饮食文化传承中华美食文化PPT课件

中 国 美食文 化 北京小吃 —— 传承中华美食文化—— 北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。 在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。 有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概 括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。 目录 历史渊源 宫廷点心篇 回食篇 汉食篇 壹 历史渊源 崔岱远先生的《京味儿》里这样写道：“人的一种 品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又 能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解 一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什 么。”作为一座有着三千多年历史的古都，自明永 乐至今的帝都王城，世界第八大“美食之城”，北 京的风味小吃不仅历史悠久、品种繁多、用料讲究、 制作精细，堪称千年都城史的“活化石”，更是蕴 含着浓浓的“京味儿”。 清代《都门竹枝词》云： “三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳， 清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶； 凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝， 叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽； 烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆； 爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。” 这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人 们无意中就会碰到，老北京人形象地称之 为“碰头食”。自明清以来的北京小吃就 有数百种，传承至今，博取众家之长，分 为宫廷点心、汉民、回民三类小吃。目前 的北京小吃，已逾百种，并已形成蒸、煮、 煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其 间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了 琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。 贰 宫廷点心篇 艾窝窝 艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特点是 色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。“白粉江 米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作 艾窝窝。”就是说的它。 老北京的小吃，那都是有故事的。艾窝窝——以前宫中皇 帝每天都山珍海味，而口中无味。后来，御厨就制作了这 款色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜的小点心。 皇帝非常喜爱，每次都要说“御爱窝窝”，在皇宫传开了， 还名震京城，传入民间，就成了“艾窝窝” 豌豆黄 清初豌豆糕传入北京，改名叫豌豆黄，成燕京著名汉族小吃， 于是有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金 居里，十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌 豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时，传小 贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。成品色 泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。 驴打滚 据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿 新鲜玩意儿。于是啊，御膳大厨左思右想，决定用江 米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好，便有一 个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，谁知这小驴儿一 个不小心，把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆 里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太 后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想， 都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫‘驴打滚’。”从此，就有了“驴打滚” 这道小吃 芸豆卷 传说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈 禧问是干什么的，当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差 的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷， 香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人 留在宫中，专门为她做小吃。 芸豆卷具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色，传说与豌豆黄相近，但其成型、口味均不 相同。芸豆卷形似马蹄，口味甜中带沙，碗豆黄淡黄，呈冻样，口感甜中有凉意，老人说：“带沙的都 是利水的”，夏天食之最佳。 叁 回食篇 北京小吃里的回民小吃以奶油炸糕、 焦圈、豆汁、蜜三刀、姜汁排叉、炸 卷果、面茶、茶汤、杏仁豆腐、豆面 丸子汤、白水羊头肉、白汤杂碎、爆 肚等最具代表性。 北京烤鸭 烤鸭是北京十大名吃中深受国外友人喜欢的 北京著名菜式，起源于南北朝时代，在当时 是宫廷食品，逐渐传到民间，制作十分讲究， 一定要用果木炭火烤制，烤出来的肉质肥而 不腻，外脆里嫩，片皮时要有肥有瘦带皮， 配上黄瓜丝、葱丝卷饼，被誉为“天下美 味”。 奶油炸糕 奶油炸糕是老北京十三绝之一，可以说是北 京小吃中为数不多的乳制品，其色泽金黄、 形状饱满，外焦里嫩，制作很是精细，独吃 或与其他甜食及热牛奶搭配都别具滋味，有 爱吃甜的还可以撒些绵白糖。 焦圈 “豆汁儿焦圈儿咸菜丝儿”，是说这喝豆汁儿，需佐以细细的 咸菜丝儿，再就了这焦黄焦黄的炸焦圈，三样儿，不可或缺， 一个都不能少。焦圈经常是以豆汁伴侣的身份被提到的，其实 焦圈也是一种老北京传统的特色小吃，色泽深黄，形如手镯， 焦香酥脆，风味独特。 焦圈又名“小油鬼”，宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：\\\"纤手搓成玉数寻， 碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。\\\"明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载： \\\"入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。