全国美食文化介绍鲁菜介绍主题PPT课件

鲁菜介绍 全国美食文化介绍 【 】 【 】 【 】 【 】 壹 贰 叁 肆 目 鲁 发 风 菜 菜 展 味 系 简 历 特 特 录 介 史 色 色 01 鲁菜简介 鲁菜简介 鲁菜简介 中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型 菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） 历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。 黄河流域烹饪文化的代表。 鲁菜简介 2500年前 山东的儒家学派奠定了 中国饮食注重精细、中 和、健康的审美取向； 北魏末年 《齐民要术》（成书时 间为约公元533—544年） 总结的黄河中下游地区 的“蒸、煮、烤、酿、 煎、炒、熬、烹、炸、 腊、盐、豉、醋、酱、 酒、蜜、椒”奠定了中 式烹调技法的框架 明清时期 大量山东厨师和菜品进 入宫廷，使鲁菜雍容华 贵、中正大气、平和养 生的风格特点进一步得 到升华。 鲁菜简介 风味特色 一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄 河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、 糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木须肉、胶东 四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加 吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、 奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、 蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三 叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二 冬、泰山三美汤、汆西施舌 、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云 片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。 鲁菜简介 木须肉 原名木樨肉，是一道常见的特色传统 名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜， 俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。 其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成， 因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。 木樨肉是典型的北方菜，原料除了猪肉、鸡蛋 和黄花菜，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰 片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜 和黄瓜。 此菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新、 营养丰富、口味鲜美、口感丰富、老少咸宜。 由于无需准备很多，对于不经常下厨的人 ，是 一个很容易享受到的生活体验。 鲁菜简介 转大肠 中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系 以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料， 通过煮、烧等烹饪技法制作而成 成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽 红润，质地软嫩。 2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单 鲁菜简介 “糖醋鲤鱼” 山东济南的传统名菜 以鲤鱼为主料制作的药膳 济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。 《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。 02 发展历史 发展历史 “齐带山海，膏壤千里（《史记货殖列传》）。” 山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、 丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材 选料品种异常丰富与均衡： 鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品 等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间。 发展历史 最适合每一种的食材 的烹饪技法各不相同， 丰富的食材品种直接 激发了鲁菜烹饪技法 的丰富多样。 山东大地得天独厚的物 质条件，加上两千多年 来浸润着儒家学派“食 不厌精、脍不厌细”的 精神追求，终成鲁菜系 的洋洋大观。 发展历史 春秋时期 春秋战国时期 齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、 猪为主料，还善于制作家禽、野味 和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚 嗜好有许多文字记载。 西周、秦汉时期 鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都 是相当繁华的城市，饮食行业盛极 一时，名厨辈出。 发展历史 著名政治家“天下第一相” 管仲主张: “饮食者也，侈乐者也，民之 所愿也。足其所欲，赡其所愿， 则能用之耳”，“雕卵然取之， 所以发积藏，散万物” 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食 品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义 的经济思想。 他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩 大就业、到达增加国民收入的政策与20世 纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁 菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。 发展历史 北魏时期 从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。 贾思勰 山东益都人，曾担任北魏（公元368-551年）高阳郡（今在山东淄博一带）太守，一生注重对 农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结，并著有《齐民要术》一书。 《齐民要术》是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各 种农副产品加工的经验。 发展历史 民国时期 十九世纪二三十年代，以福山帮独领风骚，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。 例 如 开业于清道光年间的吉升馆 以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百 元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。 由于福山人经营有方，名厨辈出，他 们很快就成了京师餐饮业的主力军。 据不完全的统计，当年北京号称“八 大楼”、“八大居”等著名饭庄，大 都是福山人开的。 03 风味特色 风味特色 咸鲜为主 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正， 突出本味。 大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、 扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱 香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。 海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、 蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原 料，质优味寡，必用高汤提鲜。 风味特色 火候精湛 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、拔丝为世人所称道。 爆 分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等 “烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾” 爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫 因此，世人称之为“食在中国，火在山东” 风味特色 精于制汤 鲁菜以汤为百鲜之源 讲究“清汤”、“奶 汤”的调制，清浊分 明，取其清鲜。 清汤的制法，早在《齐民 要术》中已有记载。 用“清汤”和“奶汤”制 作的菜品繁多，名菜就有 “清汤全家福” “清汤银 耳” “ 清汤燕窝” “氽 芙蓉黄管” “奶汤蒲 菜”“奶汤八宝布袋 鸡”“汤爆双脆”等多被 列为高档宴席的珍馔美味。 风味特色 善烹海味 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。 山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、 蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成 为精鲜味美之佳肴。 风味特色 注重礼仪 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实 惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和 饮食礼仪。 正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、 “鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、 “四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。 风味特色 鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活： 北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤： “捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。” 山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。 高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等洗净、 氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清 汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。 04 菜系特色 菜系特色 饮食礼序 上菜品 一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动 物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。 汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的 前面，席面摆设要成正方形。 添酒添饭 一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗， 右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要 随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时 添加。 多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭， 如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上， 这是添酒添饭的规矩。 菜系特色 口味清淡，中和五味 管仲在其著作《管子水地》中说：“淡也者，五味之中也。” 因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡 味是大味，是至味。 “淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的 味，才符合养生之道。 厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的 境界。 至今，鲁菜宴席用来下酒的 菜肴、济南的汤类菜肴、胶 东的海鲜菜肴，大都则要求 以鲜味为主，所以在菜肴烹 调中使用少量的盐起到提鲜 效果即可。 菜系特色 食不厌精，脍不厌细 而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。 倘食不以时，则身必有灾了。 孔子还曾告诫后人说：“肉虽多，不使胜食气”“唯酒无量，不及乱”。 简而言之：遇到吃饭时席面上肉菜再多，亦万万不可只食荤腻，让进食的肉菜超过主食 的量。饮酒虽不必限量，但要自我量力适度，不能饮醉，以至神智昏乱。 这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。 菜系特色 同嗜 “口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口 之所喜者也。如使口之于 味也，其性与 人殊，若犬马之与我不同类也，则天下 何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下 期于易牙，是天下之口相似也。” —— 出自孟子的《告子章句上》 意思是： 人们口味偏爱还是有普遍性的，有 大家一致喜欢的味道，厨师对于这 种普遍性偏好的把握，可以让五湖 四海的都满意，达到“众口难调调 众口，一人巧作千人食”的效果。 菜系特色 诗礼银杏 孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼， 无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。 至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有 银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府 宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。 菜系特色 烧秦皇鱼骨 — 孔府早期的一道名菜 据传，在秦始皇下令 焚书坑儒时，孔子的 第九代孙孔鲥，将 《尚书》、《礼记》、 《论语》等经典书籍 偷偷藏于孔府故宅夹 墙内。 到了西汉景帝三年， 皇帝刘启将其子刘余 封为鲁王。鲁王在治 宫中，发现了孔鲥偷 藏的这批经典书籍， 重新加以保存。 为了纪念孔鲥藏书， 金代，在孔庙的孔子 住宅，修建了“金丝 堂”，后来又重建 “鲁壁”。 孔府后裔对秦始皇焚 书坑儒，非常痛恨。 此菜是用鳜鱼中段加水 发鳇鱼骨烧制而成，孔 府以“鳇鱼骨”之谐音， 命名此菜，以解秦皇 “焚书坑儒”之恨。 鲁菜介绍 全国美食文化介绍