食品添加剂分享会介绍PPT课件

Microsoft Word 文档 FOOD ADDITIVE 食品添加剂分享会 课程相关内容：通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课， 建立一定的知识平台。 主讲人：xxx 风格：xxx 课程相关内容 1、课程意义 通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定 的知识平台。 2、先修课程 有机化学、食品生物化学、食品微生物学、食品工艺学 3、参考书 《食品添加剂应用丛书》 《食品添加剂手册》 《实用食品添加剂》 《食品化学》《粮油制品》 《食品添加剂应用基础》 《食品添加剂原理及应用技术》 《食品添加剂在豆制品中的应用》 《畜禽及水产品》 《饮料及发酵制品》 目 01 食品添加剂的定义 02 食品添加剂的数量及分类 录 03 食品添加剂的作用 04 食品添加剂使用的一般要求 05 食品添加剂的卫生管理 06 食品添加剂的现状和发展趋势 第一部分 食 品 添 加 剂 的 定 义 课程相关内容：通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课， 建立一定的知识平台。 食品添加剂的定义 食品要求 营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求 食品添加剂让食物越来越好“吃” 食品添加剂 大部分的味道能合成 添加剂不仅能模拟肉味，还能模拟各 个国家的烹调手艺。 在购买薯片的时候，你的选择口味有： 烧烤味、香蒜味、匹萨味、咕噜肉 味…… 制作工艺更加便廉 面包 膨松剂 面粉 面粉处理剂 速溶咖啡 抗结剂 泡沫 消泡剂 食品添加剂的定义 食品卫生法规定 食品添加剂(food additives)： 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然成分。 营养强化剂： 为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用， 其添加量有严格的限制。且其用量，一般不 超过2%。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已 成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲 料）添加剂之后的第四个分枝。 第二部分 食品添加剂的数量 及分类 食品添加剂的数量 美国 已有2500种以上的 不同食品添加剂应 用于大约20000种 以上的食品中 日本 使用的食品添加剂 约1100种 欧洲共 同体 约使用1000~1500种 食品添加剂的分类 按功能，各个国家的分类方法不尽相同： 美国1981年将其分为45类，FAO／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。 食品添加剂的分类 我国的分类（中国） 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫 生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂(18) 甜味剂（19） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（23）如咖啡因 漂白剂（05） 乳化剂（10） 水分保持剂(15) 增稠剂（20） 食品添加剂的分类 应用举例 添加过氧化苯 甲酰的馒头 可口可乐成分 芒果饮料配料表 生抽王酱油 （海天） 食品添加剂的分类 应用举例 食 品 食品添加剂 举例 小麦粉改良剂 过氧化苯甲酰、二丁基 羟基甲苯(BHT) 主 食 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA) 膨松剂 NaHCO3、NH4HCO3 饮 合成或天然色素 料 防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸盐 方 抗氧化剂 BHT、BHA 便 面 糊料 聚丙烯酸钠、酪蛋白钠 食 品 食品添加剂 举例 发色剂 硝酸钠、亚硝酸钠 主 发色助剂 抗坏血酸钠、烟酸酰胺 食 增味剂 谷氨酸钠 、核酸类调味料 防腐剂 山梨酸及其盐 乳化剂 冰 稳定剂 淇 淋 香精 甜味剂 脂肪酸甘油酯 明胶、 CMC、海藻酸纳 蔗糖、糖醇 第三部分 食 品 添 加 剂 的 作 用 课程相关内容：通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课， 建立一定的知识平台。 食品添加剂的作用 1.改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（色 素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂） 2.有利于食品的保藏，防止食品腐 败、变质 解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题 和资源的地域性问题。（防腐剂、抗氧化剂） 食品添加剂的作用 3.保持或提高食品的 营养价值 生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 5.有利于食品的加工处理，适应生 产的机械化和自动化； 稳定剂、乳化剂、消泡剂 4.提高运输、携带和摄 食的方便性 6.满足其他特殊需要 适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的 以木糖醇为甜味剂的特种食品。 