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 咖喱牛肉派 派皮：低筋面粉500克，吉士粉15克，黄奶油275克，糖粉125克，去壳鸡蛋80克，泡打粉 5克 馅料：牛肉粒250克，花生油50克，洋葱丁、胡萝卜丁各50克，盐3.5克，味精3克，胡椒 粉0.6克，咖喱粉2.5克，玉米淀粉10克，清水100克，蛋黄液75克 流程：制作派皮→制作馅料→烘烤→脱模→成品 1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同 2.将松弛好的咸派皮分成６份，分别放在３个大派碟上，捏成窝边盏形备用 3.先将牛肉粒用少量玉米淀粉和花生油拌匀后稍爆炒，加入洋葱丁和胡萝卜丁，边炒边 拌，再加入其他原料 (玉米淀粉和水除外) 继续炒至八成熟，最后用玉米淀粉与清水混 合后勾芡成咖喱牛肉馅，冷却备用 4.把咖喱牛肉馅平均放入窝盏内，再将剩余的３份派皮分别擀圆盖在馅面上，将派皮边 外沿压紧，切掉边沿多余的皮 5. 在派坯表面涂上蛋黄液，待稍干后用滚刀剞成菱形格纹，送入烤炉以上火190℃ 、下 火180℃烘烤约25分钟至熟透取出，冷却脱模即成 关键点: (1) 原料切丁大小要均匀 (2) 炒肉馅时不宜过熟，以八成熟为好 色金黄，花纹清晰均匀，外皮松化，内馅鲜嫩，香浓有汁 用此方法还可以制作 “咖喱鸡派” “咖喱羊肉派” “咖喱鲜鱿鱼派” 等 炒肉馅过熟对成品有什么影响? 192 第六章 实例21 豌豆鸡肉派 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 豌豆鸡肉派 派皮: 低筋面粉500克，无盐黄奶油250克，精盐10克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打 粉5克 馅料: 鸡胸肉100克，洋葱末60克，豌豆仁120克，无盐黄奶油60克，蘑菇100克，鲜奶 100克，精盐5克，面粉12克，蛋白50克，黑胡椒粉3克，玉米粉20克，蛋黄50克 流程：制作派皮→制作馅料→烘烤→脱模→成品 1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同 2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在3个大派碟上，捏成窝盏形备用 3.将鸡胸肉切丁，与蛋白、 黑胡椒粉、 玉米粉、 盐一起拌匀腌约30分钟至入味；蘑菇 切片，黄奶油放入锅里加热熔化，将洋葱末炒香，再加入蘑菇片、 豌豆仁、 鸡肉丁 一起炒熟，将鲜奶加面粉调匀成稀粉浆倒入锅中勾芡拌匀即可熄火，成为豌豆鸡肉馅 4.将馅分成3份，分别放入派皮中，派的边沿涂上蛋黄液，然后将剩余的3份皮擀平，盖 在馅面上，将派皮边外沿压紧，切掉边沿多余的皮，表面涂上蛋黄液并刺些小孔，送进 烤炉用上火190℃、下火200℃烘烤约25分钟至熟，取出即成 关键点: (1) 鸡肉切成丁后一定要腌入味 (2) 派皮表面涂完蛋液后要刺些小孔 色泽金黄，松化而不腻，馅心嫩，不泻芡 用此方法还可以制作其他各种肉类派 为什么要用无盐黄奶油炒鸡肉馅? 193 第六章 第六章 第四节 曲奇（饼干）的制作 曲奇(饼干) 是一种较高档的饼干，分松质和硬质两种。 一、制作方法 曲奇的制作方法较简单，分面糊搅拌和整形装盘两个步骤。 1.面糊的搅拌 曲奇面糊一般采用糖油拌合法来搅拌，与重油蛋糕相同。 2.整形和装盘 将制好的面糊用布袋盛装，用中或大型圆花嘴挤在干净的烤盘内；挤时可按自己喜好变换花样，摆盘 要留好空间，最后入烤炉用中火烘烤即可。 194 二、制作实例 实例22 　车厘子曲奇 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 车厘子曲奇 低筋面粉300克，高筋面粉200克，吉士粉10克，黄奶油350克，细砂糖175克，精盐2克， 去壳鸡蛋175克，奶香粉4克，红车厘子(樱桃)5个 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉、吉士粉混合过筛备用 2.将黄奶油、细砂糖、精盐混合在一起，搅拌至转奶白色直至糖完全溶化、起发，分次 加入鸡蛋搅拌至完全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、吉士粉、奶香粉拌和至匀成 甜曲奇面浆 3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，再将曲奇面浆分批装入布袋中，逐一挤出呈圆形小 饼排放在烤盘上，约40个，把车厘子切成小粒，装饰在表面，送进烤炉用上火170~180℃、 下火140~150℃烘烤约25分钟至熟，取出即成 关键点: (1)黄奶油与糖混合要搅拌至糖溶且起发 (2)挤圆形小饼要牙纹匀滑玲珑，大小均匀 (3)烘烤时掌握好温度，烤至七八成熟时要降低一点炉温，再继续烤至熟透 色泽金黄，形状美观，酥香带脆，奶香味浓 用此方法还可以制作“果酱曲奇”“蓝莓曲奇”等 原料中选用细砂糖还是糖粉好? 195 第六章 实例23　巧克力曲奇 品种名称 制作原料 工艺流程 巧克力曲奇 低筋面粉325克，高筋面粉175克，精盐3克，黄奶油300克，糖粉200克，去壳鸡蛋175克， 奶粉50克，巧克力400克，熟花生碎粒100克 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用 2.