\\\"焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是 千百年来人们喜爱的食品。 豆汁 梁实秋先生曾对其有过高度评价： “佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。 有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣 咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝 愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。” 蜜三刀 虽然名字里有个蜜字，实际是用饴糖蘸的油 炸面团。糖和油含量都很大，过去是比较昂 贵的点心，在物资匮乏的年代，其诱惑力可 以想象。蜜三刀虽然是北京名特产之一，但 也不是北京独有，全国很多地方都能见到。 经过数百年的流传，蜜三刀外形和做法不断 变化，多有不同。 姜汁排叉 名字独特，外型更是娇艳的让人过目不忘，从 其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时 有明显的鲜姜味。那层层叠叠的酥皮，泛着淡 淡姜汁的黄色，色泽纯粹， 姜汁辛香，再浇淋 上亮晶晶的糖汁，咬一口，香、甜、酥。 它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客 时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了 礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。 炸卷果 这炸卷果的制作原料不只是有传统北京小吃常有的果仁果脯面粉白糖，更是有着一种特殊的材料—— 油豆皮。制作时先将山药、小枣、核桃仁、瓜子仁、果脯、面粉、糖桂花等材料搅碎混匀，在浸泡好 的油皮中按长条堆好，油皮向里卷起，卷成筒形（这便是 “卷”字由来），油皮边儿用水淀粉粘好。上蒸锅蒸至 20-30分钟。取出双手沾着凉水用屉布趁热将包着馅的油 皮筒捏紧捋直滚圆，凉后切成小手指厚般的块，入七成热 的油锅，炸成焦黄色时捞出，最后还要裹上糖汁、撒上白 芝麻。皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，吃时 必需蘸花椒盐，味道别具一格。 面茶 这个之前在天津小吃合集中也有介绍过。面茶 不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物， 表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转 着圈地浇在面茶上。清《随园食单》中也有记 载：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可， 加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶 皮亦可。 茶汤 相传茶汤源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶 汤。茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤，茶汤因用龙嘴大铜 壶冲制，水烧开后，铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲 茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一 股沸水直冲碗内，水满茶汤熟。 茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、 葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状，加上各种调料，即可食用。吃起来又香又甜 又滑爽,极为可口。 爆肚 爆肚是北京风味小吃中著名的回族小吃，又脆又鲜， 不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒， 总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是 一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立 秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆 肚”之说。 肆 汉食篇 卤煮火烧 卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横 街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的 下水来代替。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土 长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏 造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价 格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民 间烹饪高手的传播，久而久之，造就了透而不黏，肉 烂而不糟的卤煮火烧。 炒肝 “一碗炒肝，两个包子”是老北京人最喜欢的早餐。搁以 前北京的包子没有按屉卖的，一般都是一两俩个大小的 包子，吃几两你就来几个，再配上一碗炒肝，那简直是 美的没法说了。清朝同治年间，北京前门鲜鱼胡同“会 仙居”发明了名为“白汤杂碎”的小吃，把猪大肠、猪肝、 猪肺等内脏煮成汤，后来进行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。名曰炒肝儿，其实以 猪肥肠为主，猪肝只占1/3，但也因如此，所以炒肝过程中营养损失少，补血功效非常好。老北京传 统小吃协会刘国壮解释，“虽说炒肝是煮的，但吃起来可不能像喝水一饮而下，应该是端起碗，用嘴 沿着碗边转着嘬，一圈下来，一碗也就下肚了。 烧麦 在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖， 而在北京等地则将它称为烧麦。南方与北方在用料和 制作方法上略有不同，北方烧麦一般以牛或羊肉为主 搭配其他佐料做馅。而南方烧麦先馅则是以糯米为主 牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小， 南方的大。 褡裢火烧 提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃 的小吃之一，也常被人们作为早点。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因 而得名。刚上桌的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐 条制成的酸辣汤，趁热吃鲜香酸辣，余味无穷。 中 国 美食文 化 北京小吃 —— 传承中华美食文化—— 北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。 在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。 有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概 括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。