第四部分 食品添加剂使用的 一般要求 对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 食品添加剂本身应 经过充分毒理学鉴 定程序，证明在使 用限量范围内对人 体无害。 食品添加剂在进入人体后 最好能参加人体正常的物 质代谢，或能被正常解毒 过程解毒后全部排出体外， 或不被消化道所吸收而全 部排出体外，不能在人体 内分解或与食品作用形成 对人体有害的物质。 食品添剂在达到一 定工艺功效后，若 能在以后的加工烹 调中消失或破坏， 避免摄入人体，则 更为安全。 食品添加剂添加于 食品中后应能被分 析鉴定出来。 对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 1.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂 质不得检出或不能超过允许限量。 2.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏 作用，也不能影响食品的质量及风味。 3.食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败 变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 经济因素 价廉、易得、方便 1．食品添加剂应有充足来源，价格低廉; 2．使用方便，易于贮存，运输与处理。 第五部分 食品添加剂的卫生 管理 卫生法规的制定与发展 1954 卫生部1957年《关 于酱油中使用防腐 剂问题》。 1957 1960 卫生部1973开始食 品添加剂标准制订 工作 1973 1980 卫生部1954年《关 于食品中使用糖精 剂量的规定》。 国务院1960年《关于管理 食用合成染料的请示报告》 及《食用合成染料管理暂 行办法》 全国食品添加剂标 准化技术委员会于 1980年正式成立 卫生法规的制定与发展 国家标准总局1981年公布了《中华人民共和国国家标 准——食品卫生标准》(GB2707-2763—81，1982年1月1 日实施)。其中包括《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760)和《食品添加剂卫生管理办法》。 第八届全国人大常委会第16次 会议于1995年10月30日通过并 公布了《中华人民共和国食品 卫生法》。 1980 1981 1994 1995 国家标准总局1980年公布了《中 华人民共和国国家标准——食品 添加剂》 (GBl886—1909--80， 1981年1月1日实施)。 卫生部于1994年公布了《食品 安全性毒理学评价程序》 (GBl5193．1--94) 我国有关食品添加剂方面的法律法规 中华人民共和国食品卫生法 食品安全性毒理学评价程序 食品添加剂卫生管理办法 食品标签通用标准 (GB7718-94) 食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂生产管理办法 食品营养强化剂使用卫生标准 食品工业用酶制剂卫生管理办法等法规和条例 食品添加剂使用原则 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 1. 基于《食品卫生法》，必须严格遵循有关规定 2. 鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用和少用，必须使用时应当严格控制使用范 围和使用量。积极发掘、总结我国民间使用的无毒天然食品添加剂。 3. 必须符合质量标准，由指定工厂生产。 4. 生产、经营和使用食品添加剂必须符合卫生标准 食品添加剂使用原则 4. 生产和使用新的食品添加剂，必须提交资料，通过全国食品添加剂标准化技术委员会审 查，国家标准总局审核批准 5. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂。 6. 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 7. 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、 合成色素。 食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范 围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。 类别 食品添加 剂（代码） 适用范围 碳酸饮料 苯甲酸 （17.001） 低盐酱菜、酱类、蜜饯 葡萄酒、果酒、软糖 17防 腐剂 苯甲酸钠 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料 （17.002） 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 山梨酸 （17.003） 肉、鱼、蛋、禽类制品 果、蔬类保鲜、碳酸饮料 最大使用 量g/kg 0.2 0.5 0.8 1.0 2.0 0.075 0.2 备注 以苯甲酸计，塑料 桶装浓缩果蔬汁不 得超过2g/kg，苯甲 酸和苯甲酸钠同时 使用时，以苯甲酸 计，不得超过最大 使用量 添加剂的法规机构及相关文件、规定 中国 中华人民共和国卫生部 国际性组织 FAO ——世界粮农组织 JECFA ——食品添加剂专家委员会 CCFA ——食品添加剂法典委员会 WHO ——世界卫生组织 CAC ——食品法典委员会 同功能食品添加剂复配使用时的量之限制 混合或复配使用要求如下： 一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值； 一、搭配比例计算公式如下： 添加剂 A B 允许最大使用量 实际使用量（混 合使用时） 