将黄奶油、糖粉、精盐混合，搅拌起发至黄奶油变成奶白色，分次加入鸡蛋搅拌至完 全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、奶粉充分搅拌均匀成甜曲奇面浆 3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将面浆分批装入布袋中，逐一成型，挤成似“8”字 形曲奇坯排放在烤盘中，约20个，送进烤炉用上火170℃、下火150℃烘烤约30分钟至熟 透取出;巧克力隔水加热熔化，把巧克力酱淋在晾凉的曲奇饼上(巧克力酱淋曲奇半身即 可)，在巧克力面上粘上熟花生碎即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)熔解巧克力温度不要过高 (2)花生碎要在巧克力凝固前粘上 色彩鲜明，酥中带脆，突出花生的脆和巧克力的香 用此方法还可以制作“抹茶曲奇”“各类坚果曲奇”等 熟花生碎粒如何制作? 196 第六章 实例24　乳香曲奇 品种名称 制作原料 工艺流程 乳香曲奇 低筋面粉275克，高筋面粉225克，黄奶油175克，糖粉125克，液态酥油150克， 鲜牛奶100克，精盐4克，鸡粉5克，五香粉3克，南乳35克 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用 2.将黄奶油、糖粉混合搅拌起发至奶白色，分次加入鲜牛奶和液态酥油，边加边 搅拌，直至充分混合，然后加入精盐、鸡粉、五香粉、南乳拌匀，再加入低筋面 粉和高筋面粉，完全搅拌均匀，成咸曲奇面浆 3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将咸曲奇面浆分批装入布袋中，逐一均匀地 挤在烤盘内，约30个，送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟呈金 黄色，取出即成 关键点: (1)黄奶油搅发后，慢慢加入鲜牛奶，待完全混合后，再加其余原料 (2)控制好烤制的温度和时间 成品特点 举一反三 思考题 色泽金黄，咸香可口，乳香味浓，形状工整 用此方法还可以制作“蒜香曲奇”“辣香曲奇”等 咸曲奇和甜曲奇在用料及品质上有何区别? 197 第六章 实例25　花生曲奇 品种名称 制作原料 工艺流程 花生曲奇 低筋面粉350克，高筋面粉150克，黄奶油250克，细砂糖200克，精盐5克，去壳 鸡蛋60克，熟花生碎250克 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用 2.将黄奶油和细砂糖混合搅拌至糖溶解并呈奶白色，加入鸡蛋、精盐充分搅拌， 再 加入熟花生碎稍作搅拌，随即加入低筋面粉、高筋面粉搅拌均匀成曲奇面团 3.将面团放入已铺好白纸的方盘内，用刮刀把面团压平、压实，放入冰箱冷藏至 结 实。取出用刀切成长条形，然后再切成0.8厘米的厚度，排放在烤盘内，送进烤 炉用 上火160℃、下火140℃烘烤25分钟至熟，取出即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)黄奶油不宜搅拌过浮，否则曲奇过松 (2)掌握烘烤温度，不宜过高，否则表面易上色，松化度和硬度品质受影响 色泽金黄，酥脆可口，大小均匀，花生风味浓厚 用此方法还可以制作“杏仁曲奇”“核桃曲奇”“松子曲奇”等 为什么制作时黄奶油不能搅拌过浮? 198 第六章 实例26 　葡萄酥 品种名称 制作原料 工艺流程 葡萄酥 低筋面粉400克，高筋面粉100克，黄奶油300克，糖粉275克，去壳鸡蛋275克， 食粉(小苏打)4克，核桃碎120克，提子干１８０180克 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品 1.将低筋面粉、高筋面粉和匀过筛拨出面窝，加入黄奶油、糖粉混合均匀，并拌 至 奶白色起发，分次加入鸡蛋，拌擦至完全混合 2.加入食粉(小苏打)搅拌均匀，再加入洗净烘干的核桃碎、提子干搅拌均匀，然 后与低筋、高筋面粉拌和，轻手压叠均匀，即成饼干面团 3.将面团松弛20分钟，然后搓成长条形，分切成小粒80份，分别搓成圆粒状，排 放在烤盘内，稍微压偏，再松弛15分钟后送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤 约25分钟至熟，取出即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)黄奶油与糖粉混合后一定要拌至起发 (2)拌和面粉时不能搓，否则韧性大、起筋 色泽金黄，松软带微脆，甘香可口，扁圆形，均匀一致 用此方法还可以制作各类坚果酥、朗姆葡萄酥等 拌成面团后松弛时间不够对成品有何影响? 199 第六章 实例27 　草莓马卡龙 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 草莓马卡龙 饼坯用料:蛋白325克，细砂糖125克，糖粉450克，杏仁粉250克，塔塔粉35克，草莓色香油1.5克 夹心用料:白巧克力230克，鲜奶油100克，草莓酱150克，草莓色香油1克，麦芽糖25克 流程：制作草莓夹心馅→制作马卡龙浆→造型→烘烤→脱模→成品 1.