粤菜广东美食介绍PPT课件

01 粤菜定义 01 高明手法 粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的 “食不厌精，脍不厌细”的中原饮食 风格，因此粤菜做法比较复杂、精细， 如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周 代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜 烤鸭；点心从中原传到广东后演变出 今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。 01 01 广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地，广 府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨 出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的 美誉 ，潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜 是粤菜的主干与粤菜的代表， 也有“食在 广州、味在潮州”的说法。 02 广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、 韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和 北江流域。高凉菜属于粤西菜式源头之一， 发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、 阳江等地。 湛江地区的代表菜式是湛江菜。 01 粤菜中的广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、 宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西 菜之所长，融为一体，自成一1 家。粤菜取百家之长，用料广 博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好 而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。 在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、 1 肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令 性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。 01 历史形成 粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯 密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青， 物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南 子精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千 余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有 余。后来，中原移民不断南迁，带来了“食不厌精，脍不厌细” 的中原饮食风格。 02 口味特色 粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩， 人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以1 发展，触类旁通。由北方的 “爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制 分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围； 引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹 调方法和名菜；借鉴西餐的SA1UCE（调味汁）做法，首创了 粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。 粤菜 粤菜在选料上广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东 菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫 蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常 用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、 狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一 大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 调味 粤菜的调味品多用老抽、汁、柠 檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙 茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、 嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都 是其它菜系不用或少用的调料。 01 粤菜用量精而细，配料多 而巧，装饰美而艳，而且 善于在模仿中创新，品种 繁多，1965年“广州名菜 美点展览会”介绍的就有 5457种之多。 02 粤菜注重质和味，口味比较 清淡，力求清中鲜、淡中求 美。而且随季节时令的变化 而变化，夏秋偏重清淡，冬 春偏重浓郁，追求色、香、 味、型。 03 经典菜品 03 经典菜品 著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮 烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、 椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干 炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊 腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜 肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎 芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣 肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、 牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、 荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。 03 特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆， 加上微微的炭火味更增添香味的 深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到 鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。 03 特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主 料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、 炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。 03 蜜汁叉烧 特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花 肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从 横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。 用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝 会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。 04 地系区别 广府菜 广府菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门， 用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多 西菜做法，讲究菜的气势、档次。 潮州菜 潮州菜发源于潮汕地区，“色、香、味、型”并美。 潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表， 潮州菜是享誉 中外的一大菜系，也是潮州文化的重要组成部分，潮 州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进 一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜 享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至 世界烹饪文化中占据重要的位置。 客家菜 客家菜（又称东江菜）分成五个流派：赣南派、闽 西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家 菜的代表，东江派是客家菜中的一派。起源于广东 东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少 水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以 砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 湛江菜 湛江雷州地区菜式又称雷州菜，烹饪具有岭南文化特色， 是广东 四大菜系之一。通过炆、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、 清、淋等10多种方法，让食材的美鲜程度和营养饱和度发挥到极 致。 雷州土菜虽然其貌不扬，用料也不算高档，但是味道、营养 一点都不逊色。以饭食为例吧，有三种：白饭、鸡油饭、金捞饭。 金捞饭名字贵气，但原来只是用雷州当地一种药用野菜拌饭，雷 州妇女坐月子的时候就是用这个饭作为补品之一的。