应满足公式 a‘ a a/a’+b/b’≤1 b’ b 公式前提条件 A、B是同一种功能 且有共同使用范围 第六部分 食品添加剂的现状 和发展趋势 食品添加剂的有益作用 01 02 03 改善食品及其原料 有利于食品的保 保持或提高食品的 的感官性状 藏，防止食品腐 营养价值 04 败、变质 05 06 提高运输、携带和 摄食的方便性 有利于食品的加工 处理，适应生产的 机械化和自动化 满足其他特殊需要 存在的主要问题 添加剂本身 1、安全性有争议 2、有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性 3、性质仍有许多不足 许多食品添加剂的安全性仍有争议 例1：糖精钠，70年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS （Generally Recongnized As Safe,一般公认为安全的）资格； 例2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化合物（烷基偶氮羟基化物，R－N＝ N－OH） ，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用； 存在的主要问题 一方面,禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可 能危害人类健康的添加剂品种 另一方面,对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检 验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与 残留量，以及建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。 现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价 使用范围规定 中的食品分类 混乱 存在的主要问题 卫生标准 对食品添加剂 的残留问题不 重视 对同时使用多 种同类别、同 功能的添加剂 限制不够完善 一些添加剂允 许使用范围的 规定没有考虑 例外情况 存在的主要问题 带入规则 是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加 入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。 GB2760-2007 规定： 食品配料中该添加剂的 用量不应超过允许的最 大使用量 应在正常生产工艺条件下使 用这些配料，并且食品中该 添加剂的含量不应超过由配 料而带入的水平； 由配料带入食品中该添加剂 的含量应明显低于直接将其 添加到该食品中通常所需要 的水平。 存在的主要问题 带入原则下的三中情况 1、符合带入规则 （牛肉干制品 ：08.03.07.02） GB2760-2007中规定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，而酱 油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油加入后，可使牛肉干制品含有这种防腐剂，但量与 达到防腐作用的剂量相比，想去甚远，即在产品中有微量苯甲酸检出。 此种，为符合带入原则，不属于违规。 存在的主要问题 2、不适用带入规则，但是符合标准 （橘子味饮料 ：GB2760-2007中规定，允许使用苯甲酸钠） 如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁允许 使用这类防腐剂，使得终产品带有相当量的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中苯甲 酸钠的最高允许量。 此种，为不符合带入原则，但符合标准，不属违规。在产品的配料中正常 标出。 存在的主要问题 3、不适用带入规则，但是符合标准 （乳制品：GB2760-2007中规定，不允许使用柠檬黄色素） 生产它的原料，也不允许添加柠檬黄。故如果在产品中检出，既不符合带入原则，也不符合 乳制品的自身标准，属违规加入，既便是微量。 判定，不合格。 存在的主要问题 制定“带入原则”的目的 在保证安全的前提下，充分发挥食品添加剂的作用， 生产更多种类、高品质的食品。“带入”，不能成为 违规使用（超范围）食品添加剂的法律依据。 存在的主要问题 生产者主要问题 1、添加剂生产者 产品品种少，系列化程度低。 产品质量差，功能性不强。 企业生产规模小、生产工艺落 后、效益低。 2、添加剂使用者 食品添加剂超量或超范围使用 标签标识不符合要求(标识不注明，误导消费者) 保管不善 以禁用物作为食品添加剂(为降低成本，使用工业 级产品) 为掩盖食品质量使用食品添加剂 我国食品添加剂工业发展趋势 1、充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品 种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 3、加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努 力向复合型发展。 大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化 2、开发新技术 生物工程技术发展迅猛 膜分离技术 吸附分离技术 微胶囊技术 FOOD ADDITIVE 谢谢大家观看聆听 课程相关内容：通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课， 建立一定的知识平台。 主讲人：xxx 风格：xxx