白巧克力切碎后与麦芽糖隔热水融化，加入鲜奶油、草莓酱和草莓色香油搅拌均匀成草莓夹心馅 2.糖粉与杏仁粉混合后过筛成混合粉备用 3.蛋白搅拌至湿性发泡时加入细砂糖和塔塔粉，继续搅拌至干性发泡，加入草莓色香油搅拌均匀； 再加入混合粉，用长柄橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀直至蛋白糊表面有光泽，提起呈“公鸡尾状” 即可 4.将蛋白糊装进裱花袋，用小号圆孔裱花嘴在垫有硅胶板的烤盘上挤出直径为4厘米的半球形面糊56 个，风干至表面不粘手并形成一层硬壳 5.送入烤炉用上火180℃、下火160℃烘烤15分钟至熟透，取出晾凉，每两个饼之间用草莓馅作夹心， 共制作成28个“草莓马卡龙” 关键点: (1)糖粉和杏仁粉要纯，且要够细 (2)蛋白泡不宜搅拌过度，加入混合粉后要充分搅拌均匀 (3)注意蛋白面糊的稀稠度 (4)风干表面后再烘烤，且要掌握好烤制温度和时间 色彩鲜艳有光泽，饼身饱满光滑且下缘有“裙边”，外酥内软，酸甜可口，草莓香味浓 用此方法还可以制作“芒果马卡龙”“果酱马卡龙”“榴莲马卡龙”等 马卡龙成品表面不光滑和无光泽的原因是什么? 200 第六章 第五节 泡芙的制作 泡芙是一种源自意大利的西式甜点，有圆形和长方形的，也有挤成阿 拉伯数字形的，还有做成动物的，如小鸭子、鹅等. 具有外表松脆，色泽 金黄，有花纹，形状美观，但没有味道，要靠馅心来调味，吃起来口感松 脆、香醇的特点。 一、制作方法 泡芙由煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节制作而成。 1.煮面糊 水加黄奶油煮开，一边搅一边加入面粉，煮至完全糊化。 2.打面糊 将煮好的面糊放在搅拌机内搅至冷却为60℃左右(如用手操作要趁热 加入鸡蛋)，再分次分批加入鸡蛋且充分搅拌，然后分次入挤袋成型。 3.烘烤与装饰 一般采用中上火烘烤，也可以用油炸熟；将已熟的泡芙用鲜黄奶油， 或水果馅或果酱装饰即可。 201 第六章 二、制作实例 实例28　鲜奶油泡芙 品种名称 鲜奶油泡芙 制作原料 中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，去壳鸡蛋750克，精盐5克，清水500克，鲜 奶油900克，糖粉400克 流程：制作熟面团→制作蛋面糊→造型→烘烤→挤奶油→成品 工艺流程 1.中筋面粉过筛放在白纸上，将清水倒入不锈钢锅内煮沸，加入精盐、鲜牛奶、黄奶油， 待黄奶油溶化后将面粉投入沸水中随即搅拌，拌至均匀成为熟面团，以没有粉粒为合适. 原锅端离火位，将鸡蛋分次投放到熟面团中，并搅拌均匀，擦至鸡蛋与面团完全混合，再 做第二次投放.按此做法将鸡蛋全部加完为止，成为黏稠、匀滑的蛋面糊 2.用布裱花袋装上大号有牙圆花嘴，将蛋面糊分批装进布袋内，逐一挤在涂了薄层生油、 撒上薄层面粉的烤盘上，呈直径4厘米的圆花形约60个，静置约10分钟，送入烤炉用上火 220℃、下火170℃烘烤约30分钟至熟取出，成泡芙 3.待泡芙晾凉后，用剪刀在边沿部剖开，将打发的鲜奶油挤进去，表面再撒上糖粉即成 关键点: (1)煮面糊时要煮至熟透，并没有粘锅起焦 (2)要趁热加入鸡蛋，并逐次少加，才能使泡芙面糊无生粉粒，起发好 (3)烤得要够熟，花纹玲珑，形状一致 成品特点 色泽浅黄，松中带微脆，微脆中夹化，营养丰富 举一反三 用此方法还可以制作“糖霜泡芙”“水果鲜奶油泡芙”等 思考题 泡芙烤得不够熟，成品会出现什么现象? 202 第六章 实例29 　天鹅泡芙 品种名称 天鹅泡芙 制作原料 中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，精盐5克，去壳鸡蛋750克，清水500 克，鲜奶油750克 流程：制作蛋面糊→制作天鹅造型→烘烤→装饰→成品 工艺流程 1.蛋面糊制法与“鲜奶油泡芙”相同 2.把蛋面糊一部分装进裱花袋内，剪掉漏斗尖，用手把裱花袋内的面糊挤出成“S” 形在烤盘上，每个约重6克，可做60个，成鹅头坯，送入烤炉内用210℃烘烤约8分 钟至熟取出，成鹅头，备用 3.将另一部分蛋面糊装进另一裱花袋内，挤出成“龟背形” 小面团在烤盘上，每 个重约10克，做60个成鹅子身坯，剩余部分蛋面糊用来挤鹅翼，做120个鹅翼，排 放在烤盘上，并分别送入烤炉用220℃烘烤约15分钟至熟，取出成鹅身、鹅翼，备 用 4.用裱花袋装入打发的鲜奶油分别挤进每个鹅身内，将鹅头逐个配在鹅身上(插进 小孔中)，再将鹅翼逐只插在鹅身两边，另在头部两旁挤上眼睛即成 关键点: (1)造型时头、身、翼的比例要得当，大小要均匀 (2)成型时要注重卫生，戴上白色手套 (3)成型后要立即上席或出售 成品特点 色泽浅黄，形态活现，栩栩如生，香甜润滑 举一反三 用此方法还可以制作“鸭子泡芙”“鸡子泡芙”“喜鹊泡芙”等 思考题 应如何掌握天鹅的头部、颈部、鹅翼烘烤的时间与熟度 203 第六章 实例30　酥皮泡芙 品种名称 酥皮泡芙 制作原料 酥皮：中筋面粉650克，精盐10克，细砂糖50克，去壳鸡蛋150克，黄奶油100克 泡芙：中筋面粉250克，黄奶油125克，精盐25克，鲜牛奶75克，去壳鸡蛋375克， 清水250克，冰激凌(或果酱馅)900克 流程：制作酥皮→制作面糊→烘烤→成品 工艺流程 1.酥皮制法与“酥化鸡蛋挞”相同。将做好的酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀成 约0.6厘米厚的正方形，用刀切成8厘米大的正方形60块备用 2.泡芙面糊制法见“鲜奶油泡芙”.将泡芙面糊装入裱花袋中挤入每块正方形酥皮 正中，每个重约17.5克，再将酥皮四角向内折起来，直至挤完60块，再送入烤炉用 上火190℃、下火160℃烘烤约30分钟至熟，取出即成酥皮泡芙 3.待酥皮泡芙晾凉后，用裱花袋装入冰激凌(或果酱馅) 挤入泡芙内，即成为爽口 清凉的酥皮泡芙 关键点: (1)酥皮面团要冷藏静置再取出造型 (2)如需加内馅的，一定要待泡芙晾凉后再挤入 成品特点 举一反三 思考题 色泽金黄，外酥内软，清凉爽口，别具一格 用此方法还可以制作各式口味馅料的酥皮泡芙 应如何掌握“酥皮泡芙”内外的熟度? 204 第六章 实例31 　巧克力泡芙 品种名称 巧克力泡芙 制作原料 中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，精盐5克，去壳鸡蛋750克，清水500 克，鲜奶油200克，巧克力800克 流程：制作蛋面糊→烘烤→溶巧克力→造型→成品 工艺流程 1.蛋面糊制法与“鲜奶油泡芙”相同 2.用布裱花袋装入中号有牙圆花嘴，将蛋面糊分批装进布袋内，挤在涂有薄层生油、 撒上薄层面粉的烤盘上，挤成连续“Z” 字形的长条，约30个，并送入烤炉用上火 210℃、下火170℃烘烤约25分钟至熟取出 3.将巧克力隔水加热熔化，取一半加入鲜奶油拌和均匀，成巧克力鲜奶油，用裱花 袋装入拌好的巧克力鲜奶油，挤进晾凉后切开一边的长条泡芙中，另一半加热熔化 的 巧克力分别淋在每个泡芙面上，凝固即成 关键点: (1)巧克力一定要隔水加热熔化后再与鲜奶油拌和 (2)一般巧克力熔化的水温约为40℃ 成品特点 啡黄分明，脆中夹化，形状工整 举一反三 用此方法还可以制作“蓝莓酱泡芙”“草莓酱泡芙”“香芒酱泡芙”等 思考题 “巧克力泡芙”与“鲜奶油泡芙”的风味有何区别? 205 第六章 第七章 第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺 第一节 果冻的制作 第二节 布丁的制作 第三节 慕斯的制作 206 第七章 学习目标 掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺 学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法 207 新课引入 第七章 果冻、布丁、慕斯 的美丽秘诀是什么 呢？ 208 第七章 第一节 果冻的制作 果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、 形态各异的成品。其制作工艺流程为： 调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品 一、果冻液的调制 1.调制果冻液 果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果 冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种： (１) 用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。 (２) 用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照 不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制. 若使用啫喱粉， 则要求先用少量的凉水浸透后再调制。 2.调制注意事项 (１) 啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 (２) 为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成 型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有 的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。 (３) 在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。 209 第七章 二、果冻的成型 1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。 210 第七章 三、果冻的定型 1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。 2.注意事项 (１) 果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感。 (２) 果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。 四、脱模装饰 定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四 周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、 巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。 211 五、制作实例 实例１　香橙果冻杯 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 香橙果冻杯 啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品 1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油 拌均匀 3.将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成 关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤 色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味 用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等 果冻成品不凝结是什么原因造成的? 212 第六章 五、制作实例 实例２　三色啫喱杯 品种名称 制作原料 工艺流程 三色啫喱杯 啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，炼乳25克，草莓色香油5克， 哈密瓜色香油5克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品 1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解 3.将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色， 先将绿色的啫喱糖水分别倒入8个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色 的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)三种颜色要调得自然艳丽 (2)从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清， 影响美观 层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜 用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等 各种颜色在层次安排上有什么规律? 213 第七章 五、制作实例 实例３　草莓凝冻 品种名称 草莓凝冻 制作原料 鲜草莓250克，果冻粉25克，清水1000克，细砂糖150克，柠檬汁20克，白兰地酒 20克，装饰草莓、黑莓各6个 流程：粉糖混合→溶糖→搅果浆→拌匀入模具→冷藏→脱模装饰→成品 工艺流程 1.将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用 2.先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水;再将 草 莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀;最后加入柠檬汁、 白兰地酒拌均匀成草莓果冻液 3.将拌好的草莓果冻液分别倒入12个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出 脱 模。将每个草莓、黑莓切成2份，分别装饰即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)草莓、黑莓要新鲜，无杂质、无异味 (2)草莓浆要打得够烂，无生粒 色粉红，质地软滑细嫩，清甜爽口，草莓味浓郁 用此方法还可以制作“长寿果凝冻”“蓝莓凝冻”“蜜桃凝冻”等 制作此类品种所用的水果有要求吗? 214 第七章 五、制作实例 实例４　装饰小果冻 品种名称 装饰小果冻 制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)30克，细砂糖225克，开水1300克，水蜜桃肉500克，雪梨肉 150克，蜜桃色香油5克，柠檬酸10克，红樱桃24个，三角巧克力牌24块，打发鲜 奶油150克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→装饰→成品 工艺流程 1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入盆中，混合均匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入蜜桃色香油和柠 檬 酸搅拌均匀 3.将水蜜桃肉、雪梨肉切件，放在24个圆形透明杯中，待啫喱糖水降至常温时分 别注入24个杯中，放入冰箱中冷藏至凝结 4.将果冻从杯中取出，倒着摆放，用打发鲜奶油、红樱桃、巧克力牌装饰即成 关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖的质量要好，且开水冲入时要完全溶解 (2)待啫喱糖水降至常温时才能注入果肉中 成品特点 凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁 举一反三 用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻 思考题 果冻不光亮、不透明的原因是什么? 215 第七章 第二节 布丁的制作 一、布丁的种类 按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类 二、制作实例 实例５　香芒布丁 品种名称 香芒布丁 制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，鲜芒果肉50克，芒果色香油 8克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品 工艺流程 1.将啫喱粉、细砂糖放入干净的盆中，搅拌均匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入啫喱糖粉中，搅拌至溶解成啫喱糖水，调入芒果色香油 3.将调好色的啫喱糖水倒入10个模具杯中，待其冷却后，将鲜芒果肉切成粒，均 匀地撒在杯子面上，放入冰箱至凝结即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: 芒果肉切粒大小要适中、均匀，要用凉开水洗净后，再用干净的白毛巾吸干水分 才可加入杯中 凝结好，面光滑，口感爽滑酸甜，芒果味浓郁 用此方法还可以制作“榴莲布丁”“香蕉布丁”“蜜桃布丁”等各式水果风味的 布丁 怎样防止切好的芒果肉色变黑? 216 第七章 实例６　焦糖布丁 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 焦糖布丁 啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品 1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其 中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别 倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成 关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火 色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜 用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各 种酒香风味的布丁 为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗? 217 第七章 实例７　西米奶布丁 品种名称 制作原料 工艺流程 西米奶布丁 西米500克，清水1500克，细砂糖900克，粟粉175克，炼乳125克，白奶油50克， 鸡蛋300克 流程：煮西米→加糖煮溶→再加其余料同煮熟→入模具→冷藏→脱模→成品 1.西米用水洗净，浸透滤干；清水1250克放入锅内煮沸，然后放入西米同煮，待 其变色(无白粒状即可)，加入细砂糖同煮，至砂糖溶解 2.用清水250克将粟粉调成稀粉浆并加入炼乳拌匀，倒入煮沸的西米糖水中，边煮、 边倒、边铲拌，后加入鸡蛋、白奶油，煮至熟透成西米糊备用 3.将煮熟的西米糊倒入20个模具中，待其冷却，放入雪柜中冷藏后脱模即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)煮西米时如未变色，不可放入细砂糖，以免西米被糖质浸蚀，形成生骨 (2)将鸡蛋、白奶油加入西米糊时，可把锅拉离火位，推铲匀后，再放回火位滚透， 防止鸡蛋生粒 色泽微白，质地香滑，略带弹性 在此品种的基础上可以变化出“西米椰奶布丁” “西米香芋奶布丁” “西米三宝 奶布丁”等 煮西米时，西米的涨发度对成品有什么影响? 218 第七章 实例８　椰芒布丁 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 椰芒布丁 啫喱粉(或鱼胶粉)30克，细砂糖150克，开水750克，芒果冰激凌130克，鲜奶油50 克，芒果肉粒150克，椰果肉100克，芒果色香油5克 流程：粉糖混合→溶糖→待凉加余料→入模具→冷藏→装饰→成品 1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，并搅拌至其全部溶解，然后倒入芒果色香油 搅 拌均匀 3.待调好色的啫喱糖水降至常温时，加入芒果肉粒和芒果冰激凌拌匀，再加入鲜 奶 油和椰果肉拌匀成布丁煳 4.将布丁糊倒入14个高脚玻璃杯中，放入冰箱冷藏约２小时至凝固，取出用芒果 肉 装饰即成 关键点: (1)待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌 (2)加入冰激凌和椰果的布丁吃起来非常有口感，想保持布丁的软滑就不能冷藏太 长时间 色彩自然，凝结好，清甜软滑，口感特别，芒果味浓郁 用此方法还可以制作“椰奶布丁”“杂果布丁”“巧克力布丁”等 　为什么要待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉2和19冰激凌? 第七章 第七章 第三节 慕斯的制作 一、慕斯的制作方法 制作慕斯使用的原料有鲜奶油、奶、糖、蛋黄、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉(鱼胶粉) 等。 慕斯的制法是先将啫喱粉溶成啫喱水，再把蛋黄或蛋白与糖一起打成泡，把牛奶煮沸加入，轻轻拌 匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏。 二、慕斯与慕斯蛋糕的异同 1.相同点 两者都有慕斯成分，由啫喱粉(鱼胶粉) 与鲜奶油、糖、奶、蛋、果汁、香精、 洋酒或水制成. 2.不同点 慕斯蛋糕由慕斯与现成的蛋糕制作而成. 220 三、制作实例 实例９　蔬菜慕斯 品种名称 蔬菜慕斯 制作原料 青菜叶(或菠菜叶)100克，清水50克，细砂糖35克，啫喱粉(或鱼胶粉)15克，打发 鲜奶油200克，开水90克，蛋清80克，黑巧克力花4片，红樱桃4个 流程：菜叶泡过搅烂→加糖煮→待凉加其余料→入模具→冷藏→装饰→成品 工艺流程 1.将啫喱粉用开水溶解 2.将菜叶用水洗净，放入锅中，用盐水泡过，取出，倒入果汁机加水搅拌至溶， 加入15克砂糖，煮至糖溶，加入用开水溶解的啫喱水搅匀，隔凉水降温，需轻轻 搅拌 3.用一不锈钢盘将蛋清加入20克砂糖搅拌至原体积的3倍，加入已降温的菜汁啫喱 水中，再加入打发的鲜奶油拌匀成慕斯糊 4.将慕斯糊倒入已涂黄奶油的圆扁形模具中，抹平，放入冰箱冷藏至凝固，脱模 后 可切成4等份，在表面放上黑巧克力花、红樱桃作装饰即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)菜叶一定要洗干净再搅烂 (2)要待慕斯凝固后轻轻脱模 色彩自然柔和，青中有红、黑 用此方法还可以制作“甘笋慕斯”“南瓜慕斯”“紫薯慕斯”等 煮蔬菜糖水时应使用什么火候? 221 第七章 实例10　红豆慕斯 品种名称 制作原料 工艺流程 红豆慕斯 啫喱粉(或鱼胶粉)10克，开水60克，打发鲜奶油300克，红豆馅300克，细砂糖60 克，清水20克，蛋清40克、鲜奶150克，蛋黄45克，黑巧克力花6块，芫荽5克 流程：煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→啫喱粉溶解→加入鲜奶蛋黄→拌匀→ 加入余料→注模冷藏→装饰→成品 1.将细砂糖与清水放入不锈钢锅内煮至糖溶成糖浆，再将蛋清打发至原体积的３ 倍， 加入糖浆中搅匀成蛋白糊 2.啫喱粉用开水溶解后，倒入已加热的鲜奶蛋黄中，隔凉水降温，再将蛋白糊加 入 轻轻拌匀 3.放入红豆馅搅匀，再放入已打发的鲜奶油，拌匀成慕斯糊，用裱花袋装入慕斯 糊 挤在已涂黄奶油的长圆形模具中，放入冰箱冷藏至其凝固，脱模后切成６份，表 面用 巧克力花、芫荽装饰即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)要待蛋奶啫喱水降温后才能加入蛋白糊，要轻轻拌匀 (2)加入红豆馅和鲜奶油后不宜搅拌过多 色泽鲜艳，白中有红，绵软可口 用此方法还可以制作“绿豆慕斯”“玫瑰慕斯”“玉米慕斯”等 鲜奶油的打发程度对成品有什么影响? 222 第七章 实例11 　草莓慕斯 品种名称 制作原料 工艺流程 草莓慕斯 啫喱粉(或鱼胶粉)15克，开水80克，草莓果馅250克，细砂糖75克，清水25克，蛋清50克， 白兰地酒10克，鲜奶油250克，草莓酱100克，鲜草莓5个，雪梨肉1个，芫荽5克 流程：流程:煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→拌匀→加入余料→注模冷藏→装饰→成品 草莓果馅酒→入啫喱水→煮溶降温↑ 1.用开水溶解啫喱粉成溶液 2.将细砂糖、清水放入不锈钢锅中边煮边搅拌，煮成糖浆；将蛋清打发至原体积的3倍，将 糖浆加入搅均匀，成蛋白糊备用 3.将草莓果馅与白兰地酒拌匀，加入已用开水溶解的啫喱水煮至融化，隔冰水降 温，然后加入蛋白糊拌匀，加入鲜奶油搅拌匀成慕斯糊 4.将慕斯糊装入裱花袋，挤进5个圆形慕斯模内(9成满)，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模， 表面淋上草莓酱，放上鲜草莓、雪梨片、芫荽装饰后即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)草莓啫喱糖水降温过程中必须搅拌 (2)要待慕斯凝固后，再淋上草莓酱 表面透明，草莓色，红、白、绿相映 用此方法还可以制作“柠檬慕斯”“蓝莓慕斯”“苹果慕斯”等 为什么要待慕斯凝固后才可淋上草莓酱? 223 第七章 实例12 　哈密瓜慕斯 品种名称 哈密瓜慕斯 制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)25克，细砂糖30克，蜂蜜80克，开水600克，哈密瓜果泥400克，哈 密瓜色香油5克，哈密瓜果球98个，打发鲜奶油300克 流程：粉糖混合→溶糖→待凉加其余料→入模具→冷藏→装饰→成品 工艺流程 1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入哈密瓜色香油搅拌 均匀 3.待啫喱糖水降至常温凝固前，加入哈密瓜果泥和蜂蜜拌匀，再加入已打发鲜奶油 拌匀成慕斯糊 4.将慕斯糊倒入14个宽口玻璃杯中，放入冰箱冷藏约2小时至凝固取出，每杯摆上7个 哈密瓜果球后并稍作装饰即成 成品特点 举一反三 思考题 关键点: (1)要待啫喱糖水降至常温凝固前再加入果泥和蜂蜜 (2)注意冷藏的温度不能太低，以免结冰;冷藏的时间也不能太长，以免影响口感 (3)鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度 装饰美观，凝结好，口感清新，绵软爽滑，香味浓郁 用此方法还可以制作“西瓜慕斯”“果皇慕斯”“火龙果慕斯”等 鲜奶油打发过度，对成品会有什么影响? 224 第七章 实例13　酸奶慕斯 品种名称 酸奶慕斯 制作原料 奥利奥饼干屑270克，黄奶油180克，核桃碎500克，白巧克力300克，酸奶250克，吉利 片12克，打发鲜奶油400克，爽口苹果粒200克，草莓粒100克，香橙肉2个，草莓酱100 克，糖粉100克，君度酒2克，各式巧克力装饰件10件，奇异果果冻2个，香橙果酱200 克，坚果150 流程：饼干模底→水果馅→入模具→冷藏→装饰→成品 酸奶巧克力→慕斯糊↑ 工艺流程 成品特点 1.将黄奶油熔化，与饼干屑、核桃碎拌匀，压入方形蛋糕模底凝结后垫底待用 2.将各色水果加入草莓酱和糖粉拌匀，再加入君度酒拌匀成浸渍水果馅，放入冰柜冷 藏1小时待用 3.把白巧克力隔热水熔化，先加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀 4.加入用凉开水泡软的吉利片拌匀，倒入已打发鲜奶油拌匀成慕斯糊 5.将一半慕斯糊倒入垫有饼干的蛋糕模中，铺上浸渍水果馅，再将剩余的慕斯糊倒 入，抹平滑表面，放入冰箱冷藏至凝固取出，用火加热模具边缘脱模，装饰即成 关键点: (1)混合酸奶时，最好慢慢加入酸奶，快速拌匀 (2)注意冷藏的温度不能太低，以免结冰;冷藏的时间也不能太长，以免影响口感 (3)鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度 色彩鲜明，凝结好，多重口感，清新、绵软、爽滑，酸甜可口 举一反三 思考题 用此方法还可以制作各式饼干(水果)风味和装饰风格的酸奶慕斯 巧克力与酸奶混合时怎样操作才恰当? 225 第七章 实例14　阿华田慕斯 品种名称 阿华田慕斯 制作原料 细砂糖65克，清水15克，蛋清50克，鲜奶300克，细砂糖35克，蛋黄65克，啫喱粉20克， 开水12克，阿华田35克，打发鲜奶油300克，白兰地酒5克，奇异果1个，水蜜桃1个， 巧克力花8朵，白巧克力圆模8个 流程：煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→拌匀→加入余料制成慕斯→注模冷藏→ 装饰→成品 工艺流程 成品特点 1.用一不锈钢锅将砂糖、清水加热煮至110℃成糖浆备用;将啫喱粉用开水溶解备用 2.蛋清用不锈钢盘打发至原体积的３倍，加入已晾凉的糖浆拌匀成意大利蛋白糊 3.将鲜奶、细砂糖煮至糖溶，加蛋黄拌匀，加入用开水溶解的啫喱水，隔冰水降温后， 加入阿华田拌匀，再加入意大利蛋白糊轻轻拌匀，最后加入打发的鲜奶油、白兰地酒 搅拌匀成慕斯糊 4.将慕斯糊装进裱花袋，挤入用白巧克力制成的8个圆模内，放入冰箱冷藏至凝固取出， 将奇异果、水蜜桃切块，分别放在其面上并用巧克力花装饰即成 关键点: (1)糖浆的浓度要够，且晾凉后才能加入蛋白糊内 (2)制好的意大利蛋白糊要保持轻轻搅拌，才不会消泡 色泽艳丽，清甜可口，阿华田味浓郁 举一反三 用此方法还可以制作咖啡类慕斯等 思考题 为什么意大利蛋白糊要保持搅拌，蛋泡才不会消? 226 第七章 实例15　马卡龙心形慕斯 品种名称 制作原料 工艺流程 成品特点 举一反三 思考题 马卡龙心形慕斯 白巧克力300克，酸奶288克，吉利片12克，打发鲜奶油400克，50克心形草莓马卡龙20 个 装饰用料：带蒂新鲜草莓5个(用刀切成10份)，粉色打发鲜奶油150克 流程：制作酸奶慕斯糊→制作草莓夹心馅→制作马卡龙浆→造型→烘烤→脱模→成品 1.把白巧克力隔热水熔化，加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀，再加入 用凉开水泡软的吉利片拌匀，最后倒入打发鲜奶油拌匀成酸奶慕斯糊，将酸奶慕斯糊 倒入10个心形模具中，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模备用 2.心形马卡龙的制作请参考“草莓马卡龙” 3.每2个心形马卡龙之间用酸奶慕斯作夹心(用粉色打发鲜奶油粘合)，成马卡龙心形慕 斯(共10个)，表面用草莓和粉色打发鲜奶油稍作装饰即可 关键点: (1)心形马卡龙的表面要平整 (2)心形慕斯和心形马卡龙大小一致 色彩对比鲜明，装饰简洁，马卡龙下缘有“裙边”，外酥内软，酸奶慕斯清新，绵软 爽滑，多重口感，酸甜可口 用此方法还可以制作各类马卡龙几何形慕斯 举5例以上不同变化及夹心类型的马卡龙 227 第七章 课件 制作 谢谢观看 228